一種玉米素肉及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體為一種玉米素肉及其制作方法。
【背景技術】
[0002]以植物蛋白為主角的素食，可以含有高纖維、高維生素、高蛋白低脂肪，并含多種酶、抗生素等，對補充人體營養、清理腸胃、清醒大腦、養顏美容等功效顯著，事實也證明了它是目前最自然的長壽之道，可以減少癌癥發病率，尤其是直腸癌、結腸癌的發生;還可以減少患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性疾病的發生;更有助于骨質增加密度，預防骨質疏松癥。素食還是減肥良藥，也可以讓大腦更聰明；使人性格溫和、精力充沛。
[0003]素肉是一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似于肉的風味。由于其蛋白質含量高，低脂肪，不含膽固醇，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，被稱為健康食品。但目前市場上的素肉產品蛋白質含量一般在40%左右，脂肪含量在12%以下，而且含糖，因此仍然不能滿足人們對健康食品日益嚴格的需求。
[0004]現有技術中花生素肉火腿及其生產方法(CN201110412278.6)，該花生素肉火腿采用花生粗絲組織蛋白為主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、馬鈴薯淀粉、植物油、復配魔芋膠、調味料為輔料加工制作而成。本發明花生素肉火腿的生產方法可制成各種獨特風味、多種形態的花生素肉火腿，使火腿具有明顯動物瘦肉纖維組織狀，具有類似動物肉的咀嚼性;沒有傳統豆制品的令人不愉快的豆腥味，風味更柔和香馥，具有良好的切片性、彈性，入口口感細膩，可達到與肉制品一樣的效果;且克服了一般素食制品需冷凍、保質期短的缺點，耐儲藏、方便運輸，食用廣泛，男女老少皆宜，既滿足了口味上的需要，又補充了人體營養的需求，使用方便，省卻了一般素食產品冷凍儲存、加熱食用的麻煩。
[0005]現有技術中五香千層豆腐干素肉的制備方法(CN201410120797.9)，具體工藝步驟包括原料篩選、浸泡、磨漿分離、煮漿、點漿、澆制、壓制、剝布、浸泡、二次壓制和晾干入庫。本發明工藝不同于傳統的鹵制方法，通過兩次壓制、澆制和浸泡工藝，使豆腐干更加容易入味，嚴格控制各個工序的條件，使得成品豆腐干色澤均勻、口味一致，本工藝方法制備的千層豆腐干素肉的色香味倶全，受到廣大消費者的喜愛。
[0006]現有的素肉食品種類比較單一，消費者可選擇的范圍小;素肉的營養成分不均衡，不能滿足現在消費者對食品營養的高標準要求。
【發明內容】
[0007]針對上述問題，本發明的目的是提供一種玉米素肉及其制作方法，用素肉代替肉類并加入玉米粒、胡蘿卜、茯苓、火麻仁等輔料，制成有調節腸胃功效的素肉；制作步驟包括:
1、輔料處理，2、調制調味水，3、制作蛋白液，4、混合攪拌，5、打漿，6、成型，7、制熟，8、滅菌。
[0008]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案
[0009]一種玉米素肉，其包括，谷朊粉25%-50%，玉米粒8%-13%，胡蘿卜粒5%-10%，淀粉4%-9%，植物油8%-12%，茯苓0.05%-0.1%，火麻仁0.01%-0.04%，糖0.5%-1%，鹽1.5%-3%，雞精 0.5%-1%，水 30%-40%，香料 0.5%-1%。
[0010]優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉31.93%,玉米粒13 %，胡蘿卜粒5 %，淀粉8%，植物油8%，茯苓0.05%，火麻仁0.02%，糖1%，鹽2%，雞精1%，水30%，香料1%。[0011 ] 優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉25.46%,玉米粒10 %，胡蘿卜粒8 %，淀粉6 %，植物油10%，茯苓0.1%,火麻仁0.04 %，糖I %，鹽3 %，雞精0.5 %，水35 %，香料
0.9%。
[0012]優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉28 %，玉米粒12 %，胡蘿卜粒6 %，淀粉7%，植物油10%，茯苓0.06%，火麻仁0.04%，糖0.8%，鹽2.5%，雞精0.8%，水32%，香料0.8% ο
[0013]優選地，所述玉米為青食玉米。
[0014]優選地，所述植物油為大豆油、菜籽油、花生油按照1:1:1混合而成。
[0015]優選地，所述糖為白糖。
[0016]優選地，所述香料為砂仁、陳皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、
三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇按照花椒、大料各5份，肉桂、三萘、陳皮、干姜、白芷各2份，其他各I份的比例制成。
[0017]一種玉米素肉的制作方法，其包括以下步驟:
[0018](I)輔料處理:將玉米處理成玉米粒并清洗干凈，把胡蘿卜粉碎成顆粒，把茯苓和火麻仁磨粉；
[0019 ] (2)調制調味水:將糖、鹽、雞精和香料加入到水中并攪拌均勻；
[0020](3)制作蛋白液:把谷朊粉加入到水中浸泡，侵泡時間為20-30分鐘，水溫為18-250C，在浸泡過程中，需要不間斷順時針攪動；
[0021 ] (4)混合攪拌:將玉米粒、胡蘿卜粒、茯苓粉、火麻仁粉、淀粉、食用油、調味水依次加入到步驟(3)得到的蛋白液中，攪拌均勻；
[0022](5)打漿:將步驟(4)得到的混合液倒入打漿機里，轉速為60-120轉，時間為2_5分鐘，最后得到粘稠狀的料楽.;
[0023](6)成型:將料漿倒入到各種形狀的器皿中，放置8-10分鐘成型；
[0024](7)制熟:放入蒸煮鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮時間為35-45分鐘，取出后在空氣中冷卻即可得到玉米素肉；
[0025](8)滅菌:將玉米素肉在滅菌鍋中進行殺菌，滅菌鍋中溫度為80_100°C，滅菌時間為10-12分鐘，殺菌后真空包裝。
[0026]本發明的有益效果
[0027]1、加入玉米和胡蘿卜，營養更均衡；
[0028]2、加入茯苓和火麻仁，改善腸胃消化系統；
[0029]3、具有良好的切片性、彈性，入口口感細膩，可達到與肉制品一樣的效果；
[0030]4、耐儲藏、方便運輸，食用廣泛，男女老少皆宜。
【具體實施方式】
[0031]針對上述問題，本發明的目的是提供一種玉米素肉及其制作方法，用素肉代替肉類并加入玉米粒、胡蘿卜、茯苓、火麻仁等輔料，制成有調節腸胃功效的素肉；制作步驟包括:
1、輔料處理，2、調制調味水，3、制作蛋白液，4、混合攪拌，5、打漿，6、成型，7、制熟，8、滅菌。
[0032]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案
[0033]一種玉米素肉，其包括，谷朊粉25%_50%，玉米粒8%_13%，胡蘿卜粒5%-10%，淀粉4%-9%，植物油8%-12%，茯苓0.05%-0.1%，火麻仁0.01%-0.04%，糖0.5%-1%，鹽1.5%-3%，雞精 0.5%-1%，水 30%-40%，香料 0.5%-1%。
[0034]優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉31.93%,玉米粒13 %，胡蘿卜粒5 %，淀粉8%，植物油8%，茯苓0.05%，火麻仁0.02%，糖1%，鹽2%，雞精1%，水30%，香料1%。
[0035]優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉25.46%,玉米粒10 %，胡蘿卜粒8 %，淀粉6 %，植物油10%，茯苓0.1%,火麻仁0.04 %，糖I %，鹽3 %，雞精0.5 %，水35 %，香料
0.9%。
[0036]優選地，一種玉米素肉，其配料比例為:谷朊粉28 %，玉米粒12 %，胡蘿卜粒6 %，淀粉7%，植物油10%，茯苓0.06%，火麻仁0.04%，糖0.8%，鹽2.5%，雞精0.8%，水32%，香料0.8% ο
[0037]優選地，所述玉米為青食玉米。
[0038]優選地，所述植物油為大豆油、菜籽油、花生油按照1:1:1混合而成。
[0039 ]優選地，所述糖為白糖。
[0040]優選地，所述香料為砂仁、陳皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、
三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇按照花椒、大料各5份，肉桂、三萘、陳皮、干姜、白芷各2份，其他各I份的比例制成。
[0041 ] 一種玉米素肉的制作方法，其包括以下步驟:
[0042](I)輔料處理:將玉米處理成玉米粒并清洗干凈，把胡蘿卜粉碎成顆粒，把茯苓和火麻仁磨粉；
[0043 ] (2)調制調味水:將糖、鹽、雞精和香料加入到水中并攪拌均勻；
[0044](3)制作蛋白液:把谷朊粉加入到水中浸泡，侵泡時間為20-30分鐘，水溫為18_250C，在浸泡過程中，需要不間斷順時針攪動；
[0045](4)混合攪拌:將玉米粒、胡蘿卜粒、茯苓粉、火麻仁粉、淀粉、食用油、調味水依次加入到步驟(3)得到的蛋白液中，攪拌均勻；
[0046](5)打漿:將步驟(4)得到的混合液倒入打漿機里，轉速為60-120轉，時間為2_5分鐘，最后得到粘稠狀的料楽.;