一種即食休閑兔頭的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及畜產品加工領域，具體涉及即食休閑兔頭產品的加工工藝及產品。
【背景技術】
[0002] 目前兔頭產品的加工大多數還局限于傳統的醬鹵制品。如CN104397735A公開了一 種兔頭的加工方法，描述了一種兔頭的加工方法，但該兔頭產品屬于生鮮調理產品，食用前 需要二次烹調。CN102132887A公開了兔頭食品的加工方法，描述了一種"煮沸-冷凍循環"工 藝加工成的冷藏產品，但該產品加工過程中需3次反復解凍和煮沸，能耗較大，且成品需低 溫條件貯藏。CN102113672A和CN103110122A分別介紹了鹵制麻辣兔頭和醬兔頭的制作方 法，這兩個專利采用的是傳統的醬鹵工藝，未對產品進行包裝和殺菌，不適合遠距離運輸和 長時間貯藏。CN104207161A公開了一種香辣兔頭的制備方法，工藝流程主要有以下步驟:整 形、清洗，去腥，制糖色、鹵制、拌料、殺菌、冷卻。該工藝中的煮制去腥和鹵制過程進行了反 復煮制，在制糖色的過程中還需要入鍋翻炒等工藝，難以實現產業化生產。
[0003]從已有的研究成果來看，關于利用兔頭生產即食休閑產品的研究報道不多，尤其 是能夠在常溫下具有較長貯藏期，且大規模生產的即食休閑兔頭的加工技術報道很少。
【發明內容】
[0004] 為了解決上述技術問題，本發明提供一種即食休閑兔頭及其制備方法。以兔頭為 原料，經特定的腌制、干制、調味、包裝、殺菌等工藝加工，得到即食休閑兔頭產品。該產品香 辣可口，營養豐富，外形和風味倶佳，體積小，貯藏期長，加工工藝簡單，易實現產業化生產。
[0005] 為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
[0006] -種即食休閑兔頭的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)低溫流水解凍兔頭；
[0008] (2)對兔頭整形，然后用流水清洗兔頭，瀝干表面水分備用；
[0009] (3)將兔頭完全浸沒在腌制液中，置于2~4°C條件下腌制24~48h，過濾，得到兔頭 和剩余腌制液；
[0010] (4)將過濾得到的剩余腌制液與適量新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮 油，再放入腌制好的兔頭慢火煮制入味；
[0011] (5)將煮制好的兔頭烘干，控制其重量為原來的70~80% ;
[0012] (6)將兔頭與香辣調味料按比例拌勻；
[0013] (7)將調好味的兔頭放入耐高溫的包裝袋中抽真空包裝；
[0014] (8)將包裝好的兔頭高溫高壓滅菌；
[0015] (9)將滅菌后的兔頭冷卻至室溫，即得到成品。
[0016] 本發明所述制備方法中，步驟（1)中，所述低溫流水解凍具體為在4~12°C下流水 解凍2~5h，在此條件下解凍兔頭較常規解凍可避免兔頭中的營養流失，最大限度的保持其 品質。
[0017] 本發明所述制備方法中，步驟(2)中，所述整形具體為:剪掉兔頭嘴角、眼部、耳朵 等部位的殘余兔毛，除去兔頭表面多余脂肪、筋腱、血污和雜物等。
[0018] 本發明所述制備方法中，步驟(3)中，所述腌制液由如下重量份的組分組成：香辛 料液85~95份、食鹽2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~2份、雞精1~2份、5'-呈味核苷酸二鈉 0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.02~0.2份。
[0019] 其中，所述香辛料液由如下重量份的組分組成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮 0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~ 1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陳皮0.01~0.3份、香葉0.05~0.5份、白芷0.05~0.5 份;將上述配比的各組分小火煮制40~70min，過濾，得到香辛料液。
[0020] 本發明所述制備方法中，步驟(4)中，所述兔頭與腌制液、香辛料液的質量比為1: 0.8~1.2:0.8~1.2。
[0021] 本發明所述制備方法中，步驟(4)中，所述高火的溫度為100±2°C ;所述慢火煮制 為在95±2°C溫度下煮制0.5~2h。
[0022] 本發明所述制備方法中，步驟(5)中，所述烘干溫度為60~80°C控制其重量為原來 的70~80%，既能保證肉質更加勁道，同時又能使兔頭表面形成良好的棕紅色。
[0023] 本發明所述制備方法中，步驟(6)中，所述香辣調味料的重量是兔頭的4~10%。
[0024] 本發明所述制備方法中，步驟(6)中，所述香辣調味料由如下重量份的組分組成： 植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2 ~10份、食鹽2~6份、糖3~6份、雞精1~3份、味精0.2~1份。
[0025] 本發明所述制備方法中，步驟(8)中，所述高溫高壓滅菌條件為:溫度105~121°C， 蒸汽壓力38~120kPa，優選78~80kPa，滅菌15~30min。
[0026]本發明所述制備方法中，步驟(9)中，所述冷卻采用流水快速冷卻或放置干凈通風 處自然冷卻。
[0027]本發明所述的即食休閑兔頭廣品的制備工藝流程為:冷凍兔頭4解凍4整形4清 洗4腦制4煮制4烘干4調味4包裝4滅菌4冷卻4成品-It臧。
[0028]作為本發明優選的實施方式，所述即食休閑兔頭的制備方法包括如下步驟：
[0029] (1)在4~12°C下流水解凍兔頭2~5h;
[0030] (2)對兔頭整形，然后用流水清洗兔頭，瀝干表面水分備用；
[0031] (3)將兔頭完全浸沒在腌制液中，置于2~4°C條件下腌制24~48h，過濾，得到兔頭 和剩余腌制液;所述腌制液由如下重量份的組分組成：香辛料液85~95份、食鹽2.5~4份、 糖5~8份、味精0.5~2份、雞精1~2份、5'-呈味核苷酸二鈉0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭 香提取物0.02~0.2份；
[0032] 所述香辛料液由如下重量份的組分組成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1 份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香 砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陳皮0.01~0.3份、香葉0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份;將 上述配比的各組分小火煮制40~70min，過濾，得到香辛料液；
[0033] (4)將過濾得到的剩余腌制液與適量新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮 油，再放入腌制好的兔頭慢火煮制入味；
[0034] 其中，所述兔頭與腌制液、香辛料液的質量比為:1:0.8~1.2:0.8~1.2;
[0035] 其中，所述高火的溫度為100±2°C所述慢火煮制為在95±2°C溫度下煮制0.5~ 2h；
[0036] (5)將煮制好的兔頭于60~80°C烘干，控制其重量為原來的70~80% ;
[0037] (6)將兔頭與香辣調味料按比例拌勻；
[0038]所述香辣調味料由如下重量份的組分組成:植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒 片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2~10份、食鹽2~6份、糖3~6份、雞精1 ~3份、味精0.2~1份
[0039] (7)將調好味的兔頭放入耐高溫的包裝袋中抽真空包裝；
[0040] (8)將包裝好的兔頭高溫高壓滅菌，所述高溫高壓滅菌條件為:溫度105~121°C， 蒸汽壓力38~120kPa，滅菌15~30min;
[0041] (9)將滅菌后的兔頭冷卻至室溫，即得到成品。
[0042] 本發明還提供由上述方法制得的兔頭產品。
[0043]本發明所述方法具有如下優點：
[0044] (1)本發明所述的即食休閑兔頭加工方法，生產工藝簡單，易于實現產業化生產。 (2) 所得兔頭產品在特定的腌制、烘干、調味加工基礎上，真空包裝，并采用了 105~121°C、 15~30min的中高溫殺菌技術，使產品在保持較好風味的基礎上，貨架期達到12個月以上。 (3) 本發明開發的產品沒有添加任何化學保鮮劑，但保質期相對同類產品明顯延長。
【具體實施方式】
[0045] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0046] 實施例1 一種即食休閑兔頭的制備方法
[0047] 本實施例提供一種即食休閑兔頭的制備方法，包括如下步驟：
[0048] (1)解凍:采用低溫（12 °C)流水解凍2h。
[0049] (2)整形、清洗:剪掉兔頭嘴角、眼部、耳朵等部位的殘余兔毛，除去兔頭表面多余 脂肪、筋腱、血污和雜物等，然后用流水清洗干凈兔頭表面、口腔、部分食管等部位，瀝干表 面水分備用。
[0050] (3)腌制:采用濕腌法腌制，將兔頭完全浸沒在濃度一致的腌制液中，置于4°C條件 下腌制24h。
[0051] (4)煮制：將腌制的兔頭與腌制液和香辛料液混合煮制：先高火除去浮油，后放入 兔頭慢火煮制（Ih)入味。其中，兔頭與腌制液、香辛料液的質量比為1: 1:1。
[0052] (5)烘干:采用60°C烘干水分，達到產品重量為原來的70%。
[0053] (6)調味:兔頭與香辣調味料按照兔頭重量的8%比例拌勻。
[0054] (7)包裝:調好味的兔頭放入耐高溫的包裝袋中抽真空包裝。
[0055] (8)滅菌:包裝好的兔頭采用高溫高壓滅菌（115°C，滅菌25min，蒸汽壓力78kPa)。
[0056] (9)冷卻成品：滅菌后的兔頭用流水快速冷卻或放置干凈通風處自然冷卻至室溫， 即可得到成品。
[0057]上述方法中所采用的各原料配方如下：
[0058]兔頭 1000 g;
[0059]香辛料液的配方為