魚肉食品的制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉類食品領域，且特別涉及一種魚肉食品的制作工藝。
【背景技術】
[0002]丸類制作歷史攸久，以手工制作，工藝精細，原汁原味，彈性好，肉感強著稱于世，對于牛肉等粗纖維肉類，主要靠人工強力槌，打等工藝進行加工，對于魚類等肉質細膩的品種，主要靠刮、擂等工藝進行加工。現有的對魚肉的丸類食品制作工藝，將魚肉刮或擂成魚泥時，會造成魚肉的質感的損失，其營養也會流失。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種魚肉食品的制作工藝，以使得制作的固定形狀的魚肉食品具有很好地肉質感，并且充分地保留了魚肉的營養成分。
[0004]本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。
[0005]—種魚肉食品的制作工藝，其包括預處理步驟、制泥步驟、攪拌步驟以及蒸煮步驟。預處理步驟是將魚洗凈后處理成無鱗無骨的魚肉。制泥步驟是將魚肉放入斬拌機中斬成泥狀，制成魚泥，斬拌機的斬刀轉速為2000?3500r/min，斬切時間為10?15min。攪拌步驟是將配料與魚泥混合攪拌，制成魚餡料。蒸煮步驟是將魚餡料放入定型模具中進行蒸煮。
[0006]進一步地，上述配料按重量計包括:鹽0.1?0.2份;糖0.9?I份;味精I?2份;生姜2?3份;青蔥I?2份;蛋清13?15份;冰水4?6份;及馬鈴薯淀粉9?10份。
[0007]進一步地，上述攪拌步驟中，魚泥與配料的重量比為1:0.2?0.45。
[0008]進一步地，上述預處理步驟中，洗凈魚的過程是在無菌環境中進行。
[0009]進一步地，上述預處理步驟中，洗凈魚采用濃度為1%?3%的鹽水。
[0010]進一步地，上述制泥步驟中，斬切時間為12?14min。
[0011]進一步地，上述攪拌步驟中，魚泥與配料進行攪拌是將混合后的魚泥和配料放入攪拌機中攪拌10?20min。
[0012I進一步地，上述蒸煮步驟中，蒸煮的溫度為93?100°C，蒸煮的時間為20?30min。
[0013]進一步地，定型模具設置有多個定型腔。
[0014]進一步地，上述魚肉食品的制作工藝，還包括蒸煮步驟之后的包裝步驟，包裝步驟是將魚肉食品冷卻后進行真空包裝。
[0015]本發明實施例的魚肉食品的制作工藝的有益效果是:通過對無鱗無骨的魚肉通過刀速為2000?3500r/min的斬拌機進行斬切10?15min，使得快速鋒利地將魚肉斬切成很細的泥狀，這種高速斬切的方式很好地保存了魚肉的質感以及魚肉中的營養成分，再將魚肉與配料在攪拌機中進行攪拌，使得其混合均勻，使得在定型模具中蒸煮后形成的魚肉食品具有良好的魚肉的質感，口感舒適美味，同時具有豐富的營養價值。
【具體實施方式】
[0016]為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品O
[0017]下面對本發明實施例的魚肉制品的制作工藝進行具體說明。
[0018]一種魚肉食品的制作工藝，其包括:
[0019]S1、預處理步驟:將魚洗凈后處理成無鱗無骨的魚肉。
[0020]進一步地，洗凈魚的過程是在無菌環境中進行。通過在無菌環境中進行魚的清洗使得處理形成的魚肉具有更好的衛生性，不會攜帶細菌，不會對人體健康造成威脅。
[0021 ]其中，進行清洗的魚味新鮮魚，使得制成的魚肉食品味道更好更鮮，洗凈魚采用濃度為I %?3 %的鹽水。將新鮮魚放在鹽水里清洗，可除去泥腥氣味，使味道更鮮美。上述濃度的鹽水也不會對魚肉的味道造成影響。
[0022]S2、制泥步驟:將魚肉放入斬拌機中斬成泥狀，制成魚泥，斬拌機的斬刀轉速為2000 ?3500r/min，斬切時間為 10 ?15min。
[0023 ]其中，斬拌機在利用斬刀高速旋轉的斬切作用，將魚肉在短時間內斬成肉泥狀，斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉鍋的間隙達到最佳的組合，使斬切產品細度好、升溫小、斬拌時間短，使魚肉的細密度與彈性大大增強，最大程度的提高了魚肉的彈性及細膩度。
[0024]上述斬刀轉速以及斬切的時間對魚肉加工成的魚泥的肉質的品質以及營養成分有很大的影響，在2000?3500r/min的斬刀轉速下，可以快速地對魚肉進行斬切，由于刀鋒的鋒利，因此在高速的斬切過程中對魚肉肉質的破壞達到了最小，10?15min的斬切時間的設置，也使得魚肉能夠在斬拌機中充分斬切成細致的泥狀，也不會由于斬切時間過長而對魚肉的肉質產生不必要的損傷。
[0025]進一步地，本發明的較佳實施例中，斬切時間為12?14min。在上述斬切時間內斬切成的魚泥的肉質更好，營養成分更完整。
[0026]S3、攪拌步驟:將配料與魚泥混合攪拌，制成魚餡料。
[0027]具體地，魚泥與配料進行攪拌是先將魚泥和配料混合在一起，然后將混合后的魚泥和配料一起放入攪拌機中攪拌10?20min。通過在攪拌機中進行上述時間的攪拌使得，魚泥能夠與配料充分地均勻混合，在攪拌的過程中，對魚肉肉質的損傷也很小。
[0028]具體地，配料按重量計包括:鹽0.1?0.2份;糖0.9?I份；味精I?2份；生姜2?3份;青蔥I?2份;蛋清13?15份;冰水4?6份;及馬鈴薯淀粉9?10份。同時，魚泥與配料的重量比為1:0.2?0.45。
[0029]其中，在將配料與魚泥進行攪拌前，先將生姜與青蔥通過機械打碎。通過上述的配料的成分以及魚泥與配料的配比，使得形成的魚餡料細膩，同時，去除了魚泥中的腥味。
[0030]冰水作為配料的一種成分，使得在進行攪拌的過程中，魚泥與配料攪拌時的溫度維持在O?6攝氏度。從而很好地避免了溫度過高對魚肉肉質造成的影響，使得制成的魚肉制品肉質更鮮美，口感更好。
[0031]S4、蒸煮步驟:將魚餡料放入定型模具中進行蒸煮。
[0032]具體地，蒸煮的溫度為93?100°C，蒸煮的時間為20?30min。上述蒸煮的條件的設置，使得形成的魚肉食品能夠具有很好的口感，不會不熟，也不會由于蒸煮時間過長而使得魚肉食品蒸煮的過老。
[0033]蒸煮使用的定型模具的形狀大小，根據實際的需求進行設計，可以是一個模具中設置一個定型腔，也可以是一個模具設置有多個定型腔。定型腔是由兩塊模具塊組合形成的封閉的腔體。因此，通過不同的模具可以制作形成不同形狀的魚肉食品，例如，餅狀的魚肉餅，球狀的魚丸，長方體的魚肉條等。
[0034]S5、包裝步驟，將魚肉食品冷卻后進行真空包裝。
[0035]將蒸煮時間達到的定型模具取出，打開模具待其自然冷卻后，再用真空袋進行真空包裝，并且將真空包裝后的魚肉食品包裝進行殺菌，殺菌的方法為熱水殺菌，當然，也可以進彳丁微波殺菌等。
[0036]以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。
[0037]實施例1
[0038]第一步，預處理步驟:先將魚在無菌環境中用清水洗凈，再剔除魚的鱗、骨，然后去掉魚頭、魚尾，得到待加工的魚肉。
[0039]第二步，制泥步驟:將魚肉放入斬拌機中斬成泥狀，制成魚泥，斬拌機的斬刀轉速為2500r/min，斬切時間為12min。
[0040]第三步，攪拌步驟:先將魚泥和配料混合在一起，將混合后的魚泥和配料一起放入攪拌機中攪拌15min。
[0041 ]其中，配料按重量計包括:鹽0.14份;糖0.95份;味精1.5份;生姜2.5份;青蔥1.5份;蛋清14份;冰水4.7份;及馬鈴薯淀粉9.5份。同時，魚泥與配料的重量比為1:0.34。
[0042]第四步，蒸煮步驟:將魚餡料放入具有多個球形腔的定型模具中進行蒸煮。蒸煮的溫度為95°C，蒸煮的時間為23min。
[0043]第五步，包裝步驟:將蒸煮時間達到的定型模具取出，打開模具待其自然冷卻后，再用真空袋進行真空包裝，并且將真空包裝后的魚肉食品包裝進行殺菌，殺菌的方法為熱水殺囷。
[0044]實施例2
[0045]第一步，預處理步驟:先將魚在無菌環境中用2%的鹽水洗凈，再剔除魚的鱗、骨，然后去掉魚頭、魚尾，得到待加工的魚肉。
[0046]第二步，制泥步驟:將魚肉放入斬拌機中斬成泥狀，制成魚泥，斬拌機的斬刀轉速為2800r/min，斬切時間為I Imin。
[0047]第三步，攪拌步驟:先將魚泥和配料混合在一起，將混合后的魚泥和配料一起放入攪拌機中攪拌12min。
[0048]其中，配料按重量計包括:鹽0.12份;糖0.93份；味精1.4份;生姜2.3份;青蔥1.4份;蛋清13.5份;冰水5.1份;及馬鈴薯淀粉9.6份。同時，魚泥與配料的重量比為1: 0.36。
[0049]第四步，蒸煮步驟:將魚餡料放入具有多個球形腔的定型模具中進行蒸煮。蒸煮的溫度為96°C，蒸煮的時間為25min。
[0050]第五步，包裝步驟:將蒸煮時間達到的定型模具取出，打開模具待其自然冷卻后，再用真空袋進行真空包裝，并且將真空包裝后的魚肉食品包裝進行殺菌，殺菌的方法為微波殺菌。
[0051 ] 實施例3
[0052]第一步，預處理步驟:先將魚在無菌環境中用1.5%的鹽水洗凈，再剔除魚的鱗、骨，然后去掉魚頭、魚尾，得到待加工的魚肉。
[0053]第二步，制泥步驟:將魚肉放入斬拌機中斬成泥狀，制成魚泥，斬拌機的斬刀轉速為2900r/min，斬切時間為13min。
[0054]第三步，攪拌步驟:先將魚泥和配料混合在一起，將混