一種梅菜扣肉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種梅菜扣肉的制備方法。
【背景技術】
[0002]扣肉是中華民族家庭餐桌上常見的一道美味佳肴，由于取材方便，烹飪過程便捷，他深受中國廣大家庭主婦的青睞，是以五花豬肉為原料，通過切塊、水煮、油炸、鹵制、切片、蒸制等一系列工序制作而成，梅菜扣肉也稱之為燒白，因地域不同而名字頗多，是廣東三大菜系中東江菜中的一道名菜，因其顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉滑溜醇香，膩而不肥，食之軟爛醇香而備受消費者喜歡。但不同的食材配置和烹飪方法做出來的效果卻大有不同，如何將這道菜做得更精致又可口成了家庭主婦們研究的問題。
【發明內容】
[0003]本發明所解決的技術問題在于提供一種梅菜扣肉的制備方法，從而解決上述【背景技術】中的問題。
[0004]本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現:
一種梅菜扣肉的制備方法，包括如下步驟:
(1)扣肉的制備方法:
挑選原料:選取帶皮五花豬肉，肉塊厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有單獨的腩肉出來，不能帶奶頭、無毛發及血污、肉質新鮮；
解凍:凍品為自然解凍，鮮品直接可用；
燒毛:用煤氣噴燈燒盡表皮余毛，然后刮洗干凈；
裝盤:將刮洗干凈的五花豬肉，皮面朝上平放入盤，然后裝入蒸車上；
預蒸:蒸煮溫度為950C-980C，時間為45分鐘，倒出原湯，原湯預留；
上糖色:蒸柜內將麥芽糖溶化成麥芽糖漿，將麥芽糖漿、自釀甜酒、可樂按1:3:6攪拌均勻，制得糖色水備用，把預蒸好的五花豬肉擺在工作臺面上，涼干表皮將糖色水用毛刷均勻的刷在涼干五花豬肉表皮上；
分切:涼干糖色水，分切成9.5厘米寬的長條狀；
油炸:將油溫燒至160°C，油面輕微冒煙，下入最多三條五花豬肉條，皮面朝上，炸至表面有金黃色的小泡，撈起立即放入冷水中；泡軟2-3分鐘撈起，擺框速凍10-12小時；
切片:從速凍庫中取出，將9.5厘米寬的長條切成厚度為0.3-0.5厘米肉片，擺放整齊；
(2)梅菜的制備方法:
挑選梅干菜:選取干爽、無霉變的梅干菜，先篩掉灰塵、沙粒及細末，然后挑選出雜質及老蔸；
水洗:倒入水池中，浸泡20分鐘，攪拌3次，用手搓揉洗，先撈上面的梅菜再撈下面的梅干菜，使梅干菜沒有砂子；
壓榨:將洗好的梅干菜放入壓榨機內進行壓榨，壓榨標準以手用力抓不出水為宜； 煸干:先將夾層鍋燒干水、燒熱，倒入壓過水的梅干菜，翻炒至梅干菜溫度580C-620C，出鍋；
炒制:先將夾層鍋燒熱，倒入植物油燒熱至100°c，下入煸干的梅菜，下入食鹽、味精，標準為炒均、炒香；
(3)蒸煮:將步驟(I)制備好的扣肉裝盒，其油炸面朝向盒底，加入鹵汁，再加入步驟(2)制備好的梅菜進行蒸煮，所述蒸煮溫度為95°C_98°C，時間為90分鐘；
(4)包裝入庫:將蒸煮出來的梅菜扣肉，適當冷卻，即可封膜，封口平整，密實;冷卻至室溫;推入速凍庫中，速凍10-12小時，冷凍標準單體堅硬;再裝入泡沬箱或紙箱;再入庫貯藏，貯藏溫度為-18 °C。
[0005]所述步驟(2)中植物油、梅干菜、食鹽、味精加入的比例為:60:45:1:1。
[0006]所述步驟(3)中鹵汁的原料配比為:原湯、食鹽、味精、老抽加入的比例為:15:1:
0.75:4o
[0007]所述步驟(3 )中扣肉、鹵汁、梅菜重量百分比為:扣肉58%_60%、鹵汁6%_7%、梅菜34%-35%ο
[0008]本發明具有如下有益效果:
本發明通過對扣肉和梅菜分開加工，完全熟制后再包裝，梅菜扣肉產品醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，肉滑溜醇香，膩而不肥，不僅看起來精致，吃起來也很爽口，其色香味形得到最大保留，為家庭制作較為復雜的菜肴提供了極大的便利性，豐富了人們的餐桌。
【具體實施方式】
[0009]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0010]實施例1:
一種梅菜扣肉的制備方法，包括如下步驟:
(1)扣肉的制備方法:
挑選原料:選取帶皮五花豬肉，肉塊厚度2.0厘米，皮下脂肪0.8厘米，不能有單獨的腩肉出來，不能帶奶頭、無毛發及血污、肉質新鮮；
解凍:凍品為自然解凍，鮮品直接可用；
燒毛:用煤氣噴燈燒盡表皮余毛，然后刮洗干凈；
裝盤:將刮洗干凈的五花豬肉，皮面朝上平放入盤，然后裝入蒸車上；
預蒸:蒸煮溫度為95 V，時間為45分鐘，倒出原湯，原湯預留；
上糖色:蒸柜內將麥芽糖溶化成麥芽糖漿，將麥芽糖漿、自釀甜酒、可樂按1:3:6攪拌均勻，制得糖色水備用，把預蒸好的五花豬肉擺在工作臺面上，涼干表皮將糖色水用毛刷均勻的刷在涼干五花豬肉表皮上；
分切:涼干糖色水，分切成9.5厘米寬的長條狀；
油炸:將油溫燒至160°C，油面輕微冒煙，下入一條五花豬肉條，皮面朝上，炸至表面有金黃色的小泡，撈起立即放入冷水中；泡軟2分鐘撈起，擺框速凍10小時；
切片:從速凍庫中取出，將9.5厘米寬的長條切成厚度為0.3厘米肉片，擺放整齊；
(2)梅菜的制備方法: 挑選梅干菜:選取干爽、無霉變的梅干菜，先篩掉灰塵、沙粒及細末，然后挑選出雜質及老蔸；
水洗:倒入水池中，浸泡20分鐘，攪拌3次，用手搓揉洗，先撈上面的梅菜再撈下面的梅干菜，使梅干菜沒有砂子；
壓榨:將洗好的梅干菜放入壓榨機內進行壓榨，壓榨標準以手用力抓不出水為宜；
煸干:先將夾層鍋燒干水、燒熱，倒入壓過水的梅干菜，翻炒至梅干菜溫度58°C，出鍋；炒制:先將夾層鍋燒熱，倒入植物油燒熱至100°C，下入煸干的梅菜，下入食鹽、味精，標準為炒均、炒香；
(3)蒸煮:將步驟(I)制備好的扣肉裝盒，其油炸面朝向盒底，加入鹵汁，再加入步驟(2)制備好的梅菜進行蒸煮，所述蒸煮溫度為95°C，時間為90分鐘；
(4)包裝入庫:將蒸煮出來的梅菜扣肉，適當冷卻，即可封膜，封口平整，密實;冷卻至室溫;推入速凍庫中，速凍10小時，冷凍標準單體堅硬;再裝入泡沬箱或紙箱;再入庫貯藏，貯藏溫度為-18 °C。
[0011 ]所述步驟(2)中植物油、梅干菜、食鹽、味精加入的比例為:60:45:1:1。
[0012]所述步驟(3)中鹵汁的原料配比為:原湯、食鹽、味精、老抽加入的比例為:15:1:
0.75:4o
[0013]所述步驟(3)中扣肉、鹵汁、梅菜重量百分比為:扣肉58%、鹵汁7%、梅菜35%。60:6:34; 59:6:35;
實施例2:
一種梅菜扣肉的制備方法，包括如下步驟:
(1)扣肉的制備方法:
挑選原料:選取帶皮五花豬肉，肉塊厚度3.0厘米，皮下脂肪1.0厘米，不能有單獨的腩肉出來，不能帶奶頭、無毛發及血污、肉質新鮮；
解凍:凍品為自然解凍，鮮品直接可用；
燒毛:用煤氣噴燈燒盡表皮余毛，然后刮洗干凈；
裝盤:將刮洗干凈的五花豬肉，皮面朝上平放入盤，然后裝入蒸車上；
預蒸:蒸煮溫度為96 V，時間為45分鐘，倒出原湯，原湯預留；
上糖色:蒸柜內將麥芽糖溶化成麥芽糖漿，將麥芽糖漿、自釀甜酒、可樂按1:3:6攪拌均勻，制得糖色水備用，把預蒸好的五花豬肉擺在工作臺面上，涼干表皮將糖色水用毛刷均勻的刷在涼干五花豬肉表皮上；
分切:涼干糖色水，分切成9.5厘米寬的長條狀；
油炸:將油溫燒至160°C，油面輕微冒煙，下入最多三條五花豬肉條，皮面朝上，炸至表面有金黃色的小泡，撈起立即放入冷水中；泡軟2.5分鐘撈起，擺框速凍11小時；
切片:從速凍庫中取出，將9.5厘米寬的長條切成厚度為0.4厘米肉片，擺放整齊；
(2)梅