一種臭豆腐的制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種臭豆腐。
【背景技術】
[0002]臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳于大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵制品。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，但其制作以及味道均差異甚大。臭豆腐的優點和缺點都來自于它的臭味，因為它的臭味，只能稱之為小吃，一般在街邊小攤才可吃到。普通的臭豆腐一般營養價值有限，多吃無益于身體健康。
[0003]發明人在實際經營過程中，將該問題進行了改進，以便克服上述缺陷。這種臭豆腐口感好，營養價值又高，起到營養保健的作用。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種臭豆腐的制作工藝，方法簡單，營養價值高且口味獨特。
[0005]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:提供一種臭豆腐的制作工藝，其特征在于包括制作鹵水、豆腐和湯料三道工序。鹵水是由多種配料熬制而成，豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。湯料是用紅油，醬油，香油，雞精和少許湯兌成汁而成。
[0006]本發明所述的臭豆腐的制作工藝，其特征在于:鹵水的配料、制作過程及保存方法。
[0007]鹵水配料如下:
a.香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧I對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。
[0008]b.湯料:老母雞2只，老鴉I只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
[0009]c.調料:精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
[0010]鹵水的制作過程如下:
a.老母雞，老鴉洗凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
[0011]b.原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約I小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。
[0012]c.先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒好后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
[0013]鹵水的保存方法如下:
a.鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
b.鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，用干凈的動物血液與清水混合后，加入到燒沸的鹵水中，這是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，有條件的話最好用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
c.鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使齒水變質脂肪氧化變質所致。
d.鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，最好放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
[0014]一種臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過程如下:
a.將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手。
[0015]b.豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
[0016]一種臭豆腐的制作工藝，其制作過程如下:
a.準備豆腐、15厘米X15厘米的濕棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個。
b.把豆腐切成6厘米X6厘米X 2厘米的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊(不用捆)。
c.稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。
d.將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上，最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(最重要的就是壓在上面的東西一定要“重”)，這樣壓著24小時內不要動，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作。
e.一天以后檢查這些豆腐，直至發現豆腐變得緊實而且齊。即把紙箱拿出，底下先密密實實地鋪上一層I厘米厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，3天左右能夠聞到臭豆腐的香了，直至出現長毛或者表面拉絲即成。
[0017]與現有技術相比，本發明的有益效果是:本發明充分利用了特質鹵水、豆腐的調配方法，加入了多種有營養物質的原料，其做法簡單，色澤誘人、營養豐富且口味獨特。
【具體實施方式】
[0018]本發明所述的一種臭豆腐，包括制作鹵水、豆腐和湯料三道工序。鹵水是由多種配料熬制而成，豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。湯料是用紅油，醬油，香油，雞精和少許湯兌成汁而成。
[0019]鹵水配料如下:
a.香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧I對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。
[0020]b.湯料:老母雞2只，老鴉I只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
[0021]c.調料:精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
[0022]鹵水的制作過程如下:
a.老母雞，老鴉洗凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
[0023]b.原湯倒人齒水鍋中，另將A角，桂皮，干草，陳皮，哈蟻，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約I小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。
[0024]c.先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和