一種香腸抗氧化護色緩釋劑及制備方法

一種香腸抗氧化護色緩釋劑及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑技術領域，公開一種香腸抗氧化護色緩釋劑，具體涉及維生素E、番茄紅素包被物的制備方法。
【背景技術】
[0002]色澤是西式香腸極為重要的品質特性，是香腸色、香、味、質等幾大要素中最直覺先導的感受印象。然而，由于生產工藝和貯藏條件等因素，在一些超市里經常可以看到西式香腸變色、出油等現象，這主要是在貯存過程中會受到了溫度、光照、氧、PH等因素的影響，香腸的抗氧化性降低，色澤發生了改變，大大降低了消費者的購買欲。西式香腸色澤變化及品質下降的其中一個主要原因是由于氧化作用而導致的脂肪、蛋白質及色素發生降解。由此，添加有效的抗氧化劑成為在香腸加工與貯藏過程中保持良好色澤的主要途徑。
[0003]隨著食品加工技術的進步以及人們對食品添加劑的認識不斷成熟，根據肉制品加工與貯藏需要，科學選用安全的抗氧化劑，可使肉制品色澤更誘人、品質更加營養安全。在西式香腸抗氧化及護色方面應用最為廣的就是發色劑和發色助劑，亞硝酸鹽是主要的發色劑。此外，也常用直接添加色素的方法來達到護色的目的，如誘惑紅(al Iura red)、紅曲紅(monascus red)、甜菜紅、血紅素(haem pigment)等。由于天然抗氧化劑成本較高，國內外對于蒸煮腌肉制品加工采用最多的仍然是亞硝酸鹽發色，部分生產商為了保持肉品的粉紅色，盲目加大硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量或添加大量的人工色素，不僅降低了肉制品的質量，而且對消費者的安全健康造成了威脅。近幾年，更有動物試驗結果證明，將BHT及其代謝產物注射到雄性幼鼠腹膜內，會使鼠肺細胞增生、肺組織增重，產生危害。這使人們對化學抗氧化劑失去了信賴，尋找有效、安全的抗氧化劑來抑制西式香腸的氧化、穩定色澤顯得尤為重要。
[0004]維生素E和番茄紅素(lycopene)都是安全可食用的具有抗氧化作用脂溶性物質，并且番茄紅素還具有增色作用，但二者都不溶于水，難以在食品中形成均一的體系，限制了其在實際生產上的應用。因此，采用包被物技術將番茄紅素、維生素E進行包埋、封存在一種具有聚合物壁殼的微型容器內，形成密封型微囊，可以使芯材與外界的不利環境隔絕，達到最大限度的保護其性能作用和生物活性利用度，從而提高它們在產品中的可用性，發揮各自的生理功能。將維生素E和番茄紅素按照適當的比例進行復配，可獲得一種有效的抗氧化護色緩釋劑，為肉制品添加劑的開發提供依據。

【發明內容】

[0005]為了使香腸加工與貯藏過程中保持良好色澤，延緩氧化作用，本發明旨在提供一種香腸抗氧化護色緩釋劑及制備方法。
[0006]—種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉14.2?17g 麥芽糊精9?11.5g
維生素E57?65mg
無水乙醇6?8mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉9.8?11.7g
麥芽糊精6?8.6g
番茄紅素2.6?3g
食品級乙酸乙酯12?16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07?0.1g維生素E包被物和0.1?0.13g番茄紅素包被物。
[0007]所述香腸抗氧化護色緩釋劑的抗氧化性能較未包被組提高了34%?42%。
[0008]三個優化的技術方案如下:
一種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成； 所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉16.38g
麥芽糊精11.5g
維生素E57mg
無水乙醇6mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉11.4g
麥芽糊精8.0g
番前紅素2.6g
食品級乙酸乙酯12mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07g維生素E包被物和0.13g番茄紅素包被物。
[0009]—種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成； 所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉17g
麥芽糊精9g
維生素E60mg
無水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉10.5g
麥芽糊精8.6g
番茄紅素2.8g
食品級乙酸乙酯14mL 水10mL;
每千克肉中添加0.09g維生素E包被物和0.1 Ig番茄紅素包被物。
[0010]—種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉14.2g
麥芽糊精1g
維生素E60mg
無水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉9.Sg
麥芽糊精6g
番前紅素3g
食品級乙酸乙酯16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.1g維生素E包被物和0.1g番茄紅素包被物。
[0011 ]制備所述香腸抗氧化護色緩釋劑的具體操作步驟如下:
(1)維生素E的包被處理
用水將乳清蛋白粉和麥芽糊精溶解成混合液;用6?SmL無水乙醇溶解維生素E，然后緩慢滴加至混合液中，在50°C下磁力攪拌90min，得到乳狀液；乳狀液經高速分散器以轉速4000r/min分散5min，得到維生素E包被物;最后進行冷凍干燥得固態狀的維生素E包被物；
(2)番茄紅素的包被處理
用水將乳清蛋白粉和麥芽糊精溶解成混合液;用12?16mL食品級乙酸乙酯溶解番茄紅素，然后緩慢滴加至混合液中，在60°C下磁力攪拌120min，得到乳狀液;乳狀液經高速分散器以轉速4000r/min分散8min，得到番茄紅素包被物;最后進行冷凍干燥得固態狀的番茄紅素包被物；
(3 )香腸抗氧化護色緩釋劑的制備
將維生素E包被物和番茄紅素包被物按配方量進行復配，得到香腸抗氧化護色緩釋劑，用烘箱法檢測香腸抗氧化護色緩釋劑在豬油中的緩釋性能，反應15d后，其過氧化值(POV)為22.6meq/kg?26.6meq/kg，未包被組的過氧化值為35.6meq/kg?40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 34%?42% ；未見褪色。
[0012]本發明的有益技術效果體現在以下方面:
1.本發明的包被工藝中利用乳清蛋白粉和麥芽糊精作為包被物的復合壁材。乳清蛋白具有很強的水溶性和乳化性，在廣泛的PH、溫度和離子強度范圍內都具有良好的溶解度，甚至在等電點即PH 4.6時仍能溶解于水，麥芽糊精具有成膜性好、干燥迅速、價格低廉等優點，將其作為復配包被物壁材中的填充料能有效降低親脂性物料的氧化速度。將二者進行復配來包埋油溶性物質，能得到良好的效果。
[0013]2.本發明將兩種抗氧化劑維生素E包被物和和番茄紅素包被物復配使用時，各自產生的游離基會相互作用生成新的酚類化合物，繼續發揮抗氧化作用，相比于單獨一種抗氧化劑，其抗氧化性能得以增強。復合抗氧化劑由于各單體之間以及金屬離子螯合劑的協同增效作用，使油脂的抗氧化能力較單體抗氧化劑有很大提高，同時采用復合抗氧化劑也是降低使用成本的重要途徑之一。而且，番茄紅素本身顯紅色，還具有一定的增色作用。
[0014]3.將維生素E和番茄紅素按照適當的比例進行復配，可獲得一種有效的抗氧化護色緩釋劑，為肉制品添加劑的開發提供依據。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例，對本發明做進一步地說明。
[0016]實施例1
一種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉14.2g
麥芽糊精11.5g
維生素E65mg
無水乙醇8mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉11.7g
麥芽糊精7.5g
番茄紅素2.8g
食品級乙酸乙酯14mL
水10mL。
[0017]制備香腸抗氧化護色緩釋劑的具體操作步驟如下:
(I)維生素E的包被處理
分別稱取14.2g乳清蛋白粉和11.5g麥芽糊精，用水溶解成混合液，用8ml無水乙醇溶解65mg維生素E，然后緩慢滴加到混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在50°C下磁力攪拌90min，得到乳狀液;乳狀液經高速分散器以轉速4000r/min分散5min，得到維生素E包被物；最后經冷凍干燥得到固體狀的維生素E包被物。
[0018](2)番茄紅素的包被處理
分別稱取11.7g乳清蛋白粉和7.5g麥芽糊精，用水溶解溶解成混合液，稱取2.8g番茄紅素用14mL食品級乙酸乙酯溶解，然后緩慢滴加至混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在60°C下磁力攪拌120min，得到乳狀液;乳狀液經高速分散器以轉速4000r/min分散8min，得到番茄紅素包被物;最后經冷凍干燥得到固體狀的番茄紅素包被物。
[0019](3)香腸抗氧化護色緩釋劑的制備
將維生素E包被物和番茄紅素包被物按7:13的比例進行復配，得到香腸抗氧化護色緩釋劑，按0.02%的添加量將香腸抗氧化護色緩釋劑加至豬油體系中，用烘箱法檢測其在豬油中的緩釋性能，反應15d后，其過氧化值(POV)為23.6meq/kg，未包被組的過氧化值為40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 41.58%;未見褪色。
[0020]實施例2: 一種香腸抗氧化護色緩釋劑由維生素E包被物、番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質制成:
乳清蛋白粉16.38g
麥芽糊精11.5g
維生素E57mg
無水乙醇6mL
水10mL;<