制備咖啡飲料粉末的方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及咖啡飲料粉末的制備，所述咖啡飲料粉末可用于制備咖啡飲料，例如 卡布奇諾（cappuccino)、拿鐵咖啡(caf6 latte)、瑪奇朵咖啡（caf6 macchiato)、歐蕾咖啡 (cafe au lait)〇
【背景技術】
[0002] 包含咖啡提取物以及奶、乳制品增白劑和/或咖啡奶精成分的咖啡飲料粉末可用 于制備奶油咖啡飲料和諸如卡布奇諾、拿鐵咖啡、瑪奇朵咖啡、歐蕾咖啡等的咖啡飲料。此 類飲料的咖啡口感和香味源自可溶性咖啡提取物，并且通常通過將可溶性咖啡粉末與奶精 粉末和任選的甜味劑干混來進行制備。可通過向可溶性咖啡粉末和/或奶精粉末中添加天 然或合成的咖啡香味劑來增強咖啡香味，但發現這種香味劑在制備和飲用時可能無法提供 所需的香味釋放，而且香味在粉末的儲存過程中可能會損失。因此需要在此類粉末中增強 香味釋放并提高咖啡香味劑的穩定性，尤其是提高天然咖啡香味劑的穩定性，因為許多消 費者希望避免使用合成的添加劑。
【發明內容】
[0003] 本發明人已發現，當將通過從烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味劑所獲得的天然咖 啡香味劑添加到包含咖啡提取物和全部或部分奶精成分的水性組合物中，再干燥所述水性 組合物時，這種咖啡香味劑在包含奶精組分的咖啡飲料粉末中的穩定性有所提高。本發明 涉及制備咖啡飲料粉末的方法，所述咖啡飲料粉末可用于制備包含咖啡奶精的咖啡飲料。 根據本發明的方法，將咖啡提取物和全部或部分奶精成分混合在水性組合物中并進行干 燥，這種方法與制備此類粉末的傳統方法不同，在傳統方法中，將咖啡提取物和奶精成分分 別單獨干燥為可溶性咖啡粉末和奶精粉末，然后將這兩種粉末以干燥形式混合以制成最終 的飲料粉末。因此，本發明涉及制備咖啡飲料粉末的方法，所述方法包括:a)用氣體和/或蒸 汽從烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味劑;b)用水性液體提取烘焙并且 研磨的咖啡豆以制成水性咖啡提取物;c)制備水性組合物，所述水性組合物包含以干物質 重量計至少5%的步驟b)中所提取的咖啡固形物和以干物質重量計至少5%的選自脂肪和 蛋白質的非咖啡來源化合物;d)向步驟c)中所提供的水性組合物中添加步驟a)中所獲得的 咖啡香味劑；以及e)干燥含有所添加的咖啡香味劑的水性組合物，制成咖啡飲料粉末。
【具體實施方式】
[0004] 根據本發明的方法，用氣體和/或蒸汽從烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物 中汽提香味劑。咖啡豆可來源于任何咖啡植株，例如阿拉比卡咖啡植株(Arabica coffee plant)或羅布斯塔咖啡植株(Robusta coffee plant)，并且可以是不同品種(例如，來源于 阿拉比卡和羅布斯塔咖啡植株）的咖啡豆的共混物。從烘焙并且研磨的咖啡豆以及從咖啡 提取物中汽提香味劑是可溶性咖啡制備領域所熟知的。在可溶性咖啡制備中，汽提香味劑 的目的通常是在提取烘焙并且研磨的咖啡豆之前捕集揮發性香味化合物，以避免這些化合 物在后續提取和蒸發步驟中發生損失。捕集的香味劑可在稍后的制備階段重新添加到咖啡 提取物中。可對干燥的烘焙并且研磨的咖啡豆、濕潤的烘焙并且研磨的咖啡豆、烘焙并且研 磨的咖啡豆在水性液體中的漿液和/或通過用水性液體從烘焙并且研磨的咖啡豆中提取可 溶性固形物而制成的咖啡提取物進行汽提。汽提是用氣體和/或蒸汽進行的。用于汽提的氣 體可以是例如大氣空氣、氮氣、二氧化碳和/或它們的混合物。從烘焙并且研磨的咖啡豆和/ 或咖啡提取物中汽提的香味劑可通過任何合適的方式從汽提氣體中捕集，例如通過冷卻 和/或壓縮氣體以冷凝香味化合物。可在水性液體中和/或在油中捕集香味化合物。用于從 烘焙并且研磨的咖啡豆和/或從咖啡提取物中汽提香味劑以及/或者捕集氣體的合適方法 公開于例如WO 99/52378、W0 01/13735、W0 2011076564和EP 0532959中。
[0005] 在本發明的方法的另外步驟中，用水性液體提取烘焙并且研磨的咖啡豆，制成水 性咖啡提取物。可使用任何適于提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法。此類方法是可溶性咖 啡提取領域所熟知的，并且通常包括幾個在不同溫度和壓力下進行的后續提取步驟。用于 提取烘焙并且研磨的咖啡豆的水性液體可以是水或任何其他合適的水性液體。例如，如果 在幾個后續提取步驟中進行提取，那么從一些步驟獲得的提取物可用于其他步驟中進行的 提取。適于用水性液體提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法公開于例如E P 0 916 2 6 7和E P 0826308中。在本發明的方法的步驟b)中進行的提取可優選地對在所述方法的步驟a)中進 行過香味劑汽提的烘焙并且研磨的咖啡豆或其一部分進行，或者可對烘焙并且研磨的咖啡 豆的不同部分進行。通過提取獲得的水性咖啡提取物可原樣用于本發明的方法的另外步驟 中，或者可進行其他處理，例如濃縮，例如通過蒸發和/或過濾(例如，超濾或反滲透)進行濃 縮。也可例如通過噴霧干燥或冷凍干燥來干燥所述水性咖啡提取物，以制備咖啡提取物粉 末。在本發明的方法的一個優選實施方案中，提取物在步驟e)中的干燥之前未進行濃縮。
[0006] 使用通過提取烘焙并且研磨的咖啡豆而獲得的水性咖啡提取物制備水性組合物， 所述水性組合物包含以干物質重量計至少5%的通過提取獲得的咖啡固形物和以干物質重 量計至少5%的選自脂肪、蛋白質以及它們的組合的非咖啡來源化合物。所述水性組合物優 選地包含以干物質重量計介于5%和95%之間，更優選地介于5%和80%之間，甚至更優選 地介于10 %和60 %之間，最優選地介于10 %和40 %之間的通過提取獲得的咖啡固形物。如 果需要，咖啡提取物可在濃縮所述液體提取物后以液體形式添加，并且/或者如果對所述提 取物進行了干燥，所述咖啡提取物可以粉末形式添加。
[0007] 所述水性組合物優選地包含以干物質重量計介于5 %和95 %之間，更優選地介于 20%和95%之間，甚至更優選地介于40%和90%之間，最優選地介于60%和90%之間的選 自脂肪、蛋白質以及它們的組合的非咖啡來源化合物。所謂非咖啡來源化合物是指還未例 如通過提取和/或分餾從咖啡植株(咖啡屬(Coffea))的任何部分獲得過的化合物。非咖啡 來源的脂肪可以是并非來源于咖啡的任何脂肪或油，例如植物源的油（例如，棕櫚仁油、氫 化棕櫚仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、玉米油和/或椰子 油）和/或動物源的脂肪(例如，乳脂）。乳脂可以例如以奶、奶粉、酪乳、酪乳粉、奶精、奶精 粉、黃油、黃油脂、無水乳脂以及它們的組合的形式提供。本發明的方法的步驟c)中制備的 水性組合物通常包含以干物質重量計介于0 %和60 %之間，例如0 %、介于5 %和40 %之間、 介于5%和15%之間以及介于15%和60%之間的非咖啡來源的脂肪。非咖啡來源的蛋白質 可以是并非來源于咖啡的任何蛋白質，例如乳蛋白和/或植物蛋白。乳蛋白可以例如以奶、 奶精、奶粉、奶精粉、無脂乳固形物(MSNF)、乳清粉、乳清蛋白、乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋 白、酪蛋白、酪蛋白酸鹽以及它們的組合的形式提供。植物蛋白可以是（例如）小麥蛋白、大 豆蛋白、大豆分離蛋白、豌豆蛋白以及它們的組合。本發明的方法的步驟c)中制備的水性組 合物通常包含以干物質重量計介于0%和50%之間，例如0%、介于0.1 %和50%之間、介于 0.2 %和40 %之間以及介于0.5 %和20 %之間的非咖啡來源的蛋白質。
[0008] 本發明的方法的步驟c)