一種木薯曲奇餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種木薯曲奇餅及其制作方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]木薯是世界三大薯類之一，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區。在我國南亞熱帶地區，木薯是僅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯主要有兩種，即苦木薯和甜木薯。
[0003]甜木薯是一類氫氰酸含量低于50g/kg的可食用木薯，所含有的20?35%淀粉中，支鏈淀粉含量占83 %左右，性質與面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔軟性和凝沉穩定性好，老化速度慢等特點；此外甜木薯還含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營養成分，加上我國甜木薯種植一般不施用農藥，無農殘問題，是一種天然、安全、營養全面的優質雜糧。目前我國甜木薯收獲后蒸或煮直接銷售作為休閑食品，但是由于其不耐貯存，易腐爛變質，只能在產地臨近銷售，加上我國大部分木薯種植區域木薯收獲期短且集中，因此部分甜木薯不得已被淀粉廠作為淀粉加工原料，失去優質雜糧特點，還嚴重影響其經濟效益。
[0004]木薯全粉是通過將鮮薯洗凈、去表皮、切片、干燥、粉碎、過濾等工序獲得，保留了甜木薯除表皮外的所有成分，相較于木薯粉，保留了木薯的其它成分，營養較全面，含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營養成分，用于制作食品，具有亮發、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0005]曲奇是一種休閑食品，由伊朗人發明，原意為細少而扁平的蛋糕式的餅干，有很多不同風格口味，曲奇最吸引人的特性是其具有爽快的口感，深受人們的歡迎。目前，市面上有很多曲奇餅，但是由于原料選取以及成分配比和烘培技術等問題，大多數曲奇餅仍是以面粉作為主要成分，各種口味的曲奇餅都是在面粉為主要成分的基礎上添加如紅薯全粉、葛根粉、綠茶等作為輔助成分，所占比例在10?30%，其比例較少，故所能體現的營養作用、保健作用或是口感風味等都十分有限。
[0006]本發明針對現在曲奇餅缺少保健、養生功能的缺點，利用木薯全粉天然、安全、營養全面的優質雜糧特性，制作木薯曲奇餅，既能滿足人們對餅干的新需求，又能解決木薯銷售難、經濟效益低等問題。
【發明內容】
[0007]本發明的目的之一，是提供一種木薯曲奇餅。本發明的木薯曲奇餅，由木薯全粉完全替代傳統面粉，采用現代烘培技術，在保證曲奇餅口感的同時，全面發揮木薯的亮發、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0008]本發明解決上述技術問題的技術方案如下:一種木薯曲奇餅，包括如下重量份數的原料:安佳打黃油400?500份、糖粉200?300份、鹽3?5份、芝士粉8?12份、牛油至尊10?20份、蛋白80?120份、純牛奶50?70份、黑芝麻30?50份和木薯全粉500?600份。
[0009]在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。
[0010]進一步，所述原料的重量份數為:安佳打黃油450份，糖粉250份，鹽4份，芝士粉10份，牛油至尊15份，蛋白100份，純牛奶60份，黑芝麻40份，木薯全粉550份。
[0011]進一步，所述糖粉為綿白糖粉和L-阿拉伯糖粉的混合物，其中兩種糖粉的質量比為93:7。
[0012]本發明所采用的幾種原料的作用:
[0013]在本發明中，木薯全粉可以替代現有技術中的面粉，且具有如下優點:
[0014](I)木薯全粉含有豐富的氨基酸、鈣、鉀等營養成分，提供了大量寶貴的復合維生素B，如葉酸、硫胺素(維生素BI)、吡哆醇(維生素B6)、核黃素(維生素B2)、泛酸(維生素B5)等，用于制作食品，具有亮發、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0015](2)木薯全粉所含有的20?35%淀粉中，支鏈淀粉含量占83%左右，性質與面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔軟性和凝沉穩定性好，老化速度慢的特點。
[0016](3)木薯全粉的熱量僅為面粉1/3，脂肪含量僅為面粉1/4，蛋白質含量僅為面粉I/10，且含有大量膳食纖維，具備低熱量、高纖維的特性，長期食用有利于身材保持。
[0017](4)木薯全粉的成本比面粉要低，既解決了木薯銷售難、經濟效益低的問題，又降低了曲奇餅的生產成本。
[0018]綿白糖粒度細，攪打時易溶，且甜味濃，口感好。
[0019]少量L-阿拉伯糖，既不改變原有曲奇餅干的風味，還能夠降低單位能量密度，提供健康產品。L-阿拉伯糖添加在曲奇餅干等高糖焙烤食品中可在一定程度上抑制人體食用后血糖快速升高，并能使血糖恢復的更快，從而使人們減少對高糖餅干造成肥胖的恐懼，吸引更多的消費者。
[0020]安佳打黃油，可以提高餅干的酥性和營養價值，使曲奇餅干具有奶香味，軟化后的黃油通過攪打體積變大，能使餅干受熱蓬松。
[0021]本發明采用木薯全粉作為曲奇的主要原料，以安佳打黃油、糖粉、鹽、芝士粉、牛油至尊、蛋白、純牛奶、黑芝麻為輔料，采用現代烘培技術，在保證曲奇餅口感的同時，而且富含多種對人體有益的功能性成分，具有亮發、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0022]本發明的目的之二，是提供上述木薯曲奇餅的制作方法。本發明的制作方法簡單，市場前景廣闊，適合規模化生產。
[0023]本發明解決上述技術問題的技術方案如下:一種木薯曲奇餅的制作方法，包括如下步驟:
[0024](I)稱取如下重量份數的原料:安佳打黃油400?500份、糖粉200?300份、鹽3?5份、芝士粉8?12份、牛油至尊10?20份、蛋白80?120份、純牛奶50?70份、黑芝麻30?50份和木薯全粉500?600份；
[0025](2)將步驟(I)稱取的安佳打黃油、糖粉、鹽、芝士粉和牛油至尊混合均勻，均勻起發，然后加入步驟(I)稱取的蛋白和純牛奶，和勻，再加入步驟(I)稱取的黑芝麻和木薯全粉，在20?24°C的溫度下攪拌lOmin，得到木薯粉團；
[0026](3)將步驟(2)得到的木薯粉團裝入裱花成型器中擠注成型，得到曲奇餅胚；
[0027](4)將步驟(3)得到的曲奇餅胚，用花嘴擠在烤盤上，排列整齊，放入烤箱中，上火170°C、下火140°C，烤lOmin，把曲奇取出冷卻5min，轉爐上火140°C、下火140°C再烤8min至金黃色，即得到所述木薯曲奇餅。
[0028]在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。
[0029]進一步，步驟(I)所述原料的重量份數為:安佳打黃油450份，糖粉250份，鹽4份，芝士粉10份，牛油至尊15份，蛋白100份，純牛奶60份，黑芝麻40份，木薯全粉550份。
[0030]進一步，所述糖粉為綿白糖粉和L-阿拉伯糖粉的混合物，其中兩種糖粉的質量比為93:7。
[0031]進一步，步驟(2)所述木薯粉團，為面團粘結成團塊并有一定的結合力、可塑性強。
[0032]本發明的有益效果是:
[0033](I)本發明的木薯曲奇餅，由木薯全粉完全替代傳統面粉，既解決了木薯銷售難、經濟效益低的問題，又降低了曲奇餅的生產成本。
[0034](2)本發明采用木薯全粉作為曲奇的主要原料，采用現代烘培技術，在保證曲奇餅口感的同時，而且富含多種對人體有益的功能性成分，具有亮發、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0035](3)本發明的制作