一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，具體為一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 素肉是一種具有類(lèi)似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常W植物蛋白（大豆蛋白、 花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過(guò)包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工 形成類(lèi)似于肉的組織口感，通過(guò)添加肉味香精來(lái)形成類(lèi)似于肉的風(fēng)味。由于其蛋白質(zhì)含量 高，低脂肪，不含膽固醇，是高血壓、冠屯、病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長(zhǎng)期食用 可增強(qiáng)體質(zhì)，被稱(chēng)為健康食品。但目前市場(chǎng)上的素肉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量一般在40%左右，脂肪 含量在12% W下，而且含糖，因此仍然不能滿(mǎn)足人們對(duì)健康食品日益嚴(yán)格的需求。
[0003] 中國(guó)專(zhuān)利庫(kù)中公開(kāi)了一種猴頭茹素肉干的加工方法(CN201510419309.9)，其工藝 流程:猴頭茹一挑選一泡發(fā)一清洗一切條一脫苦一洗緣一離也脫水一拌 料朦制一熱風(fēng)微波組合干制一刷煉乳一熱風(fēng)烘干一冷卻一真空包裝一猴頭旌 素肉-干?。本發(fā)明方法利用拌料騰制及超高壓滅菌的方法形成猴頭茹素肉干，既可保護(hù)產(chǎn)品 原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用保健功效，又賦予產(chǎn)品爽口的風(fēng)味，適合企業(yè)引用，加工過(guò)程所用的 各種輔料價(jià)廉易得，產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)較高。該方法下形成猴頭茹素肉干產(chǎn)品外觀似肉干，具 有肉干的口感，低脂、低糖、不含膽固醇，消費(fèi)者常食不但擔(dān)屯、脂肪、糖和膽固醇的攝入過(guò) 量，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求。同時(shí)，產(chǎn)品采用真空包裝及超高壓滅菌，在室溫下可保藏12個(gè) 月。
[0004] 中國(guó)專(zhuān)利庫(kù)中公開(kāi)了一種紫蘇素肉的制備方法(CN201410687224.4)，其包括紫蘇 巧處理、低溫壓棒、擠壓處理、超微粉碎、組織化處理五個(gè)步驟;取紫蘇巧進(jìn)行風(fēng)選、磁選、過(guò) 篩、除雜，用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，鼓風(fēng)干燥，將紫蘇巧進(jìn)行棒油，棒油后的紫蘇油巧在雙螺桿擠 壓機(jī)下進(jìn)行改性處理;將改性處理后的紫蘇油巧進(jìn)行超微粉碎;取超微粉碎后的紫蘇油巧、 大豆分離蛋白、谷航粉，利用同向雙螺桿擠壓機(jī)加工獲得紫蘇素肉組織狀態(tài)。本發(fā)明可W生 產(chǎn)處具有紫蘇風(fēng)味的素肉產(chǎn)品，且產(chǎn)品既有素肉產(chǎn)品的組織狀態(tài)，又具有紫蘇特有的味道 和營(yíng)養(yǎng)功能特性，豐富了單純W大豆蛋白制備素肉營(yíng)養(yǎng)單一問(wèn)題，使其營(yíng)養(yǎng)更為均衡。同 時(shí)，有效的利用了紫蘇巧，避免了植物蛋白資源的浪費(fèi)。
[0005] 食用素食雖然對(duì)身體健康有很大的好處，但長(zhǎng)期只吃素食也有一定的副作用，比 如蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏、脂肪營(yíng)養(yǎng)缺乏、維生素營(yíng)養(yǎng)缺乏、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏。營(yíng)養(yǎng)失衡會(huì)產(chǎn)生很 多健康問(wèn)題，如肥胖、免疫力下降、骨質(zhì)疏松和婦科疾病，一旦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不均衡.所缺乏的 營(yíng)養(yǎng)素濃度降低，甚至?xí)a(chǎn)生異常代謝物，致使整個(gè)新陳代謝系統(tǒng)出現(xiàn)素亂。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備 方法，W木耳為主材，輔W大豆組織蛋白、谷航粉、淀粉，再加入營(yíng)養(yǎng)豐富的核桃、杏仁、算、 蔬菜汁等食材，添加乳酸鏈球菌素、果膠分解物、紅辣椒提取物等純天然防腐劑和保鮮劑， 采用速凍技術(shù)制成各種營(yíng)養(yǎng)素都比較均衡的速凍全素素肉。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用W下方案
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉，其配料包括:木 耳40-50份，大豆拉絲蛋白10-15份，淀粉5-10,谷航粉5-10份，海藻3-5份，核桃粉3-5份，杏 仁粉1-3份，算粒3-5份，蔬菜汁5-10份，植物油5-8份，維生素 BO. 5-〇. 8份，瓜爾丑膠0.2-〇. 6 份，果糖0.3-0.5份，水50-70份，乳酸鏈球菌素0.1-0.5份，果膠分解物0.3-0.5份，紅辣椒提 取物0.1-0.3份。
[0009] 優(yōu)選地，所述木耳為黑木耳。
[0010] 優(yōu)選地，所述海藻為紫菜、石花菜中的一種或兩種混合。
[0011] 優(yōu)選地，所述算粒為粒徑為0.05-0.15cm的顆粒。
[0012] 優(yōu)選地，所述維生素 B為維生素 B12和其他站矣維生素一種或幾種的混合物。
[0013] 優(yōu)選地，所述蔬菜為綠葉蔬菜。
[0014] 優(yōu)選地，所述蔬菜為油菜、窩宦、芹菜、渡菜、商葛中一種或幾種。
[0015] 優(yōu)選地，所述的植物油為大豆油、花生油、山茶油、菜巧油中的一種或幾種油脂混 合而成的調(diào)和油。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供一種復(fù)合菌類(lèi)全素速凍素肉的制備方法，其包括W 下步驟：
[0017] (1)將新鮮木耳(若是干木耳，需要提前泡發(fā)好)斬碎成粒徑為0.3-lcm的顆粒，把 海藻斬碎成粒徑為0.1-0.2cm的顆粒，把木耳顆粒、海藻顆粒、算粒混合攬拌均勻，得到混合 顆粒；
[001引（2)向有加熱功能的攬拌機(jī)中注入適量的水，加入大豆拉絲蛋白，此時(shí)只啟動(dòng)加熱 功能，加熱溫度為30-40°C，20-30min后，大豆拉絲蛋白完全泡開(kāi)；啟動(dòng)攬拌功能，轉(zhuǎn)速設(shè)置 為60-150r/min，加熱溫度為90-120°C，在攬拌過(guò)程中加入淀粉、谷航粉，勻速充分?jǐn)埌瑁瑪?拌時(shí)間為10-20min;
[0019] (3)將維生素 B、瓜爾豆膠、果糖、乳酸鏈球菌素、果膠分解物、紅辣椒提取物分別用 適量的水溶解，得到維生素 B溶液、瓜爾豆膠溶液、果糖溶液、乳酸鏈球菌素溶液、果膠分解 物溶液、紅辣椒提取物溶液；
[0020] (4)改變攬拌機(jī)工作參數(shù)，加熱溫度為20-35°C，攬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為60-150r/min，在攬 拌過(guò)程中，先加入核桃粉、杏仁粉，攬拌均勻后再加入步驟(1)得到的混合顆粒，最后依次加 入植物油、維生素 B溶液、瓜爾豆膠溶液、果糖溶液、乳酸鏈球菌素溶液、果膠分解物溶液、紅 辣椒提取物溶液，勻速攬拌20-30min，得到混合漿料；
[0021] (5)將漿料注入模具中，使用壓制設(shè)備進(jìn)行低溫壓制，溫度為O-ICTC，時(shí)間為10-20min，成形后加工成各種形狀的素肉產(chǎn)品，包括但不限于條、塊、絲和片；
[0022] (6)將加工后的素肉產(chǎn)品快速通過(guò)-40°C--3(rC急凍隧道，在15-30min內(nèi)快速將食 品中屯、溫度降低到-18°C，從而使食品內(nèi)部水分凝結(jié)成微米級(jí)冰晶，保證了細(xì)胞組織沒(méi)有受 到傷害和食材的細(xì)胞活性，得到速凍素肉；
[0023] (7)將速凍素肉運(yùn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存，在速凍素肉產(chǎn)品后期的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，需要保 持溫度-20°C--28°C。
[0024] 本發(fā)明的有益效果是：用植物蛋白代替肉類(lèi)食品，改善飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)身體健康； 多種食材搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡;黑木耳具有益氣強(qiáng)身、滋腎養(yǎng)胃、活血、降血脂、軟化血管的功效， 對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石也有較好的化解作用，藥用價(jià)值大;添加純天然保鮮劑和抗氧化劑，食用 更放屯、;采用速凍技術(shù)，不但能保持不亞于鮮品的口感，而且保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備 方法，W木耳為主材，輔W大豆組織蛋白、谷航粉、淀粉，再加入營(yíng)養(yǎng)豐富的核桃、杏仁、算、 蔬菜汁等食材，添加乳酸鏈球菌素、果膠分解物、紅辣椒提取物等純天然防腐劑和保鮮劑， 采用速凍技術(shù)制成各種營(yíng)養(yǎng)素都比較均衡的速凍全素素肉。
[0026] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用W下方案
[0027] 根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉，其配料包括:木 耳40-50份，大豆拉絲蛋白10-15份，淀粉5-10,谷航粉5-10份，海藻3-5份，核桃粉3-5份，杏 仁粉1-3份，算粒3-5份，蔬菜汁5-10份，植物油5-8份，維生素 BO. 5-〇. 8份，瓜爾丑膠0.2-〇. 6 份，果糖0.3-0.5份，水50-70份，乳酸鏈球菌素0.1-0.5份，果膠分解物0.3-0.5份，紅辣椒提 取物0.1-0.3份。
[00%]優(yōu)選地，所述木耳為黑木耳。
[0029] 優(yōu)選地，所述海藻為紫菜、石花菜中的一種或兩種混合。
[0030] 優(yōu)選地，所述算粒為粒徑為0.05-0.15cm的顆粒。
[0031] 優(yōu)選地，所述維生素 B為維生素 B12和其他站矣維生素一種或幾種的混合物。
[0032] 優(yōu)選地，所述蔬菜為綠葉蔬菜。
[0033] 優(yōu)選地，所述蔬菜為油菜、窩宦、芹菜、渡菜、商葛中一種或幾種。
[0034] 優(yōu)選地，所述的植物油為大豆油、花生油、山茶油、菜巧油中的一種或幾種油脂混 合而成的調(diào)和油。
[0035] 根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供一種復(fù)合菌類(lèi)全素速凍素肉的制備方法，其包括W 下步驟：
[0036] (1)將新鮮木耳(若是干木耳，需要提前泡發(fā)好)斬碎成粒徑為0.3-lcm的顆粒，把 海藻斬碎成粒徑為0.1-0.2cm的顆粒，把木耳顆粒、海藻顆粒、算?；旌蠑埌杈鶆?，得到混合 顆粒；
[0037] (2)向有加熱功能的攬拌機(jī)中注入適量的水，加入大豆拉絲蛋白，此時(shí)只啟動(dòng)加熱 功能，加熱溫度為30-40°C，20-30min后，大豆拉絲蛋白完全泡開(kāi)；啟動(dòng)攬拌功能，轉(zhuǎn)速設(shè)置 為60-150r/min，加熱溫度為90-120°C，在攬拌過(guò)程中加入淀粉、谷航粉，勻速充分?jǐn)埌瑁瑪?拌時(shí)間為10-20min;
[0038] (3)將維生素 B、瓜爾豆膠、果糖、乳酸鏈球菌素、果膠分解物、紅辣椒提取物分別用 適量的水溶解，得到維生素 B溶液、瓜爾豆膠溶液、果糖溶液、乳酸鏈球菌素溶液、果膠分解 物溶液、紅辣椒提取物溶液；
[0039] (4)改變攬拌機(jī)工作參數(shù)，加熱溫度為20-35°C，攬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為60-150r/min，在攬 拌過(guò)程中，先加入核桃粉、杏仁粉，攬拌均勻后再加入步驟(1)得到的混合顆粒，最后依次加 入植物油、維生素 B溶液、瓜爾豆膠溶液、果糖溶液、乳酸鏈球菌素溶液、果膠分解物溶液、紅 辣椒提取物溶液，勻速攬拌20-30min，得到混合漿料；
[0040] (5)將漿料注入模具中，使用壓制設(shè)備進(jìn)行低溫壓制，溫度為O-ICTC，時(shí)間為10- 20min，成形后加工成各種形狀的素肉產(chǎn)品，包括但不限于條、塊、絲和片；
[0041 ] (6)將加工后的素肉產(chǎn)品快速通過(guò)-40°C --30°C急凍隧道，在15-30min內(nèi)快速將食 品中屯、溫度降低到-18°C，從而使食品內(nèi)部水分凝結(jié)成微米級(jí)冰晶，保證了細(xì)胞組織沒(méi)有受 到傷害和食材的細(xì)胞活性，得到速凍素肉；
[0042] (7)將速凍素肉運(yùn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存，在速凍素肉產(chǎn)品后期的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，需要保 持溫度-20°C-28°C。
[0043] 為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好的理解本申請(qǐng)中的技術(shù)方案，下面將結(jié)合實(shí)施例來(lái) 對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本申請(qǐng)的一部分 實(shí)施例，基于本申請(qǐng)中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲 得的所有其他實(shí)施例，都應(yīng)當(dāng)屬于本申請(qǐng)保護(hù)的范圍。
[0044] 實(shí)施例1
[0045] -種均衡營(yíng)養(yǎng)的木耳全素速凍素肉，其配料包括:木耳40份，大豆拉絲蛋白15份， 淀粉10,谷航粉10份，海藻5份，核桃粉5份，杏仁粉3份，算粒5份，蔬菜汁10份，植物油8份，維 生素 BO. 8份，瓜爾豆膠0.3份，果糖0.5份，水70