一種用反應香料制備的豬肉粉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種用反應香料制備的豬肉粉及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 傳統的豬肉粉，一般是采用豬肉酶解，反應，制粉。制粉的方法有真空干燥，微波干 燥和噴霧干燥;微波干燥和噴霧干燥在生產過程中，香味的損失比較嚴重，另一種方法是直 接采用豬肉香基和呈味物質來拌合，然而其風味不佳、口感不夠逼真。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的就在于為解決現有技術的不足而提供一種用反應香料制備的豬肉 粉及其制備方法。
[0004] 本發明的目的是以下述技術方案實現的： 一種用反應香料制備的豬肉粉，由以下重量份的原料組成:豬肉粉30-50份、味精5-15 份、食鹽5_15份、葡萄糖5_15份、酵母提取物1_8份、1+G 0.1_0.6份、玉米淀粉10-20份、香蔥 香基0.1-0.8份、山梨酸鉀0.04-0.06份、抗結劑1-5份、反應香料2-5份;其中反應香料由以 下重量份的原料組成:HVP 15-30份、味精10-20份、白砂糖10-15份、葡萄糖5-15份、牛油5-15份、豬油15-30份、丙二醇15-20份、L-半胱氨酸2-8份、水20-30份、鮮蔥泥5-15份、鮮洋蔥 泥5-15份、鮮姜泥1-5份、辛香基0.8-1.2份、肉香基0.8-1.2份。
[0005] 所述抗結劑為二氧化娃抗結劑。
[0006] 所述豬肉粉為噴霧方法制備的豬肉粉。
[0007] 所述香蔥香基由以下重量份的原料制備而成:二丙基二硫醚2-5份、二丙基三硫醚 1-3份、二丙基硫醚0.5-2份、丙硫醇0.1-1份、二烯丙基二硫醚0.1-0.5份、二甲基二硫醚 0·卜0.5份。
[0008] 所述辛香基由以下重量份的原料制備而成:大茴香油2_3份、桂皮油0.5_1份、生姜 油0.5-2份、肉桂油0.2-1份、百里香油0.1-1份、丁香油0.1-0.5份。
[0009] 所述肉香基由以下重量份的原料制備而成：呋喃酮1-3份、乙基麥芽酚1-2份、MCP 甲基環戊烯醇酮0.5-2份、二聚巰基丙酮0.5-2份、3-巰基-2-丁醇2-5份、2-甲基-3-呋喃硫 醇1-3份、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1-3份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5-2份、3-甲硫基丙 醛1-2份、3-巰基-2-丁酮1-3份、二糠基二硫醚0.1-1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.2-1份、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇0.1-0.5份、2-乙基呋喃0.2-1份、4-甲基-5-羥乙基噻唑2-5 份、丙二醇10-20份。
[0010] 如上所述的用反應香料制備的豬肉粉的制備方法，包括以下步驟： (1)反應香料的制備:將HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、豬油、丙二醇、L-半胱氨酸和 水投入反應釜中與95-105 °C反應40-80min;加入鮮蔥泥、鮮洋蔥泥和鮮姜泥，繼續反應20-40min;反應結束后降溫至35-45°C加入辛香基和肉香基，攪拌均勻； (2 )豬肉粉的制備:先將味精、食鹽和葡萄糖拌合均勻，加入香蔥香基和步驟(1)得到的 反應香料，攪拌均勻后，加入抗結劑，攪拌均勻，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、豬肉粉 和山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
[0011]本發明提供的豬肉粉，使用反應香料拌合，香氣濃郁，口感厚實，其不但有豬肉的 香味還有純天然的辛香料味，而且具有突出的大蔥豬肉的香味，此豬肉粉不論是用于拌餃 子餡，還是用于做湯炒菜，或用于其他肉制品的增香，都能不同程度的提高產品的品質。
【具體實施方式】 [0012] 實施例1 一種用反應香料制備的豬肉粉，由以下重量份的原料組成:豬肉粉30-50份、味精5-15 份、食鹽5_15份、葡萄糖5_15份、酵母提取物1_8份、1+G 0.1_0.6份、玉米淀粉10-20份、香蔥 香基0.1-0.8份、山梨酸鉀0.04-0.06份、抗結劑1-5份、反應香料2-5份;其中反應香料由以 下重量份的原料組成:HVP 15-30份、味精10-20份、白砂糖10-15份、葡萄糖5-15份、牛油5-15份、豬油15-30份、丙二醇15-20份、L-半胱氨酸2-8份、水20-30份、鮮蔥泥5-15份、鮮洋蔥 泥5-15份、鮮姜泥1-5份、辛香基0.8-1.2份、肉香基0.8-1.2份;所述抗結劑為二氧化硅抗結 劑，可保持豬肉粉干燥、分散性好;所述豬肉粉為噴霧方法制備的豬肉粉。
[0013] 所述香蔥香基由以下重量份的原料制備而成:二丙基二硫醚2-5份、二丙基三硫醚 1-3份、二丙基硫醚0.5-2份、丙硫醇0.1-1份、二烯丙基二硫醚0.1-0.5份、二甲基二硫醚 0·卜0.5份。
[0014] 所述辛香基由以下重量份的原料制備而成:大茴香油2_3份、桂皮油0.5_1份、生姜 油0.5-2份、肉桂油0.2-1份、百里香油0.1-1份、丁香油0.1-0.5份。
[0015]所述肉香基由以下重量份的原料制備而成：呋喃酮1-3份、乙基麥芽酚1-2份、MCP 甲基環戊烯醇酮0.5-2份、二聚巰基丙酮0.5-2份、3-巰基-2-丁醇2-5份、2-甲基-3-呋喃硫 醇1-3份、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1-3份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5-2份、3-甲硫基丙 醛1-2份、3-巰基-2-丁酮1-3份、二糠基二硫醚0.1-1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.2-1份、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇0.1-0.5份、2-乙基呋喃0.2-1份、4-甲基-5-羥乙基噻唑2-5 份、丙二醇10-20份。肉香基中既包括硫醚、硫醇類呈蔥香味的原料，還包括呋喃酮、二聚巰 基丙酮、2-乙基呋喃等呈肉香、燒烤香、焦香風味的原料，再加上乙基麥芽酚、mcp增效劑，使 肉香基風味醇厚、并兼具濃烈的蔥香風味。
[0016] 反應香料通過美拉德反應制備，風味自然醇厚，原料中加入了鮮蔥泥、鮮洋蔥泥、 鮮姜泥，豬肉粉制備原料中加入了香蔥香基;使制備得到的豬肉粉具有突出的大蔥豬肉香 味。
[0017] 如上所述的用反應香料制備的豬肉粉的制備方法，包括以下步驟： (1)反應香料的制備:將HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、豬油、丙二醇、L-半胱氨酸和 水投入反應釜中與95-105 °C反應40-80min;加入鮮蔥泥、鮮洋蔥泥和鮮姜泥，繼續反應20-40min;反應結束后降溫至35-45°C加入辛香基和肉香基，攪拌均勻； (2 )豬肉粉的制備:先將味精、食鹽和葡萄糖拌合均勻，加入香蔥香基和步驟(1)得到的 反應香料，攪拌均勻后，加入抗結劑，攪拌均勻，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、豬肉粉 和山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
[0018] 實施例2 一種用反應香料制備的豬肉粉，由以下重量份的原料組成:豬肉粉30份、味精9份、食鹽 6份、葡萄糖13份、酵母提取物8份、1+G 0.4份、玉米淀粉12份、香蔥香基0.1份、山梨酸鉀 〇. 04份、抗結劑2份、反應香料4份;其中反應香料由以下重量份的原料組成:HVP 15份、味精 13份、白砂糖13份、葡萄糖5份、牛油12份、豬油20份、丙二醇18份、L-半胱氨酸2份、水25份、 鮮蔥泥9份、鮮洋蔥泥15份、鮮姜泥5份、辛香基1份、肉香基1.2份。
[0019] 反應香料通過美拉德反應制備，風味自然醇厚，原料中加入了鮮蔥泥、鮮洋蔥泥、 鮮姜泥、肉香基、辛香基;豬肉粉制備原料中加入了香蔥香基;使制備得到的豬肉粉具有突 出的大蔥豬肉香味。
[0020] 肉香基由以下重量份的原料制備而成：呋喃酮1份、乙基麥芽酚2份、MCP甲基環戊 烯醇酮1.5份、二聚巰基丙酮1份、3-巰基-2-丁醇4份、2-甲基-3-呋喃硫醇2.5份、雙（2-甲 基-3-呋喃基)二硫醚1份、2-甲基-3-甲硫基呋喃1.5份、3-甲硫基丙醛1份、3-巰基-2-丁酮2 份、二糠基二硫醚1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.5份、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇0.4 份、2-乙基呋喃0.4份、4-甲基-5-羥乙基噻唑5份、丙二醇15份。
[0021 ]辛香基由以下重量份的原料制備而成:大茴香油2.9份、桂皮油0.8份、生姜油0.5 份、肉桂油1份、百里香油0.5份、丁香油0.5份。
[0022]香蔥香基由以下重量份的原料制備而成：二丙基二硫醚4.5份、二丙基三硫醚2.5 份、二丙基硫醚1份、丙硫醇0.4份、二烯丙基二硫醚0.5份、二甲基二硫醚0.3份。
[0023]如上所述的用反應香料制備的豬肉粉的制備方法，包括以下步驟： (1)反應香料的制備:將HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、豬油、丙二醇、L-半胱氨酸和 水投入反應釜中與95°C反應60min;加入鮮蔥泥、鮮洋蔥泥和鮮姜泥，繼續反應30min;反應 結束后降溫至40°C加入辛香基和肉香基，攪拌均勻； (2 )豬肉粉的制備:先將味精、食鹽和葡萄糖拌合均勻，加入香蔥香基和步驟(1)得到的 反應香料，攪拌均勻后，加入抗結劑，攪拌均勻，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、豬肉粉 和山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
[0024] 實施例3 一種用反應香料制備的豬肉粉，由以下重量份的原料組成:豬肉粉38份、味精10份、食 鹽14份、葡萄糖15份、酵母提取物3份、1+G 0.2份、玉米淀粉13份、香蔥香基0.4份、山梨酸鉀 〇. 04份、抗結劑2份、反應香料5份;其中反應香料由以下重量份的原料組成:HVP 22份、味精 14份、白砂糖11份、葡萄糖15份、牛油12份、豬油22份、丙二醇18份、L-半胱氨酸6份、水28份、 鮮蔥泥10份、鮮洋蔥泥9份、鮮姜泥2份、辛香基1.1份、肉香基1.1份。
[0025] 肉香基由以下重量份的原料制備而成：呋喃酮2.5份、乙基麥芽酚2份、MCP甲基環 戊烯醇酮1份、二聚巰基丙酮0.5份、3-巰基-2-丁醇3份、2-甲基-3-呋喃硫醇2份、雙(2-甲 基-3-呋喃基）二硫醚2份、2-甲基-3-甲硫基呋喃1.5份、3-甲硫基丙醛1.5份、3-巰基-2-丁 酮2.5份、二糠基二硫醚0.8份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.7份、2-甲基-3-四氫呋喃硫 醇0