一種米線的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種米線的制備方法。
【背景技術】
[0002] 米線又稱米面條、米粉，它是以大米為主要原料的面條化食品，在我國南方地區是 一種傳統食品。米線的名稱十分繁雜，它在不同的地域有不同的名稱，在江西、廣西、廣東、 福建、湖南等地稱為米粉或米絲;在云南、貴州、四川、江蘇、安徽等地被稱為米線;在上海、 浙江一帶被稱為米面。此外還有的是根據各地特色命名的，如過橋米線、桂林米線、沙河粉 等。
[0003] 云南米線是著名的漢族小吃，也是當地人最喜愛的食物。云南人把米線的吃法發 揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、 腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。著名的有過橋米線、鱔魚米線、大鍋米線、豆花米線、砂鍋米線等。 關于其起源有多種說法，一種是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的類似面 條食品。另一說法是秦始皇攻打桂林的時候，由于當時北方的士兵在桂林作戰，吃不慣南方 的米飯，所以當時的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來緩解士兵的思鄉之情。
[0004] 由于命名方法基本上沒有體現規格化的概念，如不同地區所指的米線，在直徑上 差異較大，由l_2mm不等。所以在眾多的命名中，比較科學的是根據成型工藝稱為切粉(切條 成型）和榨粉(擠壓成型）。這種方法基本上概括了常見的米粉品種，而且不容易引起歧異。 米線就是一類榨粉，它的工藝流程中最關鍵的步驟就是擠壓成型。
[0005]米線的形成機理是淀粉的糊化，淀粉在水分充足的條件下加熱到一定溫度，會發 生不可逆膨脹，形成半透明粘稠淀粉糊，此時結晶崩潰，偏光十字消失，該過程稱為淀粉的 糊化。淀粉在熱的作用下與充足的水混合時首先發生潤脹，潤脹是從淀粉微晶之間組織最 差的無定型區開始的。在該相潤脹時，它對附近的支鏈淀粉微晶施加張力，使之扭曲。持續 的加熱將導致雙螺旋的展開和解離，以及微晶結構的破裂。釋放出來的支鏈開始水合并作 橫向的潤脹，進一步破壞微晶結構。許多學者經過大量研究發現，在淀粉的糊化過程中，當 達到糊化溫度時，淀粉顆粒大量吸水膨脹，支鏈晶體崩潰。直鏈淀粉從淀粉顆粒中滲析出 來，滲析出來的直鏈淀粉在冷卻過程中形成三維網狀結構的連續基質，充分水化膨脹的淀 粉顆粒包裹于其中。
[0006]糊化后的淀粉糊被看作是直鏈淀粉凝膠組成的連續基質中鑲嵌著充分水化的淀 粉顆粒。淀粉凝膠體系的強度取決于直鏈淀粉基質的流變學特性、糊化的淀粉顆粒的體積 分數和剛度，以及分散相和連續相的相互作用。淀粉顆粒的尺寸和均一度、直鏈淀粉含量、 淀粉顆粒的大分子組織、淀粉中的微量物質（脂質等）以及其他溶質（鹽類、可溶性糖類等） 的存在、pH值、淀粉濃度以及在淀粉糊制備中的攪拌、溫度、時間等都對淀粉凝膠的特性有 很大影響。
[0007]傳統米線的做法是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、發酵(或不發酵）、漿料蒸煮、成 型、冷卻和包裝等工藝生產加工而成的鮮糧制品。將浸泡的大米經過磨漿，使其研磨成漿糊 狀物料，經過發酵(或不發酵)擠壓，讓大米中的生物活性物質，營養物質，豐富的酶，隨著擠 壓大量流失，剩下對人體有用的營養物質所剩無幾，再經過長時間的高溫漿料蒸煮，使大米 中所剩的酶失活。這種長時間將大米中的物質暴露在空氣中使得僅存的生物活性物質"死 亡"，維生素被氧化"變質"，最終擠壓成型，形成米線，此時的米線中只含有淀粉以及少量的 糖類，其余的營養物質幾乎為零，營養價值不復存在。
[0008] 本發明提供了一種米線的制備方法，避免了營養物質的流失，保留了大米中原有 的營養成分，口感滑爽。
【發明內容】
[0009] 針對現有技術中存在的上述不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種米線的 制備方法。
[0010] 本發明目的是通過如下技術方案實現的：
[0011] -種米線的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (a)大米用水浸泡；
[0013] (b)采用米粉機進行旋切式粉碎，擠壓成型；
[0014] 或者，
[0015] -種米線的制備方法，包括以下步驟：
[0016] (1)大米浸泡；
[0017] (2)粉碎；
[0018] (3)初次研磨；
[0019] (4)巴氏殺菌；
[0020] (5)二次研磨；
[0021] (6)擠壓成型。
[0022]優選地，所述步驟(1)浸泡的時間為10-20小時。
[0023] 優選地，所述步驟(2)粉碎至10-50目。
[0024] 優選地，所述步驟(3)初次研磨的研磨轉速為400-600轉/分，時間為1 -5min。
[0025]優選地，所述步驟(4)加熱到75-90°C，保溫5-20秒。
[0026] 優選地，所述步驟(5)研磨轉速以1400-1600轉/分轉動10-30s、再以400-600轉/分 轉動10-30s依次交替進行。
[0027] 優選地，所述步驟(5)二次研磨的研磨時間為3-8min。
[0028] 所述的研磨采用大米研磨機進行，大米研磨機可以采用江陰市丫勻機械制造有限 公司生產的型號為ZFJ-300的研磨機;也可以采用自制的研磨機設置有變頻控制器，轉速為 200-2000轉/分，利用螺旋狀轉軸對大米進行研磨。
[0029] 本發明的米線的制備方法，采用旋切式粉碎快速將大米的分子結構打散，完美融 合各種纖維類原料，經過研磨以及巴士快速殺菌，在保留大米的生物活性物質和其它的營 養成分的前提下又不讓酶失活。然后經過二次高溫碾壓讓物料更細膩，解決了初次研磨不 充分所遺留的大顆粒物料，讓物料熟化和分子重組，將物料的分子結構反復打散重聚，讓物 料進一步拌和，各部分的成分均勻，更有筋道;經過再次擠壓，最終成型為米線條。這樣生產 出來的米線保留了大米中原有的營養成分，速度快用時短避免了大米中的物質長時間暴露 在空氣中，使得其中的維生素類似物得以保存，生物活性物質仍然留有其"生命"以及香味 不散失，并且米線質地均勻、口感滑爽，表面晶瑩光滑；本發明制備的米線不再是傳統的 "死"米線，而是賦予"生命"的米線。
【具體實施方式】
[0030] 下面結合實施例對本發明做進一步的說明，以下所述，僅是對本發明的較佳實施 例而已，并非對本發明做其他形式的限制，任何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示 的技術內容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發明方案內容，依據本發明 的技術實質對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發明的保護范圍內。
[0031] 實施例1
[0032] 米線的制備方法，包括以下步驟：
[0033] (1)選取表面光滑，無病蟲害，霉變、優質的大米(采用昆明市豐和糧油食品有限公 司提供的大米），用水浸泡15小時；
[0034] (2)采用米粉機(湖南省粉師傅機械科技股份有限公司生產的型號為MTD50A的一 步成型米粉機)進行旋切式粉碎，將浸泡后的大米粉碎至16目，擠壓成型，得到實施例1的米 線。
[0035] 實施例2
[0036]米線的制備方法，包括以下步驟：
[0037] (1)選取表面光滑，無病蟲害，霉變、優質的大米(采用昆明市豐和糧油食品有限公 司提供的大米），用水浸泡15小時；
[0038] (2)采用大米粉碎機(新余三和機械制造有限公司生產的型號為CM-1000的米粉加 工專用粉碎機)進行旋切式粉碎，將浸泡后的大米粉碎至16目；將大米的分子結構打散，完 美融合各種纖維類原料；
[0039] (3)將粉碎后的大米10kg采用大米研磨機(采用江陰市丫勻機械制造有限公司生 產的型號為ZFJ-300的研磨機)初次研磨，轉速為500轉/份，研磨3min;得到初次研磨米漿；
[0040] (4)巴氏殺菌:采用山東領鮮食品機械設備廠生產的規格為150L的巴氏殺菌機將 初次研磨米漿加熱到85°C，保