一種速凍鯧魚的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產食物制品的制備，尤其是一種速凍鯧魚的加工方法。
【背景技術】
[0002]鯧魚又稱昌候魚、昌鼠、鯧鳊、鏡魚、平魚、叉片魚，是一種身體扁平的海魚，因其刺少、肉嫩、味佳，并且營養豐富，味道鮮美，廣受消費者的親睞。鯧魚富含蛋白質、維生素A、B族、鈣、鎂、鋅、砸等營養元素;其含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效;含有微量元素砸和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發生；同時，鯧魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。目前，市場上利用鯧魚作為原料制成的食品主要是熏制品等，這種熏制鯧魚制品存在著口感澀硬、無鮮香味道的問題。
【發明內容】
[0003]為了克服現有鯧魚制品存在著口感澀硬、無鮮香味道的不足，本發明工藝合理、操作性強、制作效率高的速凍鯧魚的加工方法。采用該方法制作的速凍鯧魚味道鮮香、安全衛生、保質期長、食用方便。
[0004]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種速凍鯧魚的加工方法，其特征在于:其經過下列工藝步驟:
(1)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，采用冰水對其進行淋洗，去除表面雜質；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚剖腹，去內臟，去腮；
(3)臭氧水浸漬將步驟(2)中得到的去內臟、去腮的鯧魚放入臭氧水中浸漬10?30min，取出后用清水洗凈；
(4)抗凍浸漬處理將步驟(3)中得到的洗凈后的鯧魚放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖95?98%、碳酸鈉I.0?3.0%、乳化劑0.5?2.0% ；
(5)裝盤、速凍將步驟(4)中得到的抗凍浸漬處理后的鯧魚條瀝干表面浮液，再將其整齊擺放在托盤內，并送入速凍機中速凍，將其魚體的中心溫度在5?6小時內降到-15°C以下；
(6)電子束冷殺菌將步驟(5)中得到的速凍處理后的鯧魚連同托盤取出，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy;
(7)脫盤、包裝將步驟(6)中得到殺菌后的鯧魚連同托盤浸入5?8°C的清水中，浸泡5?10s，將凍結的鯧魚與托盤脫離;將脫盤后的鯧魚采用包裝袋進行真空包裝；
(8)金探、成品將步驟(7)中得到的真空包裝的通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即成速凍鯧魚成品，成品入-18 °C冷庫內儲存。
[0005]所述的臭氧水的用量為鯧魚重量的2?3倍。
[0006]所述的海藻糖抗凍溶液的用量為鯧魚重量的2?3倍。
[0007]所述的金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0008]本發明是將新鮮鯧魚淋洗后進行剖腹，去內臟，去腮后浸沒入臭氧水浸漬，再經清洗，擺盤，速凍處理，電子束冷殺菌后將凍結的鯧魚連同托盤浸入清水中解凍，將凍結的鯧魚與托盤脫離，再經包裝，金探合格，即成成品。其中，本發明采用臭氧水對鯧魚進行浸漬處理，是常規冷凍處理后鯧魚貨架期的2.7倍;采用電子束冷殺菌的方法進行殺菌，有助于維持鯧魚良好的感官品質，延長保質期；二者共同結合，使鯧魚產品獲得較長的保存期。采用海藻糖抗凍溶液進行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存鯧魚時失水以及減少營養成分損失，并很好地防止魚肉蛋白質變性，保持鮮嫩口感，提高鯧魚的冷凍品質。本發明提供的速凍鯧魚的加工方法工藝合理、加工程序簡練、操作性強、制作效率高。采用該加工方法制作出的鯧魚食品保留原有的鮮美口感，能夠有效抑制有害微生物的活動及各種酶的活性，顯著提高水產品的安全品質，延長保藏期。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0010]實施例1
一種速凍鯧魚的加工方法，其經過下列工藝步驟:
(1)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，該魚原料要求表面光滑，無傷口，眼珠清澈，腮成淡紅色或紅色，采用(TC冰水對其進行淋洗，去除表面雜質；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚剖腹，去內臟，去腮；
(3)臭氧水浸漬將步驟(2)中得到的去內臟、去腮的鯧魚放入臭氧水中浸漬25min，其中，臭氧水的用量為鯧魚重量的3倍，取出后用清水洗凈；
(4)抗凍浸漬處理將步驟(3)中得到的洗凈后的鯧魚放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min;其中，海藻糖抗凍溶液的用量為鯧魚重量的3倍;該海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖97%、碳酸鈉2%、乳化劑1%;
(5)裝盤、速凍將步驟(4)中得到的抗凍浸漬處理后的鯧魚條瀝干表面浮液，再將其整齊擺放在托盤內，并送入速凍機中速凍，將其魚體的中心溫度在5.5小時內降到-15°C以下；
(6)電子束冷殺菌將步驟(5)中得到的速凍處理后的鯧魚連同托盤取出，采用北京固鴻科技有限公司生產的電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy;
(7)脫盤、包裝將步驟(6)中得到殺菌后的鯧魚連同托盤浸入6°C的清水中，浸泡8s，將凍結的鯧魚與托盤脫離;將脫盤后的鯧魚采用包裝袋進行真空包裝；
(8)金探、成品將步驟(7)中得到的真空包裝的通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm，檢測合格后即成速凍鯧魚成品，成品入-18 °C冷庫內儲存。
[0011 ]本實施例所提供的加工方法工藝合理、加工程序簡練、操作性強、制作效率高。按照該方法制作出的速凍鯧魚不僅味道新鮮，而且安全衛生、品質穩定、保質期長。
[0012]實施例2
一種速凍鯧魚的加工方法，其經過下列工藝步驟:
(I)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，該鯧魚要求表面光滑，無傷口，眼珠清澈，腮成淡紅色或紅色，采用rc左右的冰水對其進行淋洗，去除表面雜質；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚放在操作臺上，采用刀具進行剖腹，去內臟，去腮；<