一種非油炸魚肉方便面的加工方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及一種食品加工方法，具體是一種非油炸魚肉方便面的加工方法。
【背景技術】
[0002]面條在我國有著悠久的歷史，一直受到國人的喜愛。然而方便面的工業化生產最先卻是在日本，自日本工業化生產方便面開始，方便面因其價廉、美味、快速、輕便等時代特征迅速的在全球得到發展，在快速消費食品市場中占據重要的一席，并帶動了龐大的的產業鏈。在我國，方便面企業每年要收購大量的小麥作為生產原料，約占10%，占了我國糧食加工產業46%的份額，可見其在我國食品市場中具有重要地位。根據相關學者對我國近年來方便面產量和消費量的調查研究來看，從2000年至2013年，我國方便面的銷售量總體呈上升趨勢，雖然從2008年開始銷售量略有下降，但其年銷售量仍高達400多億包，年銷售額超過300億元。至2013年我國方便面的總銷售量穩定在462億，位居全球第一，由此可見中國方便面產業仍有著巨大的市場。從人均消費來看，中國人均每年消費方便面約為34包，而印尼57.3包，越南60.3包，韓國人均達跟高達74.4包，因而在中國方便面還擁有巨大的潛在市場等待我們去開發。
[0003]時代在進步，人民生活水平提高帶來的是人們對健康飲食的重視。傳統的方便面含有大量的食品添加劑，油脂和鹽的含量也偏高，這讓消費者十分擔心方便面會對人體的造成危害。傳統方便面的主要營養成分是碳水化合物和脂質，雖然生產廠商希望通過醬包和蔬菜包來改善方便面的營養不均衡，但杯水車薪，方便面十分缺乏動物蛋白、礦物質、維生素、微量元素等。如果長時間連續食用，很容易造成營養的缺乏。在這種情況下，一種既能保持方便面快捷、方便，有能保證方便面的營養與安全的方便面生產加工工藝就顯得十分迫切。
[0004]傳統方便面在生產加工過程中，通過油炸方式脫去部分水分，但是方便面上卻吸附了很多的油脂，經檢測一般油炸方便面的脂肪含量達25%左右。同時方便面在高溫油炸過程中會生成丙烯酞胺，長期食用會對人體造成嚴重危害。但是微波干燥技術能改善這些情況。與油炸干燥方法相比微波干燥的方便面的脂肪含量大大減少，通過控制微波真空干燥溫度，能夠有效降低丙烯酰胺的生成。同時衛生條件良好，避免了一鍋油多次利用的現象。可以提高方便面的安全性。
[0005]魚作為一種傳統食物，一直深受人們喜愛，擁有各種各樣的食用方法，魚面就是其中較有名的一種。一方面人們為魚肉烹調后特有的鮮美所吸引，另一方面魚肉的營養價值一直為人們所認可。脂肪含量不足2%，且多為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸具有調節血脂、清理血栓、增強免疫力、維護視網膜和補腦健腦的功效。魚肉含有近20%的完全蛋白質，且蛋白質所含必需氨基酸的比例符合人體需求，容易被人體消化吸收。魚肉還供給人體所需要的維生素A、B、D、E以及鈉、砸、碘和氟礦物質元素。在非油炸方便面里添加適量的魚糜，既可以使非油炸方便面擁有魚肉特有的鮮味，還能增加其營養價值。
[0006]就目前，非油炸方便面在國內屬于新興產業。但是在方便面的發源地日本，非油炸方便面早在1968年便出現在市場上，經過多年的深入研究，日本的技術日趨完善，非油炸方便面在日本方便面市場上穩穩地占據一席之地。深受減肥群體的喜愛。國內很多企業都想引進日本的這種技術，也嘗試過，但是結果卻不盡人意。一方面國內的技術還未達到日本的水平，另一方面該技術的設備投資高，生產成本遠超收益回報，與我國的市場行情不符。
[0007]近年來，國內有很多學者都致力于研究非油炸方便面工藝，比如岑軍健經過實驗發現通過增加面條在高溫蒸汽快速干燥前的含水量，可以很好的提高方便面的復水性。同時張雙靈等人通過實驗研究研發了一種能滿足方便面的基本要求的制作工藝。陸啟玉等人就非油炸方便面復水性改善進行了相關研究。張鐘，戴震亞等人就提高淀粉α化入手研究非油炸方便面制作工藝。康建平、陳蓉等人就以雜糧粉為主料制作非油炸方便進行了一系列相關研究。在這些學者的努力下，我國非油炸方便面的生產技術不斷得到改善提升。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是提供一種非油炸魚肉方便面的加工方法，該方法加工的非油炸魚肉方便面的彈性和感官較佳，適于工業生產。
[0009 ]為了達到上述技術目的，本發明的技術方案是:
[0010]—種非油炸魚肉方便面的加工方法，包括以下步驟:
[0011](I)和面:稱取面粉、大豆蛋白、谷朊粉預混，再添加預先配好的精鹽和食用堿溶液，然后加水快速攪拌10?15分鐘，慢速攪拌2?5分鐘；以面粉添加量為基準，所述大豆蛋白、谷朊粉、精鹽、食用堿溶液和水的添加量為:2?5%大豆蛋白、4?7%谷朊粉、3?6%精鹽、0.3?0.6 %食用堿溶液、5?8 %水。
[0012](2)魚糜空擂:將魚肉放入擂潰機內擂潰。
[0013](3)鹽擂:在空擂后的魚肉中加入魚肉量I?3%的食鹽繼續擂潰。
[0014](4)調味擂潰:在鹽擂后，加入調味料與魚肉充分減半均勻。
[0015](5)將結冷膠、魔芋膠加冰水混合制成復合膠體。結冷膠、魔芋膠和冰水的質量比為:0.5:0.5:30 ο
[0016](6)將調味擂潰后的魚糜與上述復合膠體混合均勻，形成動植物復合膠體，所述復合膠體占魚糜量的10?30%。
[0017](7)將步驟(6)獲得的魚糜與面團混合均勻，以面粉量為基準，魚糜占面粉量的35
?45% ο
[0018]結冷膠、魔芋膠常規作用都是增稠、穩定劑。本發明利用結冷膠與魔芋膠復合，使原料組織更緊密，產品加熱熟化后有更好的膜性，包裹氣體能力加強，有利于產生均勻的氣泡，并且能夠固定產生的氣泡。
[0019]魚糜中肌動球蛋白受熱后粘性降低，彈性增強，若不加入復合膠體，面的組織結構松散，極易導致面產品膨化度不高，產品復水后韌性差;而加入復合膠體后，形成的膠膜性能增強，面的組織結構緊密，提升膨化效果，同時，產品膨化復水后韌性提高。
[0020](8)醒面:將面團放在25°C環境中靜置10分鐘。
[0021](9)壓片:將面團用壓面機壓片，再將面片對折繼續壓片，連續多次壓片至面片厚薄均勻、平整光滑，且具有一定的韌性和強度，最后將面團壓片至厚度為I?1.5mm。
[0022](10)切條。
[0023](11)水煮:水沸騰后放入切條后的面條煮15s?45s，迅速撈出放入濃度為20%-40 %麥芽糊精水溶液中浸泡1?30分鐘，然后撈出瀝干;水煮時間優選為28s。
[0024]麥芽糊精水溶液一般使用在干燥場合，作用是加快干雜速度。本發明麥芽糊精水溶液不僅可使產品體積膨脹，膨脹時不易結塊，速溶，沖調性好，延長產品貨架期，同時降低成本;還可以防止面條在蒸煮和模具成型過程中出現粘連。
[0025](12)蒸煮:蒸鍋中水沸騰后，放入面條蒸煮3?7min，使其充分糊化，進行模具成型工藝;蒸煮時間優選為5.6min。
[0026](13)微波真空干燥:在真空度為-0.05?-0.1個大氣壓(S卩在負壓下。其中I個大氣壓為0.1MPa)下，真空干燥腔體內溫度為35?50°C，將面條干燥至含水量為20?40%時，急速將真空干燥腔體內溫度提升到150?2200C，干燥80?150秒;降低真空干燥腔體內溫度至35?50°C，直至將面條干燥至含水量為5?8%，冷卻后，封口包裝。
[0027]第一階段35?50°C:低溫干燥，去除部分水份，為膨化提供條件；第二階段150?220°C:高溫快速膨化，使面條組織內部產生均勻氣孔;第三階段35?50°C:繼續干燥，避免高溫產生焦糊。經過三個階段的干燥，使產品膨化，產生氣孔，獲得吸水性強的面條，實現速溶效果。
[0028]本發明方法獲得的產品優點:
[0029]產品感官指標:
[0030]外觀:外形整齊，顏色金黃，無焦、生現象
[0031 ] 氣味:帶有小麥香味和魚肉香味，無霉味，哈喇味及其他異味
[0032]復水性:復水后，無明顯斷條、并條，口感不加生不粘牙
[0033]產品理化指標:
[0034]水分含量:9.15%
[0035]蛋白質含量:21.49%
[0036]脂肪含量為:1.03%
[0037]產品微生物指標:
[0038]大腸菌群(MPN/g):200天和300天時均未檢出。
[0039]細菌總數((^11/8):在200天時細菌總數$1000作/8，在300天時細菌總數或1.3\102cfu/go
【具體實施方式】
[0040]實施例1
[0041]I)和面:稱取面粉、大豆蛋白、谷朊粉、預混I分鐘，再添加預先配好的精鹽和食用堿溶液，然后加水快速攪拌15分鐘，慢速攪拌3分鐘；以面粉添加量為基準，所述大豆蛋白、谷朊粉、精鹽、食用堿溶液和水的添加量為:5%大豆蛋白、4%谷朊粉、6%精鹽、0.6%食用堿溶液、5%水。
[0042]2)魚糜空擂:將魚肉放入擂潰機內擂潰。
[0043]3)鹽擂:在空擂后的魚肉中加入魚肉量3%的食鹽繼續擂潰。
[0044]4)調味擂潰:在鹽擂后，加入調味料與魚肉充分減半均勻。
[0045]5)將質量比為:0.5:0