利用海地瓜發酵魚醬油的方法

利用海地瓜發酵魚醬油的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種利用海地瓜制備高品質魚醬油的方法，屬于水產品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]魚醬油是一種傳統的調味品，以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料經過自然發酵釀造而成，其滋味鮮美，風味獨特，是東南亞國家家庭、餐飲及調味料生產的基本調味品。隨著國內外對魚醬油的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求淡水養殖魚貝類的蛋白質資源作為魚醬油生產的原料也是一個發展方向。
[0003]海地瓜(Acaudina molpad1ides Semper)，俗稱海地瓜、海前子、香參等，是芋參目(Molpadida)，尻參科(Caudinidae)、海地瓜屬(Acaudina)動物，體長最大可達400mm，一般為100-200mm，主要分布在東海海域從潮問帶到水深80米的海底軟泥中。
[0004]研究表明，海地瓜營養成分十分豐富，含有豐富的蛋白質、多糖、較低的脂肪和氨基酸，鈣、鋅與鐵元素含量極高，還含有砸、維生素A、維生素B6，維生素E等，其中海地瓜體壁粗蛋白的含量占海地瓜干重的89.16%，高于刺參粗蛋白含量，此類蛋白質主要成分為具有活性的膠原蛋白，如果將此低值海地瓜進行深加工，可以充分利用海地瓜資源并提高其經濟價值。
[0005]我國東海海域的海地瓜資源非常豐富，目前的蘊藏量約106t，每年捕獲量約3000t，民間常作為低值海參食用，由于海地瓜加熱后質地堅硬，并且生活在淺海軟泥中，使海地瓜資源尚未被充分開發和利用。

【發明內容】

[0006]本發明所要解決的技術問題是:提供一種利用海地瓜作為主要的發酵原料，快速發酵制備低鹽，風味好、無腥臭氣味的高品質魚醬油的方法。
[0007]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是:
本發明提供的海地瓜快速制備魚醬油的方法，包括以下步驟(以下所述的都是重量份數):
(1)將100重量份的海地瓜、15-20重量份的蝦頭和5-10份的牡蠣肉打漿，打漿過程中加入15-20份食鹽，37-40 0C發酵3_5天；
(2)加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解結束后，將溫度升高滅酶；
(3)將15-25份水產加工副產物與醬油曲按1:0.15-0.20的重量比進行混合，再添加5-8份的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發酵物混合，35-37 °C發酵40-50天，
(4)取蔗糖1-5份、瓊脂3-6份、馬鈴薯5-8份加20-30份水充分混合，煮沸10-15min，冷卻至42-45°C，接入米曲霉菌種0.1-0.3份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟(3)中，發酵溫度為42-45 0C，發酵40-50天;過濾，得發酵液；
(5)將步驟(4)中的發酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數與發酵液的重量份數比為10:0.1-0.3,30-35 °C 發酵40-50天；
(6)將步驟(5)中的發酵溫度降低到20-25°C，發酵3-4個月；
(7)對步驟(6)中的發酵液過濾滅菌，灌裝，得到成品。
[0008]優選的，為增加魚醬油的發酵品質，在步驟(6)之后增加發酵后熟工藝，具體是:在步驟(6)發酵完成后15-20°C靜置20-25天。
[0009]所述的步驟(2)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、組織蛋白酶、胃蛋白酶中的一種或多種。本發明提供一中步驟(2)中蛋白酶的組合，具體是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數比為2-5:1-3:4-8。進一步的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的重量份數比為3:2:5。因為本發明提供的發酵方法利用了較多的水產品，它們的成分不同，該蛋白酶配比可達到最佳的酶解效果。
[0010]所述的步驟(3)中水產加工副產物是低值魚的內臟;所述的低值魚包括羅非魚、金色小沙丁魚、藍圓鰺、脂眼鯡、鮐魚、頌圓鰺、竹莢魚、羽鰓鮐、大甲鰺等。進一步的，本發明提供一種步驟(3)中水產加工副產物是羅非魚內臟。
[0011]步驟(5)中的將“發酵溫度降低到20-25°C”采用梯度降溫方式。梯度降溫可以保持外加曲種的發酵條件有個緩慢適應的過程，保證發酵效果。優選的，本發明所述的梯度降溫方式具體為:每隔I天溫度降低1_2°C。
[0012]本發明的有益效果:
本發明利用低值的利用海地瓜發酵魚醬油，是一種制備高品質魚醬油的方法，在結合傳統魚醬油發酵工藝的基礎上進行了改良，整個發酵過程都是低鹽狀態，采用蛋白酶水解發酵，加外源曲種和外加其他魚類加工副產物的混合發酵，低溫長時間發酵的技術方案，解決了魚醬油制備中難以解決的腥臭問題，制備的魚醬油品質高，風味獨特，營養豐富，同時還具有一定的保健功能。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
本實施例涉及一種海地瓜快速發酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟:
(1)將100千克的海地瓜、15千克的蝦頭和5千克的牡蠣肉打漿，打漿過程中加入15千克食鹽，37 °C發酵4天；
(2)加入蛋白酶100/g，水解5天，酶解結束后，將溫度升高滅酶；
(3)將15千克水產加工副產物與醬油曲按1:0.15的重量比進行混合，再添加5千克的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發酵物混合，35°C發酵40天，
(4)取蔗糖3千克、瓊脂3千克、馬鈴薯5千克加20千克水充分混合，煮沸lOmin，冷卻至42°C，接入米曲霉菌種0.1千克，充分拌勾，接種后的曲料送入步驟(3)中，發酵溫度為42°C，發酵40天;過濾，得發酵液；
(5)將步驟(4)中的發酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數與發酵液的重量份數比為1: 0.1，30 °C發酵40天；
(6)將步驟(5)中的發酵溫度降低到20°C，發酵3個月；
(7)對步驟(6)中的發酵液過濾滅菌，灌裝，得到成品。
[0014]所述的步驟(2)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數比為3:2:5。
[0015]所述的步驟(3)中水產加工副產物是羅非魚內臟。
[0016]實施例2
本實施例涉及一種海地瓜快速發酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟: