一種高膳食纖維紙型食品的生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及糧谷類食品加工技術領域，尤其設及一種高膳食纖維紙型食品的生產 方法。
【背景技術】
[0002] 紙型食品是W蔬菜、水果渣或糧谷皮渣等為主要原料，添加成膜劑、增強劑、增塑 劑、調味料和水，經混合、脫氣、成型、干燥、脫模等工藝而制成的一種薄如紙片的食品。因其 營養均衡、色鮮味美、攜帶方便而深受消費者青睞。除食用功能外，還可用它制成可食包裝 紙。
[0003] 用可食包裝紙代替塑料包裝袋包裝食品，具有可連同包裝紙一起食用，既可大大 減少有毒有害物質向食品的遷移，又能避免食品塑料包裝袋遺棄環境中，運對于增進人們 的身體健康和減少環境污染，具有十分重要的作用和意義。此外，采用食品塑料包裝袋包裝 強度大，使用不便，而可食包裝紙薄如紙片，遇水即溶解，食用極其方便，運對于方便人們的 生活亦具有重要的意義。
[0004] 雖然紙型食品具有W上優點，但目前有關紙型食品的生產應用仍十分有限，而關 于高膳食纖維紙型食品的研究更是鮮有報道。
[0005] 膳食纖維是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化成分的總和。現代醫 學證明，膳食纖維具有降血糖、降血脂、防治便秘、抗癌和減肥等多種生理功能，被營養學上 稱為"第屯營養素"。例如，豆渣是豆制品加工中的副產物，目前大多數用作動物飼料;豆渣 營養豐富，一般濕豆渣含水份85 %，蛋白質3.0 %，脂肪0.5 %，碳水化合物(纖維素、多糖等） 8.0 %，此外，還含有巧、憐、鐵等礦物質；干豆渣含水分8.31%，蛋白質19.32%，脂類 12.40 %，灰分3.54 %，膳食纖維51.80 %，可見豆渣是一種高蛋白，富含礦物質和膳食纖維 的保健食品。甘馨渣是甘馨淀粉提取過程中所產生的副產物，占10%~14%，大多數企業將 其作為動物飼料原料，或隨廢水排掉，造成極大的資源浪費和環境污染，而甘馨渣中含有大 量的營養物質，其中淀粉含量最高，干物質中占48.26%，膳食纖維占26.73%，蛋白質占 3.35 %。麥教是小麥加工面粉的副產品，約占小麥巧實的10 %。麥教營養豐富，含蛋白質 15.8%，脂肪4.0%，膳食纖維31.3%，還含有豐富的礦物質和維生素。由W上可見，目前對 豆渣、甘馨渣和麥教等副產品的綜合利用程度并不高，若能將其制成高纖維紙型食品，運對 于提高農副產品附加值，增進人們身體健康具有非常重要的作用和意義。然而目前，采用常 規的生產方法，由豆渣等高膳食纖維食品原料制成的紙型食品本身及其生產工藝，仍存在 很多技術瓶頸：（1)產品口感粗糖，且容易導致產品巧嚼強度過大或者口感過于綿軟等不同 情況；（2)產品組織結構疏松，完整性差；（3)產品中可溶性膳食纖維含量低，不利于人體吸 收；（4)產品可塑性差，成型效果不佳，完整性易受影響；（5)產品柔初性不強，加工、膽藏和 運輸過程中易碎易于折斷，影響外觀；（6)脫模困難，易焦糊，完整性差；（7)產品吸濕性強， 且含有豐富的營養物質，因而極易腐敗，膽藏性差、不便于保存。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于提供一種高膳食纖維紙型食品的生產方法，該方法W含高膳食 纖維含量的豆渣等為主要原料，添加特定的增強劑和增塑劑等試劑，并結合特定工藝對紙 型食品表面和成膜介質進行特殊處理，可克服富含膳食纖維的紙型食品加工生產中存在的 諸多問題，適于工業化生產。
[0007] 本發明的目的是運樣實現的：
[0008] -種高膳食纖維紙型食品的生產方法，其特征在于，它是W豆渣、甘馨渣和麥教為 主要原料，按照W下步驟進行的：
[0009] (1)原料預處理
[0010] 將豆渣、甘馨渣和麥教分別進行超微粉碎，分別得到豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和 麥教超微粉；
[0011] (2)輔料預處理
[0012] 選擇黃原膠和瓜爾豆膠為增強劑，分別配制成質量百分含量為1%的水溶液，靜置 使其充分吸水溶脹，制得1 %黃原膠溶液和1 %瓜爾豆膠溶液；
[OOU] (3)酶處理
[0014] 取豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和麥教超微粉，用水混合攬拌溶解，加入纖維素酶和 木聚糖酶進行酶解；
[0015] (4)調配
[0016] 在酶解液中加入1%黃原膠溶液和1%瓜爾豆膠溶液，增塑劑甘油和調味料，攬拌 混勻，制得成型原液；
[0017] (5)加熱均質脫氣
[0018] 將成型原液依次進行加熱、均質、脫氣處理，制得成型液；
[0019] (6)成型
[0020] 在模具上涂抹脫模劑司盤80(山梨醇酢單油酸醋)和植物油后，將成型液分散于模 具上制成薄片；
[0021] (7) -次干燥
[0022] 將盛有成型液的模具進行烘烤，制得成型膜；
[0023] (8)涂油
[0024] 在成型膜的表面涂抹植物油；
[00巧](9)二次干燥
[0026] 將盛有成型膜的模具再次進行烘烤；
[0027] (10)脫模。
[0028] 上述酶處理步驟中，纖維素酶和木聚糖酶的加入量，均分別按照占豆渣超微粉、甘 馨渣超微粉和麥教超微粉總重量的0.5 %計，且酶解過程中調節控制抑5.0~6.0，在45~ 50°(：下酶解0.5~1.化。
[0029] 為改善其口味，上述調味料可由食鹽、雞精、白砂糖和五香粉復配組成。其中，雞 精、五香粉等均為市售的采用調味產品。進一步優選地，食鹽、雞精、白砂糖和五香粉按照重 量份數比為5:2:1:1的比例復配。
[0030] 為進一步優化高膳食纖維紙型食品的營養成分、風味和口感，W及利于加工成型， 上述高膳食纖維紙型食品的生產方法中，各個物料分別按照下述重量份數設置：
[0031] 豆渣超微粉5~10份，甘馨渣超微粉5~10份，麥教超微粉10~20份，1 %黃原膠溶 液30份，1 %瓜爾豆膠溶液20份，甘油2份，調味料5份。
[0032] 更進一步優選地，上述高膳食纖維紙型食品的生產方法中，各個物料分別按照下 述重量份數設置：
[0033] 豆渣超微粉10份，甘馨渣超微粉5份，麥教超微粉10份，1 %黃原膠溶液30份，1%瓜 爾豆膠溶液20份，甘油2份，調味料5份。
[0034] 作為進一步明確，上述豆渣超微粉、上述甘馨渣超微粉和上述麥教超微粉的粒度 均為800~1000目，優選為950~1000目。
[0035] 作為更進一步明確，上述高膳食纖維紙型食品的生產方法，具體是采用重量份數 如下所述的各物質，并按照W下步驟進行的：
[0036] (1)原料預處理
[0037] 將豆渣和甘馨渣分別依次進行壓棒脫水，熱風干燥，粗粉碎，過40目篩，然后進行 超微粉碎，使其粒度達800~1000目，即分別得到豆渣超微粉和甘馨渣超微粉;將麥教依次 進行熱風干燥，粗粉碎，過40目篩，然后進行超微粉碎，使其粒度達800~1000目，即得到麥 教超微粉；
[0038] (2)輔料預處理
[0039] 選擇黃原膠和瓜爾豆膠為增強劑，分別配制成質量百分含量為1%的水溶液，靜置 4~化使其吸水溶脹，制得1 %黃原膠溶液和1 %瓜爾豆膠溶液；
[0040] (3)酶處理
[0041] 取豆渣超微粉10份、甘馨渣超微粉5份和麥教超微粉10份，用水100份混合攬拌溶 解30~60min，加入纖維素酶和木聚糖酶，調節控制pH 5.0~6.0，在45~50°C下酶解0.5~ 1.Oh;其中，纖維素酶和木聚糖酶的加入量，均分別按照占豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和麥 教超微粉總重量的0.5%計；
[0042] (4)調配
[0043] 向酶解液中加入1%黃原膠溶液30份和1%瓜爾豆膠溶液20份，增塑劑甘油2份和 調味料5份，攬拌混勻，制得成型原液;其中，調味料由食鹽、雞精、白砂糖和五香粉按照重量 份數比為5:2:1:1的比例復配而成；
[0044] (5)加熱均質脫氣
[0045] 將成型原液加熱至70~80°C，進行均質處理，均質壓力40~60MPa，均質時間1~ 3min，然后進行脫氣處理，真空度0.0 l~0.02MPa，脫氣時間15~20min，制得成型液；
[0046] (6)成型
[0047] 在模具上涂抹脫模劑司盤80(山梨醇酢單油酸醋)和植物油后，將成型液均勻分散 于模具上，用刮刀刮成厚度為2mm的薄片；
[004引（7) -次干燥
[00例將盛有成型液的模具進行烘烤，烘烤溫度65~75°C，烘烤時間3~地，制得成型膜； [0050] (8)涂油
[0051 ]在成型膜的表面涂抹一層植物油；
[0052] (9)二次干燥
[0053] 將盛有成型膜的模具再次進行烘烤，烘烤溫度75~85°C，烘烤時間0.5~化；
[0054] (10)脫模、切片、包裝
[0055] 用伊子將成型薄片掲起，切成方形或菱形，充氮包裝，即得成品。
[0056] 本發明具有W下有益效果：
[0057] 1、本發明提供了一種高膳食纖維紙型食品的生產方法，其選材上W按照特定比例 配置的豆渣、甘馨渣和麥教等為主要原料，通過超微粉碎、酶解等特定步驟，使得成型液可 塑性高，粘結性能適中，成型效果好，也方便了加工成型、掲膜等操作，從加工工藝的角度保 證了成品成紙完整、外觀良好，組織結構細密，口感適宜，風味獨到；
[0058] 2、本發明通過輔助添加特定的增強劑和脫模劑等試劑，并結合獨特工藝所制備的 高膳食纖維含量的紙型食品，具有營養豐富，可溶性膳食纖維含量高，利于人體吸收；口感 細膩，狙嚼強度適宜;產品組織結構細密，