一種富含果蔬渣膳食纖維肉脯及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富含果蔬渣膳食纖維肉脯及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 肉脯是以畜、禽肉為主要原料，利用肉中蛋白質的凝膠特性，加以輔料，經烘烤等 工序加工制成的熟肉干制品。隨著食品工業的發展和人們生活水平的提高，人們對飲食的 營養、健康、安全、方便有了更高的要求。改變傳統肉脯高脂肪、低膳食纖維、食用安全性差 的缺點，并增添肉脯的營養價值和功能性，改善外觀形態、色澤及口感是肉脯產品開發的重 點。
[0003] 目前，市場上銷售的肉脯保鮮方法多是采用真空包裝或在加工時在肉中直接加入 防腐劑，且基本以添加化學防腐劑、抗氧化劑等來延長肉脯的保質期。很多化學防腐劑、抗 氧化劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，生物防腐劑較化學防腐劑安全穩定，是 食品保藏劑研究的趨勢。涂膜保藏是將肉浸漬于涂膜液中，或將涂膜液噴涂于肉表面，在肉 表面形成一層膜，有效地保持水分，并能影響細胞內物質，減少空氣對肉制品的氧化，減少 微生物浸入。使用較多的涂膜材料有殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。
[0004] 在果蔬飲料加工過程中，果蔬渣是最主要的廢棄物，經微生物分解后極易腐爛發 臭，嚴重污染環境。果蔬渣的處理長期以來是困擾飲料生產廠家的一大難題，現在普遍采用 的方法是將其當做垃圾傾倒，資源浪費嚴重。果蔬渣中富含膳食纖維，而且水溶性與不溶性 膳食纖維的比例適當，具有較高的吸水性和持水性，功能作用明顯。添加到食品中，還會對 食品的質地、外觀形態及風味起到改善的作用。中國專利CN104256708A公開了一種果蔬肉 脯及其制作方法，該肉脯經過原料整修、浸洗、肉糜、配料、腌制、攤篩、制醬、摸醬、烘干、烘 烤制作而成，該專利產品使用蘋果和胡蘿卜新鮮果蔬制作而成，但是并未采用涂膜保藏技術 進行儲藏；中國專利CN103462064A公開了一種雞肉脯及制備方法，該專利產品在制作過程 中，是將果蔬渣制備成果汁再噴灑到肉脯表面，而不是將果蔬渣處理添加到肉糜中，并且該 專利增加了操作工序。
[0005] 經檢索，添加果蔬渣并采用肉脯涂膜保藏技術制作肉脯的方法未見報道。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種富含果蔬渣膳食纖維肉脯；
[0007] 本發明的另一目的在于提供此種富含果蔬渣膳食纖維肉脯的制備方法。
[0008] 本發明的目的通過以下技術方案來實現:一種富含果蔬渣膳食纖維肉脯，它由下 述重量份的原料制備而成： 新鮮畜禽肉： 80~120; 食鹽： 1.2~2..0; 料酒： 5. 0~7.5; 白砂糖： 2.G~2.7;
[0009] 果蔬渣： 8~12; 大豆分離蛋白: 48~55; 輔料: 8~11.1: 水： 10Q~115; 涂膜保藏液； 9. 6~13;
[0010] 其中，所述輔料包括下述重量份的原料:復合磷酸鹽:0.6~0.8;食鹽:2.0~2.5; 醬油:4~5.6;味精:0.4~0.8;黑胡椒粉:0.5~0.7;白胡椒粉:0.5~0.7。
[0011] 進一步地，所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制備而成:魔芋葡甘聚糖：2.5~ 4;醋酸酯淀粉：1.8~3.2;溶菌酶:0.015~0.032;水:90~100;制備方法為:將魔芋葡甘聚 糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶與水混合均勻即為涂膜保藏液。
[0012] 進一步地，所述復合磷酸鹽由下述重量份的原料組成：三聚磷酸鈉：70~90;六偏 磷酸鈉:7~18;焦磷酸鈉:3~9。
[0013]進一步地，所述大?分尚蛋白的蛋白含量為2 90%。
[0014] 進一步地，所述新鮮畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、雞肉或鴨肉。
[0015] 進一步地，所述果蔬渣為蘋果渣、番茄渣、甘蔗汁、梨渣或黃瓜渣中的一種或多種 的混合。
[0016] -種富含果蔬渣膳食纖維肉脯的制備方法，它包括以下步驟：
[0017] S1.稱量:按上述配方比例稱取各原料，備用；
[0018] S2.畜禽肉預處理:將新鮮畜禽肉清洗干凈、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，將 精肉切成塊狀并與肥膘一起放入絞肉機中絞制成肉糜狀；
[0019] S3.腌制:將制成肉糜狀的肥瘦肉混合均勻，加入食鹽、料酒和白砂糖進行腌制，所 述腌制的條件為:腌制溫度< 8°C，腌制時間為6~10h;
[0020] S4.果蔬渣處理:將果蔬渣在50~70°C的溫度下烘烤至含水量為10~15%，粉碎后 過100目篩，得果蔬渣粉；
[0021 ] S5.斬拌及裝模:將腌制后的肉糜、大豆分離蛋白和果蔬渣粉放入斬拌機中進行斬 拌并混合均勾，控制斬拌機的斬鍋轉速為3000~3500rpm，斬拌時間為90~110s，斬拌后加 入輔料裝入模具中壓實；
[0022] S6.蒸煮:將裝有肉糜的模具放入蒸鍋中在90~95°C的溫度下蒸煮8~15min;
[0023] S7.切片：將蒸煮后的肉糜冷卻至常溫，用切片機切成厚度為3~5mm的薄片，單層 平鋪在烤盤中；
[0024] S8.烘烤:將烤盤放入烤箱中進行烘烤，設置烤箱的溫度為95~105°C，烘烤時間為 55~65min;
[0025] S9.涂膜保藏:烘烤后將肉片冷卻至75~85°C，將涂膜保藏液均勻涂膜在肉脯上置 通風處自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纖維肉脯。
[0026] 進一步地，步驟S2中所述精肉和肥膘的重量比為1.25~4:1。
[0027]進一步地，步驟S5中所述模具涂有特氟龍。
[0028] 進一步地，步驟S8中所述烘烤在烘烤至40~45min時進行一次揭片翻面。
[0029] 本發明具有以下優點：
[0030] (1)本發明的肉脯富含果蔬膳食纖維，提高了肉脯的營養保健性，添加了大豆分離 蛋白，蛋白質含量高，改善了肉脯的營養均衡性；
[0031] (2)本發明采用涂膜保藏技術進行保藏，有效地保持肉脯中的水分，并能影響細胞 內物質，減少空氣對肉脯的氧化，減少微生物的浸入，且涂膜保藏液的成分均為天然可食， 有效的保證了肉脯的食用安全性；
[0032] (3)本發明方法添加果蔬渣后肉脯的硬度降低、彈性增強、咀嚼性提高，因此，肉丸 的口感更好，本發明將果蔬渣進行了開發利用，提高了果蔬渣的商品價值，變廢為寶，減少 了對環境的污染；
[0033 ] (4)本發明制備富含果蔬渣膳食纖維肉脯的方法操作簡單、制備方便、成本低、適 用于工業化大規模生產。
【具體實施方式】
[0034]下面結合實施例對本發明做進一步的描述，本發明的保護范圍不局限于以下所 述。
[0035] 實施例1: 一種富含果蔬渣膳食纖維肉脯，它由下述重量份的原料制備而成： 新鮮豬肉： 80; 食鹽： 1.2; 料酒: 5.0; 白砂糖:： 2.爲
[0036] 蘋果渣： 8; 大豆分離蛋白（蛋白含量為彡90%): 4:8; 輔料： 8; 100； 涂膜保藏液； 9.&;
[0037] 其中，所述輔料包括下述重量份的原料:復合磷酸鹽:0.6 ;食鹽:2.0 ;醬油：4;味 精:0.4;黑胡椒粉:0.5;白胡椒粉:0.5。
[0038] 所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制備而成:魔芋葡甘聚糖:2.5;醋酸酯淀粉： 1.8;溶菌酶:0.015;水:90;制備方法為:將魔芋葡甘聚糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶與水混合均 勻即為涂膜保藏液。
[0039]所述復合磷酸鹽由下述重量份的原料組成:三聚磷酸鈉：70;六偏磷酸鈉 :7 ;焦磷 酸鈉:3。
[0040]上述富含果蔬渣膳食纖維肉脯的制備方法，它包括以下步驟：
[0041 ] S1.稱量:按上述配方比例稱取各原料，備用；
[0042] S2.畜禽肉預處理:將新鮮豬肉清洗干凈、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，將精 肉切成塊狀并與肥膘一起放入絞肉機中絞制成肉糜狀；
[0043] S3.腌制:將制成肉糜狀的肥瘦肉混合均勻，加入食鹽、料酒和白砂糖進行腌制，所 述腌制的條件為:腌制溫度< 8°C，腌制時間為6h;所述精肉和肥膘的重量比為1.25:1; [0044] S4.果蔬渣處理:將蘋果渣在50 °C的溫度下烘烤至含水量為10 %，粉碎后過100目 篩，得果疏渣粉；
[0045] S5.斬拌及裝模:將腌制后的肉糜、大豆分離蛋白和蘋果渣粉放入斬拌機中進行斬 拌并混合均勾，控制斬拌機的斬鍋轉速為3000rpm，斬拌時間為90s，斬拌后加入輔料裝入模 具中壓實，模具涂有特氟龍；
[0046] S6.蒸煮:將裝有肉糜的模具放入蒸鍋中在90°C的溫度下蒸煮8min;
[0047] S7.切片:將蒸煮后的肉糜冷卻至常溫，用切片機切成厚度為3mm的薄片，單層平鋪 在烤盤中；
[0048] S8 .烘烤：將烤盤放入烤箱中進行烘烤，設置烤箱的溫度為95 °C，烘烤時間為 55min，烘烤至40min時進行一次揭片翻面；
[0049] S9.涂膜保藏:烘烤后將肉片冷卻至75°C，將涂膜保藏液均勻涂膜在肉脯上置通風 處自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纖維肉脯。
[0050] 實施例2: -種富含果蔬渣膳食纖維肉脯，它由下述重量份的原料制備而成： 新鮮牛肉： 120; 食鹽： 2.0; 料酒： 7.5; 白砂糖： 2.7;
[0051] 番茄渣： 12; 大豆分離蛋白（蛋