低脂灌湯魚丸及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于魚糜制品加工技術領域，涉及一種低脂灌湯魚丸及其加工方法。
【背景技術】
[0002]灌湯魚丸即傳統(tǒng)包心魚丸，是以魚糜漿料作為外皮、以禽畜肉漿料為餡料的一類肉糜類調制食品，其中福州魚丸是傳統(tǒng)包心魚丸中的代表。福州魚丸以魚糜(魚肉)制作外皮漿料，以豬瘦肉夾雜大量精膘制作餡料漿料，以外皮漿料包裹餡料漿料制成丸子。福州魚丸等包心魚丸熟化后，餡料中的精膘等動物油脂受熱變?yōu)橐簯B(tài)油性湯汁，因此福州魚丸正以其內餡湯汁飽滿為最大特點。中國專利CN101994414B公開了一種灌湯魚丸及其制作方法，其中以瘦肉35份、肥肉34份、油蔥3.5份、醬油5份以及其他調味料和添加劑制作餡料，成型后的包心魚丸以80°C和92°C熟化后灌湯多。中國專利CN101946911B公開了一種多汁包芯魚丸及其制備方法，其中以豬四號肉13-16、豬肥膘12-15、大豆組織蛋白5.4-6.7以及其他農(nóng)副產(chǎn)品和調味料制作餡料，以冰水17-20、明膠4-6、濃縮骨白湯0.2-0.3制作汁料，將外層魚肉漿55-65%、內層包芯餡料20-30%和汁料5-15%成型為包心魚丸，熟化后湯汁含量高。此夕卜，其它動物油脂也常用于傳統(tǒng)包心魚丸，如豬肥膘、豬脊膘、豬板油、豬槽頭膘、雞皮、鴨皮、牛油等均屬于動物油脂，其差異僅在于熟化出油量和特征性風味差異。
[0003]綜上可知，灌湯魚丸餡料中含有的大量動物油脂是其湯汁感的重要來源，其工藝原因在于:(I)動物油脂熔點較高；(2)動物油脂在凍結狀態(tài)下具有顆粒性；(3)固態(tài)的動物油脂具有可塑性、便于成型包心；(4)動物油脂加熱后作為湯汁具有流淌性。但動物油脂使灌湯魚丸的餡料脂質含量較高，長期食用高脂質食品不利于心血管健康，且高脂質食品在凍藏過程中容易引起過氧化值超標，更有部分消費群體不喜歡油膩的餡料湯汁而拒絕消費灌湯魚丸、包心魚丸。
[0004]海蜇，隸屬于水母目，包括海蜇、黃斑海蜇、棒狀海蜇、疣突海蜇四種。中醫(yī)學認為，海蜇性味咸平，入肺、肝、腎、大腸經(jīng)，有潤肺、化痰、止咳、清熱、消食、潤腸等功效。據(jù)李時珍《本草綱目》所述:海蜇，氣味咸溫無毒，主治婦人老損、積血帶下，小兒風疾丹毒、燙火傷等。據(jù)《歸現(xiàn)錄》所述:海蜇，宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣;故哮喘、胸痛、癥瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品開發(fā)中，海蜇的產(chǎn)業(yè)化研究同樣主要集中在醫(yī)藥和食品領域。
【發(fā)明內容】
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種低脂灌湯魚丸及其加工方法，將傳統(tǒng)包心魚丸中的動物油脂湯汁以飽滿的低脂清湯替代，同時確保低脂灌湯魚丸中餡料的漿料性狀能滿足機械成型要求。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是:
一種低脂灌湯魚丸，包括皮料和餡料;所述皮料以重量百分比計，組成為:魚糜60.0?80.0%，食用鹽2.0-3.0%，蛋清 5.0~10.0%、水 1.0-30.0%，調味料 5.0-10.0% ；其特征在于:所述餡料以重量百分比計，組成為:瘦肉與魚糜30.0-40.0%，復合磷酸鹽0.2?0.3%，食用鹽2.0?5.0%，調味料2.0-5.0%，水O?5.0%，冷凍海蜇顆粒30.0-50.0%，膠原蛋白酶0.1?5.0% ；所述瘦肉與魚糜的混合比例為:O?100%: 100?0%。
[0007]所述膠原蛋白酶定義為在pH值為6.5?8.5和溫度在20?80°C下，只催化活性膠原螺旋區(qū)水解，而不作用于其他蛋白底物的特異性酶類，其酶活力范圍根據(jù)純度不同為50?2000
U/go
[0008]一種低脂灌湯魚丸的加工方法，其步驟包括為:
步驟1、低脂灌湯魚丸皮料的配料:半解凍的冷凍魚糜，經(jīng)刨片后以高速斬拌機低速空斬至魚糜無硬顆粒;加入食用鹽、蛋清、調味料、冰水高速鹽斬至漿料細膩、黏稠;獲得低脂灌湯魚丸皮料;所述高速為3000r/min以上的刀軸轉速，低速為1500?2800r/min的刀軸轉速；
步驟2、低脂灌湯魚丸餡料的配料:半解凍的瘦肉、魚糜經(jīng)刨片、絞碎后，加入復合磷酸鹽，以打漿機低速空擂至無硬顆粒、相互間融合良好;加入食用鹽、調味料、高速鹽擂至漿料細膩、黏稠;加入冷凍海蜇顆粒、膠原蛋白酶，高速混合擂潰至在漿料中分布均勻;配料過程中加入冰水控制餡料溫度低于:TC ;獲得低脂灌湯魚丸餡料；
步驟3、成型:按產(chǎn)品需要進行成型，上述所得低脂灌湯魚丸皮料成型為外皮，上述低脂灌湯魚丸餡料成型為內餡；
步驟4、定型:產(chǎn)品外皮溫度在I?2min內提升至80?85°C范圍、產(chǎn)品內餡溫度提升至65?75°C，維持I?3min進行產(chǎn)品外皮定型；降低定型溫度至65?75°C，維持產(chǎn)品內餡溫度在65?75°C范圍10?20min，使產(chǎn)品內餡充分釋放汁液;提升產(chǎn)品內餡溫度至85?95 °C范圍I?3min ；便獲得一種清湯汁感充裕的低脂灌湯魚丸。
[0009]所述步驟2的冷凍海蜇顆粒的加工方法為:
(1)預處理:鮮海蜇分拆，清洗，3?6mm刀距切粒;獲得鮮海蜇顆粒；
(2)浸泡處理:配制3~5%明礬、1~5%食用鹽低溫浸泡液，按低溫浸泡液:鮮海蜇顆粒質量比為(1.5?2): I進行低溫浸泡處理，攪拌浸泡處理2?6h;
(3)速凍處理:浸泡處理后的海蜇顆粒，瀝干水分，平板速凍至中心溫度低于-10°C;獲得冷凍海蜇顆粒。
[0010]采用上述方案后，本發(fā)明積極效果如下:
1、本發(fā)明提供低脂灌湯魚丸及其加工方法，能獲得傳統(tǒng)灌湯魚丸所不具有的湯汁特性。常規(guī)灌湯魚丸中所用的動物油脂使灌湯魚丸的餡料脂質含量較高，且高脂質成分在凍藏過程中容易引起過氧化值超標。
[0011]本發(fā)明采用特適性處理后的冷凍海蜇顆粒作為餡料中清湯汁的來源，其高蛋白、高水分、低脂質原料特性使本發(fā)明所需要的低脂灌湯特性得以實現(xiàn)的基礎條件。但本發(fā)明并非僅僅提供了一種有別于傳統(tǒng)高脂質灌湯魚丸的差異化產(chǎn)品，本發(fā)明提供的加工方法創(chuàng)造性的利用冷凍海蜇顆粒受熱脫水、水解特性，配合蛋白酶特異性靶向催化水解作用，在特定成型、定型工藝下實現(xiàn)低脂灌湯魚丸具有充裕湯汁感的技術效果。
[0012]2、本發(fā)明提供的冷凍海蜇顆粒，不同于常規(guī)的海蜇保藏方法。本發(fā)明提供的冷凍海蜇顆粒加工方法能特適性的確保海蜇顆粒高水分特性的妥善保留，同時能降低傳統(tǒng)海蜇制品高鋁含量的食品風險及其它食用安全風險。從而使冷凍海蜇顆粒按帶入原則提供本發(fā)明低脂灌湯魚丸清湯汁感時更具有安全性。
[0013]3、低脂灌湯魚丸皮料及其配料工序盡管屬于常規(guī)技術手段，但卻是確保本發(fā)明技術效果得以實現(xiàn)的重要且不可替代的因素。在本發(fā)明所提供的低脂灌湯魚丸的定型技術要點中:產(chǎn)品外皮溫度快速提升至80?85°C范圍、產(chǎn)品內餡溫度提升至65?75°C范圍，維持I?3min進行產(chǎn)品外皮定型；降低定型溫度至65?75°C范圍，維持產(chǎn)品內餡溫度在65?75°C范圍，使產(chǎn)品內餡充分釋放汁液;從而獲得一種清湯汁感充裕的低脂灌湯魚丸。產(chǎn)品外皮快速提升至80?85°C范圍的過程中，外皮魚糜漿料會通過凝膠劣化溫度帶，蛋清對低脂灌湯魚丸皮料中的內源性蛋白酶起到抑制作用；同時較優(yōu)質的低脂灌湯魚丸皮料配料能確保在后續(xù)維持產(chǎn)品內餡溫度在65?75 °C范圍的過程中，外皮口感不至于大幅下降。外皮具有耐長時間加熱的特性，滿足產(chǎn)品內餡需要長時間在65?75 °C范圍內反應的技術