麻辣魚調料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域的煮魚調料，具體涉及一種麻辣魚調料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚不但味道鮮美，還對人體有多種營養保健功能。魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮月中、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效。魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。
[0003]魚雖然味道鮮美營養價值高，但是卻帶有腥味，進而影響魚肉的鮮味，因此如何方便有效地去除魚腥味是很有必要的研究。人們通常使用鹽、醋、蔥、姜、蒜等調料去除魚肉的腥味，但是這些調料的加入往往容易影響魚肉的鮮味。另外人們為了去除魚肉的腥味加入肉蔻、茴香、豆蔻等香料，然而香料去腥效果不是很好，不能除去腥味，僅是通過香味去掩蓋魚腥味，與此同時還掩蓋了魚肉本身的鮮味。
【發明內容】
[0004]針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種營養豐富、對人體口腔和腸道無刺激的麻辣魚調料及其制備方法。
[0005]為了達到上述發明目的，本發明采用的技術方案為:
一方面，提供一種麻辣魚調料，其包括以下重量份的原料:
辣椒45份-55份、菜油55份?65份、植物油126份?136份、雞化油41份?51份、蔥油23份?33份、豆瓣醬150份?160份、紅花椒10份?20份、味精10份?15份、白酒10份?20份、黃酒10份?20份、泡姜35份?45份、香料10份?20份、豆豉1份?20份、百味鮮I份?2份、雞精I份?2份、增香劑I份?2份、飄香劑I份?2份、食鹽1份?20份、大蒜30份?40份；
其中，蔥油包括以下重量份的原料:植物油400份?600份、大蔥50份?100份、泡姜20份?40份和大蒜1份?40份；
其中的植物油為色拉油，由于色拉油是將毛油經過精煉加工而成的精制食品油，可以用于生吃拌菜，其呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹飪時不起沫、煙少;本方案添加色拉油后，煲制的湯料色澤更加亮潤，進一步提高了人們的食欲。
[0006]本方案中使用的泡姜采用的是入壇腌制I至3年，經自然發酵腌制成熟的泡姜，其咸酸辣適中；腌制后的泡姜中富含大量的乳酸菌，乳酸菌不僅可以對腸道的消化有促進作用，還能使制備的麻辣魚具有一定的抗菌作用。
[0007]另一方面，提供一種麻辣魚調料的制備方法，其包括以下步驟:
對辣椒進行篩選和清洗除雜后，將辣椒倒入鍋內用水煮透，之后采用機器將煮透的辣椒打成糍粑辣椒備用；
對大蒜和泡姜進行篩選、清洗除雜后，用機器打成片狀備用； 向鍋中倒入混合均勻的菜油、植物油、雞化油、蔥油，加熱至160 0C左右加入打成片狀的大蒜和泡姜油炸2-3分鐘，撈出備用；
接著，向鍋中下入豆瓣醬炒制5-10分鐘，再倒入糍粑辣椒在恒溫105度左右熬制;直至油色紅亮，下入紅花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分鐘；
最后，放入味精、白酒、黃酒、香料、豆豉、百味鮮、雞精、增香劑、飄香劑和食鹽攪拌均勻后起鍋，裝入不銹鋼桶內自然冷卻48小時左右，進行灌裝、微波滅菌消毒后，按規格整齊放置于高強度紙箱內，成品檢驗封箱入庫。
[0008]本發明的有益效果為:本方案中加入的白酒和雞化油，在制備過程中辣椒、豆瓣醬、泡姜和紅油中含有的大量的辣椒素會溶解于雞化油和白酒中，人體在食用時口腔和腸道不會感覺到辛辣的刺激作用；剩余的部分辣椒素能夠保證麻辣魚的鮮香自然，口感辣味純正，其具有生津和胃的功效，食用后不發干，食欲旺盛。
[0009]麻辣魚調料在進行裝箱入庫之前的長時間自然冷卻，可以使辣椒、豆瓣醬、泡姜和紅油中含有的大量的辣椒素盡可能地多溶解于白酒和雞化油中，保證麻辣魚的鮮香自然，口感辣味純正的同時降低對人體的辛辣刺激。
[0010]辣椒、豆瓣醬、泡姜、紅花椒中還富含大量的維生素A、B1、B2、鈣、鐵、辣椒素、纖維素和蛋白質等利于人體健康的營養物質，胃和腸道由于沒有大量辣椒素的刺激，這些營養物質還能夠幫助魚肉與消化酶之間很好的融合，增進消化吸收。
[0011]本方案的豆瓣醬中的豆瓣和豆豉都是經過發酵而形成的調味品，其在進行魚肉烹飪時，能夠起到解腥調味的作用，同時也能保證魚肉本身的鮮味；另外，存在感冒的患者食用后，其中的豆鼓和豆瓣醬能夠對風寒感冒，發冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏和腹痛吐瀉起到一定的緩解作用。
[0012]魚肉普遍存在一定的腥膻味，本方案配料中的蔥油能夠除去魚肉的腥膻味、提香調味，保證燉湯的鮮美味，同時還能夠有效地避免大蔥的刺激性氣味。
[0013]其他魚調料用的主要是干辣椒、鮮姜等未經腌制發酵的原料，口味單一，無特別的滋味，產品大眾化，做出的產品不具有麻辣魚調料的酸中帶辣，麻辣酸味有輕有重，辣中含酸，口感醇和，開胃爽心，香味自然，色澤清爽、麻辣鮮香、滋味濃郁、不易上火等特點。
[0014]本發明的麻辣魚調料由具有特定含量的物質組成，這些物質之間相互協同配合作用，遠遠超過單個組分所起到的營養效果，并且，由于所選定的組分及每個組分的特定含量，使得組分之間的功效不會相互消減，營養更豐富，口感更好，并且，最大化地實現對人體口腔和腸胃的保護，更具保健作用。
[0015]綜上所述，采用本方案的麻辣魚調料燒制的魚肉具有麻辣鮮香、風味濃厚、口感強烈豐富、色澤亮潤、肉質鮮美，男女老少四季皆宜，并且還具有開胃健脾、強身健體等優點。
【具體實施方式】
[0016]下面對本發明的【具體實施方式】進行描述，以便于本技術領域的技術人員理解本發明，但應該清楚，本發明不限于【具體實施方式】的范圍，對本技術領域的普通技術人員來講，只要各種變化在所附的權利要求限定和確定的本發明的精神和范圍內，這些變化是顯而易見的，一切利用本發明構思的發明創造均在保護之列。
[0017]為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明進行詳細地說明: 實施例1
麻辣魚調料包括以下重量份的原料:辣椒45份、菜油55份、植物油126份、雞化油41份、蔥油23份、豆瓣醬150份、紅花椒10份、味精10份、白酒10份、黃酒10份、泡姜35份、香料10份、豆豉10份、百味鮮I份、雞精I份、增香劑I份、飄香劑I份、食鹽10份、大蒜300份。
[0018]其中，蔥油包括以下重量份的原料:植物油400份、大蔥50份、泡姜20份和大蒜10份。
[0019]麻辣魚調料的制備方法包括以下步驟:
對辣椒進行篩選和清洗除雜后，將辣椒倒入鍋內水煮1h煮透，之后采用機器將煮透的辣椒打成糍粑辣椒備用;對大蒜和泡姜進行篩選、清洗除雜后，用機器打成片狀備用；向鍋中倒入混合均勻的菜油、植物油、雞化油、蔥油，加熱至150°C加入打成片狀的大蒜和泡姜油炸2分鐘，撈出備用。
[0020]接著，向鍋中下入豆瓣醬炒制5-10分鐘，再倒入糍粑辣椒在恒溫90°C熬制;直至油色紅亮，下入紅花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分鐘;最后，放入味精、白酒、黃酒、香料、豆豉、百味鮮、雞精、增香劑、飄香劑和食鹽攪拌均勻后起鍋，裝入不銹鋼桶內自然冷卻40h，進行灌裝、微波滅菌消毒后，按規格整齊放置于高強度紙箱內，成品檢驗封箱入庫。[0021 ]蔥油的制備方法為:在植物油中加入大蔥、泡姜、大蒜，加熱熬制1h，待去除其中水分后，逐漸升溫至200°C后過濾殘渣，取下清液。
[0022]泡姜的制備方法為:以鹽水將洗凈的姜淹沒，密封腌制，控制鹽度為8°?10°，酸度為3.5?4.0，鹽水中鹽與姜的質量比為15:100。
[0023]實施例2
麻辣魚調料包括以下重量份的原料:辣椒50份、菜油60份、植物油130份、雞化油46份、蔥油28份、豆瓣醬155份、紅花椒15份、味精12份、白酒15份、黃酒15份、泡姜40份、香料15份、豆豉15份、百味鮮1.5份、雞精1.5份、增香1.5份、飄香1.5份、食鹽15份、大蒜35份。
[0024]其中，蔥油包括以下重量份的原料:植物油500份、大蔥75份、泡姜30份和大蒜25份。
[0025]麻辣魚調料的制備方法包括以下步驟:
對辣椒進行篩選和清洗除雜后，將辣椒倒入鍋內水煮12.5h煮透，之后采用機器將煮透的辣椒打成糍粑辣椒備用;對大蒜和泡姜進行篩選、清洗除雜后，用機器打成片狀備用；向鍋中倒入混合均勻的菜油、植物油、雞化油、蔥油，加熱至160 °C加入打成片狀的大蒜和泡姜油炸2分鐘，撈出備用。
[0026]接著，向鍋中下入豆瓣醬炒制8分鐘，再倒入糍粑辣椒在恒溫105°C熬制;直至油色紅亮，下入紅花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分鐘；最后，放入味精、白酒、黃酒、香料、豆豉、百味鮮、雞精、增香劑飄香劑和食鹽攪拌均勻后起鍋，裝入不銹鋼桶內自然冷卻48小時，進行灌裝、微波滅菌消毒后，按規格整齊放置于高強度紙箱內，成品檢驗封箱入庫。
[0027]蔥油的制備方法為:在植物油中加入大蔥、泡姜、大蒜，加熱熬制2.5h，待去除其中水分后，逐漸升溫至2250°C后過濾殘渣，取下清液。
[0028]泡姜的制備方法為:以鹽水將洗凈的姜淹沒，密封腌制，控制鹽度為8°?10°，酸度為3.5?4.0，鹽水中鹽與姜的質量比為15:100。
[0029]實施例3 麻辣魚調料包括以下重量份的原料:辣椒55份、菜油65份、植物油136份、雞化油51份、蔥油33份、豆瓣醬160份、紅花椒20份、味精15份、白酒20份、黃酒20份、泡姜45份、香料20份、豆豉20份、百味鮮2份、雞精2份、增香劑2份、飄香劑2份、食鹽20