一種肉質食品及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，且特別涉及一種肉質食品及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 日常生活中，特別是逢年過節，人們為了方便取用肉類，家里都會儲備較多的肉 類。然而新鮮肉類儲存太多、時間太長，口感、色澤就會變差，甚至會變質變味。
[0003] 有的人家就利用冰箱來儲存肉類，但是鮮肉直接在冰箱中長時間儲存，再進行烹 飪食用，口感會變差，而且不利于人們的身體健康。還有的人家就利用傳統方法來儲存肉 類，傳統肉類的儲存方法就是抹鹽曬干制成臘肉或者煙熏制成熏肉，然而無論是臘肉還是 熏肉，肉類性質均已改變，而且會有較重的特殊的味道，與其他食材一起烹飪，會影響其他 食材的風味。如此，就對這些儲存的肉類的烹調制作產生了限制。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種肉質食品，此肉質食品具有有益人們身體健康，氣味 小，不影響其他食材風味，烹調制作不受限的特點。
[0005] 本發明的又一目的在于提供一種肉質食品的制作方法，以保藏肉類，有效減緩肉 類腐壞。
[0006] 本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。
[0007] -種肉質食品的制作方法，其包括以下步驟：
[0008] 將蒸熟或煮熟的五谷雜糧與經食鹽腌制的肉類混合，再在無氧、0~40°C的條件下 發酵5~60天，即得產品；
[0009] 五谷雜糧為玉米、高粱、小米、大米、小麥、蕎麥中的一種或多種。
[0010] 優選地，在本發明較佳實施例中，上述五谷雜糧與經食鹽腌制的肉類的質量比為1 ~3:4~Il0
[0011]優選地，在本發明較佳實施例中，上述發酵的條件為:在10~36°C下發酵。
[0012] 優選地，在本發明較佳實施例中，上述經食鹽腌制的肉類的制作方法為:將肉類與 食鹽以100:5~7的質量比混合，然后在0~40 °C下靜置0.5~lh。
[0013] 優選地，在本發明較佳實施例中，在將肉類與食鹽混合時，還需加入酒精度數為12 ~52度的白酒，白酒與肉類的質量比為100:0.3~8。
[0014]優選地，在本發明較佳實施例中，上述玉米為破碎的玉米，玉米的粒徑為2~5mm。
[0015] 優選地，在本發明較佳實施例中，在混合時，蒸熟或煮熟的五谷雜糧的溫度為5~ 40 Γ 〇
[0016] 優選地，在本發明較佳實施例中，上述肉類為水產品肉類、家禽肉類、家畜肉類中 的一種或多種。
[0017]優選地，在本發明較佳實施例中，上述肉類為水產品肉類時，在無氧、0~40°C的條 件下發酵5~15天，即得產品；肉類為家禽肉類或家畜肉類時，在無氧、0~40°C的條件下發 酵20~60天，即得產品。
[0018] 另外，一種肉質食品，其包括:通過上述的肉質食品的制作方法制得。
[0019] 本發明實施例的肉質食品及其制作方法的有益效果是：首先，利用食鹽對肉類進 行腌制，肉類在高鹽分的情況下，其附著的細菌將失水死亡，所以肉類表面涂抹食鹽能夠有 效的防止肉類腐壞。然后，將五谷雜糧與腌制后的肉類混合，在無氧條件下發酵，蒸熟或煮 熟后的五谷雜糧將進行"無氧呼吸"，發酵產生乳酸，乳酸具有抑菌作用，能夠進一步避免肉 類氧化腐壞，使肉類可以保存較長時間。而且乳酸還能夠分解肉類中的蛋白質，化解多余的 脂肪肉味，使制得的肉質食品稍有酸香味、開胃、助消化，該肉質食品烹調后爽口不膩、更有 彈性、香氣撲鼻，回味有甘甜味，食用含有乳酸的肉質食品，還有助于人體排毒，有益于人體 健康。此外，該肉質食品稍有酸味，并不會太影響其他食材的風味，在取用該肉質食品后，其 可以按照鮮肉的制作方式進行各種類型的烹飪，烹調制作不受限制。
[0020] 本發明提供的肉質食品至少可以保質六個月，肉質風味基本不變，保質期長，實用 性尚。
【具體實施方式】
[0021] 為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中 的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建 議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產 品。
[0022] 下面對本發明實施例的肉類及其儲存方法進行具體說明。
[0023] 肉質食品的制作方法包括以下步驟：
[0024]將蒸熟或煮熟的五谷雜糧與經食鹽腌制的肉類混合，再在無氧、0~40°C的條件下 發酵5~60天，即得產品；
[0025]五谷雜糧為玉米、高粱、小米、大米、小麥、蕎麥中的一種或多種。
[0026]五谷雜糧與經食鹽腌制的肉類的質量比為1~3:4~11。該質量比中，五谷雜糧的 質量為原料用量，而不是指蒸熟或煮熟后的質量;經食鹽腌制的肉類的質量為肉類和食鹽 的總質量，而不是單指所取用的原料肉類的質量。
[0027]在制熟五谷雜糧時，可以利用電壓力鍋煮制20~30min即可。當然，也可以采用其 他方法制熟五谷雜糧，如利用煤炭來蒸熟，蒸制45~75min即可，五谷雜糧的制熟方法不限 制，只要制熟就行。
[0028]發酵的條件優選為:在10~36°C下發酵。
[0029] 其中，經食鹽腌制的肉類的制作方法為:將肉類與食鹽以100:5~7的質量比混合， 然后在0~40°C下靜置0.5~lh。肉類與食鹽混合時，將二者混合均勻有利于肉類的防腐，而 且靜置的環境條件為室溫即可。
[0030] 在將肉類與食鹽混合時，還需加入酒精度數為12~52度的白酒，白酒與肉類的質 量比為100:0.3~8。加入白酒能夠對肉類進行殺菌消毒，更加健康衛生。
[0031] 當選用的五谷雜糧為玉米時，玉米優選為破碎的玉米，玉米的粒徑為2~5mm。將玉 米破碎后再蒸熟或煮熟，與肉類混合，如此，破碎的熟制玉米能夠充分進行發酵，生成乳酸。 另外，當選用的五谷雜糧為高粱時，也可以先將其破碎為粒徑為2~5mm的碎粒再蒸熟或煮 熟。
[0032] 熟制后的五谷雜糧溫度較高，分子間距較大，工業生產中，若將其與經食鹽腌制的 肉類混合灌裝，則在灌裝后，待其溫度降低，分子間距回縮，就可能倒吸入少量空氣，影響乳 酸的生成;而且溫度高的五谷雜糧含有水汽，這些水汽可能會浸泡肉類，肉類就可能由此而 發生腐壞。所以，發明人經過不斷深入的研究，又進行了以下設置:在混合時，蒸熟或煮熟的 五谷雜糧的溫度為5~40°C。使五谷雜糧冷卻至5~40°C，其內部分子間距就會縮小，此時再 進行灌裝，不僅能夠避免空氣的吸入，還能因"熱脹冷縮"的原理，在一定體積的容器中存放 更多的肉類。在實際操作時，將肉類冷卻至室溫即可，可以將五谷雜糧攤晾開，如此能夠擴 大水汽蒸發面積，提高五谷雜糧的冷卻效率。
[0033] 此外，若容器中裝入了較多的肉類，則在后期發酵過程中，容器蓋處可能會流出少 量液體，主要是因為在發酵過程中，可能會產生氣體，增大容器內部壓強，在容器內外壓強 差的作用下，容器內部的氣體伴隨著少量液體就從容器蓋排出。同時，若容器中有空氣殘 留，此時也會一起被排出，凈化容器內部環境，為乳酸的生成提供良好條件。容器蓋處流出 液體的現象屬于正常現象，利用常溫水清洗干凈或者用布、紙巾擦拭干凈即可。
[0034] 本發明中，制造無氧條件可以通過排除容器內的空氣的方法來實現，即：將容器中 的混合物壓緊并利用混合物填滿容器。此種方法是利用填充進行空氣排除，此種方法既能 夠排出容器內空氣，又能夠較好的利用容器空間，成本還非常低。
[0035] 其中，肉類優選為片狀的肉類。因為片狀的肉類不僅能夠滿足多數菜肴的烹飪，還 能夠與食鹽、五谷雜糧充分接觸，實現良好的發酵。當然，此種選取并不作為限制，也可以將 肉類切塊、切絲，甚至保留一整塊肉都行，只要操作中，將肉類與食鹽、五谷雜糧充分混合即 可。
[0036] 肉類為水產品肉類、家禽肉類、家畜肉類中的一種或多種，也就是說，肉類可以為 魚肉、蝦肉、蟹肉、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、狗肉、馬肉等。本發明中所提到的肉類 當然包括了含骨的肉類和無骨的肉類，也就是說，除了包括全部是肉的類型，還包括了魚 排、排骨、棒骨等帶骨的類型，以及含皮的肉類和不含皮的肉類。
[0037]肉類為水產品肉類時，在無氧、0~40°C的條件下發酵5~15天，即得產品；肉類為 家禽肉類或家畜肉類時，在無氧、〇~40 °C的條件下發酵20~60天，即得產品。魚肉肉質較松 軟，與五