一種南極磷蝦蝦醬及其制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于南極磷蝦高值化利用技術領域，涉及一種蝦醬及其制作方法，具體涉及一種南極磷蝦蝦醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一。在蝦醬發酵過程中，蛋白質降解成氨基酸，脂肪轉化為脂肪酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。傳統蝦醬一般是將海蝦磨漿并經發酵制得，在發酵過程中容易產生氨氣而影響蝦醬的風味，產生的亞硝酸鹽會降低蝦醬品質和安全性。同時，傳統自然發酵法生產設備簡單落后，生產周期長，含鹽量高(30?35%)，存在腥味重、易分層等缺點，嚴重影響其品質和口感，不符合廣大人們的生產生活需求。
[0003]南極磷蝦是一類海洋無脊椎動物，分布于南極水域。據統計，南極磷蝦的蘊藏量為6.5?10億噸，是海洋漁業捕撈最具有潛力的一類重要漁業資源生物。因其巨大的生物量和潛在的漁業資源，南極磷蝦日益受到人們的關注。南極磷蝦不僅資源巨大，而且營養價值高。南極磷蝦干重中蛋白質含量約65?75%，其氨基酸組成合理、必需氨基酸含量高，尤其是賴氨酸的含量非常豐富，是進行蛋白質高值化利用的重要原料。磷蝦中油脂富含磷脂和EPA、DHA，EPA和DHA含量占磷脂中脂肪酸總量的40%以上;南極磷蝦富含蝦青素，蝦青素生物活性豐富，具有修復腦損傷、腎臟損傷、降血脂的功能。目前，我國對南極磷蝦的研究和開發尚處于起步階段，對南極磷蝦的加工以油脂提取為主，而脫脂蝦粉則被當做動物飼料廉價處理。如何實現南極磷蝦的高值化利用，使其正在食品領域廣泛流通，是廣大食品從業者一直致力于解決的問題。
【發明內容】
[0004]為解決上述問題，本發明提供一種低鹽、無腥、營養的南極磷蝦蝦醬及其加工工藝流程。采用生物酶與發酵法結合法，制備蝦醬，實現了南極磷蝦蛋白的高值化利用。
[0005]為實現本發明的目的，采用新鮮南極磷蝦為原料，經除雜、脫殼、磨漿、酶解、加鹽發酵的處理，制備出低鹽、無腥的南極磷蝦蝦醬。
[0006]—種制備上述南極磷蝦蝦醬的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0007](I)原料處理:選取新鮮南極磷蝦篩除雜質，離心機脫除其中的水分；
[0008](2)脫殼取肉:將上述產品用采肉機進行脫殼、采肉；
[0009 ] (3)復合酶酶解:在上述蝦漿內添加蛋白酶A和脂肪酶B，酶解后得到蝦漿酶解液；
[0010](4)初次加鹽發酵和攪拌除氨:將上述蝦漿酶解液添加食鹽和食用調味酒攪拌均勻，置入發酵罐中進行一次自然發酵，然后置入攪拌機中進行快速攪拌，以除去發酵產生的氨氣；
[0011](5)微生物發酵:在上述蝦漿中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖，攪拌均勻，置于密閉容器中發酵，得到發酵蝦漿液；
[0012](6)后熟發酵:在上述蝦漿中，加入食鹽食用級酒精;攪拌均勻后放入密封容器中進行二次發酵，直到蝦漿中產生蝦油為止，期間不斷攪拌以除去產生的異味；
[0013](7)均質、增香:加入適量香辛料油，將蝦醬在高壓均質機中均質；
[0014](8)真空濃縮:上述蝦漿經過真空濃縮后，去掉腥味和多余水分，得到濃縮蝦醬物；
[0015](9)灌裝和高溫滅菌:將濃縮蝦醬瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行高溫瞬時殺菌。
[0016]作為優選，所述步驟(I)的離心條件為1000?2000r/min,離心10?30min。
[0017]作為優選，所述步驟(3)中添加質量比為0.2%?5%的蛋白酶A和0.2%?5%脂肪酶B，酶解條件為25 °C?60 0C下酶解0.5?5h。
[0018]作為優選，所述步驟(4)中，添加質量比為I %?1 %的食鹽和I %?6 %食用調味酒攪拌均勻；自然發酵的條件為200C?300C條件下發酵12h?48h。
[0019]作為優選，所述步驟(5)中，按質量比加入0.5%。?5%。乳酸菌、1.5%?3.5%葡萄糖或白砂糖，置于密閉容器中于25?40 °C發酵12?96h。
[0020]作為優選，所述步驟(6)中，加入重量比為I?10 %的食鹽和I?5 %食用級酒精;二次發酵的條件為25°C?30°C下發酵10?15d。
[0021]作為優選，所述步驟(7)中的均質條件為40 °C?50 °C，1?15MPa。
[0022]作為優選，所述步驟(9)中的滅菌條件為在105?121°C下滅菌10?60min。
[0023]本發明的有益效果在于:
[0024]1、本發明采用自溶酶酶解、蛋白酶酶解和微生物發酵的方法生產蝦醬。首先采用加鹽和乙醇激活南極磷蝦體內自身酶活性質，充分發揮其自身酶的特點，將體內蛋白和脂質進行水解;然后通過蛋白酶對磷蝦蛋白進一步水解，得到蛋白肽及氨基酸混合物。
[0025]2、本發明蝦醬的制備方法，采用自溶酶水解、蛋白酶酶解和微生物發酵技術連用，與傳統蝦醬生產相比縮短了生產周期，安全衛生，同時提高了蝦醬中營養物質的轉化，有利于人體的吸收利用，提高了蝦醬的營養與經濟價值。
[0026]3、本發明蝦醬的發酵步驟，采用乳酸菌發酵代替傳統的食鹽發酵，可降低食鹽的用量，成品蝦醬中的鹽分含量為2?20%，從而降低亞硝酸鹽和揮發性鹽基總氮的生成。同時，乳酸菌可以利用原料中的可溶性物質通過代謝作用產生多種氨基酸、維生素和酶，在一定程度上提高了蝦醬的營養價值。在代謝過程中，乳酸菌產生的乳酸等有機酸能使蝦醬產生柔和的酸味，酮類及雙乙酰物質使蝦醬產生清香，能夠改善蝦醬的風味。
[0027]4、本發明的蝦醬是由南極磷蝦經過清洗除雜、脫殼取肉、加鹽和食用酒精、發酵、酶解、滅酶和殺菌、灌裝等過程制得，含有豐富的蛋白質、氨基酸、多不飽和脂肪酸、無機鹽和維生素等營養成分，味鮮可口，含鹽量低，改變了傳統蝦醬咸味重的問題(傳統蝦醬含鹽量在30%?35%)，更加適應現代人的生活需要。
【具體實施方式】
[0028]為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0029]實施例1:
[0030]—種南極磷蝦蝦醬，采用新鮮南極磷蝦經除雜、脫殼、磨漿、酶解、加鹽發酵的處理，制備出低鹽、無腥的南極磷蝦蝦醬。
[0031 ] 一種制備上述南極磷蝦蝦醬的方法，具體由以下步驟組成:
[0032](I)原料處理:選取新鮮南極磷蝦篩除雜質，離心機脫除其中的水分，離心條件為1000r/min，離心 30min;
[0033](2)脫殼取肉:將上述產品用采肉機進行脫殼、采肉；
[0034](3)復合酶酶解:在上述蝦漿內添加質量比為0.2%的蛋白酶A和0.2%的脂肪酶B，于30 0C酶解2h，得到蝦漿酶解液；
[0035](4)初次加鹽發酵和攪拌除氨:向上述蝦漿酶解液添加質量比為6%的食鹽和2%食用調味酒攪拌均勻，置入發酵罐中進行一次自然發酵，在20°C下發酵24h，然后置入攪拌機中進行快速攪拌，以除去發酵產生的氨氣；
[0036](5)微生物發酵:在上述蝦漿中按照質量比加入0.5%。乳酸菌、1.5%葡萄糖，攪拌均勻，置于密閉容器中于25°C發酵12h，得到發酵蝦漿液；
[0037](6)后熟發酵:將上述發酵蝦漿中，加入重量比為6%的食鹽和2%的食用級酒精；攪拌均勻后放入密封容器中進行二次發酵，條件:25°C下發酵15d，直到蝦漿中產生蝦油為止，期間不斷攪拌以除去產生的異味；
[0038](7)均質、增香: