脂肪酶解產物和牛奶及其制備方法與用圖
【專利說明】
[0001 ] 本申請是申請號為CN201110234829.4,申請日：2011年08月16日，發明名稱為"月旨 肪酶解產物和牛奶及其制備方法與用途"專利申請的分案申請。
技術領域
[0002] 本發明設及牛奶領域，特別設及一種脂肪酶解產物及其制備方法、用途，尤其設及 一種牛奶及其制備方法。
【背景技術】
[0003] 目前市場上的純、鮮牛奶由100%牛奶組成，無任何添加劑和營養強化劑，最大程 度的發揮了牛奶本身的營養功效，但由于殺菌工藝等方面的影響，牛奶的滋氣味都會受到 不同程度的破壞，使其香氣清淡、口感不夠飽滿，特別是低脂牛奶，由于脂肪減少，更顯得奶 香不足。而消費者對添加食用香精產品比較排斥。因此，尋求一種非添加食用香精而能改善 純、鮮牛奶口感的方法，生產出一種兼顧營養與口味的牛奶，具有實際意義。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是為了克服現有牛奶香氣清淡、口感不飽滿、需要添 加香精的缺陷，提供了一種脂肪酶解產物及其制備方法、用途，并且提供了一種牛奶及其制 造方法，在不添加任何香精的前提下，使純、鮮牛奶具有香濃的口感，兼顧其營養與口味，使 消費者安屯、食用。
[0005] 本發明通過W下技術方案解決上述技術問題。
[0006] 本發明提供了一種脂肪酶解產物的制備方法，其包括下述步驟：
[0007] 1)將脂肪酶與滅菌稀奶油混合得混合物;其中所述的脂肪酶占所述混合物質量的 0.1%~1.0%;所述的脂肪酶為脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和 脂肪酶G中的任一種；
[000引2)在35~50°C的酶解溫度下，將步驟1)所得的混合物攬拌或震蕩，同時進行酶解 反應;所述的酶解反應時間為4~8h;較佳地，所述的酶解反應終止時脂肪酶解產物的pH值 為5.1~6.5;
[0009] 3)熱處理滅酶。
[0010] 步驟1)中所述的滅菌稀奶油是指稀奶油經過常規滅菌處理后得到的滅菌稀奶油， 所述的滅菌處理的條件一般為:滅菌溫度為95~135°C，滅菌時間為4~900s;所述的稀奶油 的脂肪含量在36~40%，pH值為6.5~7.5,其一般是由原料奶經離屯、分離機分離得到。本發 明中優選由生產脫脂奶時分離出的稀奶油。其中，所述的原料奶同常規技術，是指從健康牛 體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物。
[0011] 步驟2)中所述攬拌的速度優選為60~25化/min;所述震蕩的速度優選為60~ 250r/min。
[0012] 步驟3)中所述的熱處理滅酶是本領域的常規技術，一般指在80~95°C下保溫5~ 30min;較佳地，在90~95°C下保溫5~15min。
[0013] 其中，所述的脂肪酶是對乳脂肪中中短鏈脂肪酸有較強特異性的、經過安全評價， 且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力為250~800(K)LU/g;所述的脂肪酶的酶解溫度 為35~50°C，所述的脂肪酶A~G由帝斯曼（中國）有限公司提供。
[0014] 本發明還提供了一種由上述方法制得的脂肪酶解產物。
[0015] 其中，所述的脂肪酶解產物，經冷卻至rc W下保存，可用于同日多批產品生產。
[0016] 本發明還提供了一種脂肪酶解產物在制備牛奶中的應用。
[0017] 本發明還提供了一種牛奶，其包括脂肪酶解產物和原料奶;其中，所述的脂肪酶解 產物占所述的牛奶體積的0.05 %~0.5 %。
[0018] 在本發明的一個較佳實施方式中，所述的牛奶不包含食用香精。
[0019] 其中，所述的原料奶同常規，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物； 較佳地，所述的原料奶是指經過預處理后的原料奶。
[0020] 所述的預處理方法為本領域中對加工前原料奶的常規處理方法，一般包括真空脫 氣。較佳地，在真空脫氣前還可進行離屯、除菌和/或標準化，在真空脫氣后還可經過脫脂處 理，如50%或90%的脫脂處理。所述的離屯、除菌是指，在牛奶加工之初進行的額外處理，特 別針對品質較差的原料奶，例如細菌較多、體細胞數較多的原料奶，利用一些細菌密度比牛 奶大，如耐熱性的芽抱細菌，通過離屯、力分離牛奶中的運些細菌，通常選用離屯、除菌機來完 成;所述的標準化是指，為了保證各批產品的蛋白質、脂肪等指標穩定一致，在食品法規允 許的范圍內，對運些指標加 W調整，可通過額外添加或除去某一物質，或者濃縮或稀釋牛奶 來使上述成分處于標準中規定的含量范圍；所述的真空脫氣是指除去牛奶中的空氣，W及 青膽味等異味。
[0021] 其中，所述的牛奶是鮮牛奶、純牛奶和脫脂奶中的任一種。
[0022] 本發明還提供了一種牛奶的制備方法，其包括下述步驟：
[0023] ①將所述的脂肪酶解產物與所述的原料奶混合；
[0024] ②純或鮮牛奶加工工藝。
[0025] 其中，所述的脂肪酶解產物占所述的牛奶的體積的0.05%~0.5%。
[0026] 其中，所述的純或鮮牛奶加工工藝同本領域的常規技術，一般為標準化、均質、殺 菌和冷卻工藝。所述的標準化同本領域常規的標準化條件;所述的均質同本領域常規的均 質條件，所述均質的溫度較佳地為65~75°C，所述均質的壓力較佳地為18~20Mpa;所述的 殺菌同本領域常規的殺菌條件，如己氏殺菌處理或高溫殺菌處理，較佳地為己氏殺菌處理； 所述冷卻的溫度較佳地為2~6°C。
[0027] 同常規，本發明所生產的最終牛奶產品需要冷卻至rc W下，灌裝出品。
[0028] 本發明中，上述優選條件在符合本領域常識的基礎上可任意組合，即得本發明各 較佳實施例。
[0029] 本發明的原料和試劑皆市售可得。
[0030] 本發明的積極進步效果在于：
[0031] 1、不加入任何食品添加劑，即可彌補脫脂乳的風味欠缺、提高普通全脂乳的香濃 口感。使消費者在滿足營養及特殊訴求的同時，得到口感和味覺的享受。
[0032] 2、為生產脫脂乳過程中產生的稀奶油，增加了新的用途。
[0033] 3、酶解稀奶油環節的增加，穩定的酶解產物的控制，是普通純、鮮牛奶生產工藝的 又一創新和進步。
[0034] 4、推動了酶制劑產業的發展，拓展了食品用酶在乳品中的應用。
【附圖說明】：
[0035] 圖1是本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0036] 下面用實施例來進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范 圍之中。其中各實施例中的工藝步驟參見圖1。
[0037] 下述實施例中，所用原料的來源為：
[003引脂肪酶A~G:帝斯曼（中國）有限公司；
[0039] 稀奶油：生產脫脂乳分離出的稀奶油，脂肪含量36~40%，pH值為6.5~7.5,光明 乳業股份有限公司乳品二廠。
[0040] 實施例1
[0041 ] 工藝步驟如下：
[0042] 1、稀奶油滅菌:脂肪含量40%，滅菌溫度135°(：，滅菌時間43,9冊.83，降溫至40°(：。
[0043] 2、酶活力為8000LU/g的脂肪酶A與步驟1所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶A占 混合物質量的1 %。
[0044] 3、震蕩酶解:40°C，震蕩速度18化pm，反應時間化，終點抑5.40。
[0045] 4、酶的滅活:在90 °C下保溫15min。
[0046] 5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的 0.2%，其中預處理后的原料奶指標為:蛋白質> 2.9%、脂肪> 3.1%。
[0047] 6、進入純或鮮牛奶加工工藝中：標準化^均質^殺菌^冷卻。經標準化后的混合 物在65°C下均質、均質壓力ISMpa，經己氏殺菌處理后冷卻至2°C。
[004引由此得到的終產品口感飽滿，奶油感增強。
[0049] 實施例2 [(K)加]工藝步驟如下：
[0化1] 1、稀奶油滅菌:脂肪含量40%，滅菌溫度135。(：，滅菌時間43,9冊.83，降溫至45。(：。
[0052] 2、酶活力為80000LU/g的脂肪酶B與步驟1所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶B占 混合物質量的0.1%。
[0化3] 3、攬拌酶解，5(TC，攬拌速度60巧m，反應時間地，終點抑5.20。
[0化4] 4、酶的滅活:在85°C下保溫25min。
[0055] 5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的 0.1%，其中預處理后的原料奶指標為:蛋白質> 2.9%、月旨肪> 3.1%。
[0化6] 6、進入純或鮮牛奶加工工藝中：標準化^均質^殺菌^冷卻。經標準化后的混合 物在75°C下均質，均質壓力20Mpa，經高溫殺菌處理后冷卻至6°C。
[0057]由此得到的終產品頭香增強，富有清新感。
[0化引實施例3
[0化9] 工藝步驟如下：
[0060] 1、稀奶油滅菌：脂肪含量38%，滅菌溫度120°C，滅菌時間15s，pH6.74，降溫至35 〇C。
[0061] 2、酶活力為24000LU/g的脂肪酶C與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶C占 混合物質量的0.2%。
[0062] 3、攬拌酶解，45 °C，攬拌速度80巧m，反應時間化，終點抑5.10。
[0063] 4、酶的滅活:在80°C下保溫30min。
[0064] 5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的 0.05%，其中預處理后的原料奶指標為:蛋白質>2.9%、脂肪>3.1%。
[00化]6、進入純或鮮牛奶加工工藝中：標準化^均質^殺菌^冷卻。經標準化后的混合 物在70°C下均質，均質壓力19Mpa，經己氏殺菌處理后冷卻至4°C。
[0066] 由此得到的終產品奶油感增強，回味綿長。
[0067] 實施例4
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