具有可緩慢利用的葡萄糖的軟餅干的制作方法
【專利說明】具有可緩慢利用的葡萄糖的軟餅干 相關申請的交叉引用:本申請要求2013年10月4日提交的、名稱為"具有可緩慢利用的 葡萄糖的軟餅干(Soft Biscuit with Slowly Available Glucose)"的美國臨時專利申請 第61/886,996號的權益，該臨時專利申請以引用方式整體并入本文。
【背景技術】 本發明涉及含有可緩慢利用的葡萄糖的軟質構食物產品。
【發明內容】
根據本發明的一些實施例，谷物產品具有約0.4或更高的水活度和大于約15g/100g谷 物產品的SAG含量。在一些實施例中，谷物產品是烘焙的。在一些實施例中，谷物產品包含籽 粒(seeds)。谷物產品可包含蕎麥碎粒(grits)、去殼谷粒(groats)和/或切段(cuts)。 在一些實施例中，谷物產品具有約0.4至約0.9的水活度。在一些實施例中，谷物產品具 有約5重量％或更高、或者約5重量％至約40重量％的水分含量。 在某些實施例中，谷物產品具有軟質構。谷物產品可包含具有可與烘焙的谷物產品的 基質的質構相區別的質構的內含物。這些內含物在烘焙的谷物產品的貨架期內可保持其質 構，例如保持至少6個月。 在一些實施例中，內含物包含谷物和/或籽粒。在一些實施例中，內含物包含蕎麥，例如 蕎麥碎粒、去殼谷粒和/或切段。 在某些實施例中，谷物產品是基于面團的。在一些實施例中，面團具有約16重量％或更 高的水分含量。 在一些實施例中，谷物產品具有未烘焙的SAG含量和烘焙的SAG含量，并且烘焙的SAG含 量比未烘焙的SAG含量低小于約40%。 在一些實施例中，谷物產品具有皮(crust)部分和瓤(crumb)部分，皮部分包圍瓤部分。 皮部分的SAG含量可大于15g/100g皮部分，優選地大于約18g/100g皮部分，優選地從15至 23g、更優選地從18至22g、最優選地從19至21g/100g皮部分。瓤部分的SAG含量可大于約 15g/100g瓤部分，優選地從15至20g、更優選地從17至19g/100g瓤部分。在一些實施例中，按 每100g瓤部分計的瓤部分的SAG含量為按每100g皮部分計的皮部分的SAG含量的至少70%， 優選地為按每l〇〇g皮部分計的皮部分的SAG含量的80%至95%，更優選地為85%至90%。 在一些實施例中，皮部分具有從0.5至6_、優選地從1至5_、更優選地約4mm的厚度。瓤 部分在谷物產品的水平面上可具有從6至14_、優選地從8至12_、更優選地約10_的厚度。 在某些實施例中，皮部分和瓤部分各自具有蘭格值(Lange number)，其中皮部分的蘭 格值比瓤部分的蘭格值低至少5,優選地低從5至15,更優選地低從7至13。 在一些實施例中，在剛烘焙后，皮部分具有皮的重量的從4重量％至10重量％、優選地 從4重量％至8重量％的水分含量。在剛烘焙后，瓤部分可具有瓤的重量的從8重量％至14重 量％、優選地從10重量％至14重量％的水分含量。 在一些實施例中，谷物產品具有從9重量％至15重量％、更優選地從9重量％至13重 量％、還更優選地從10重量％至13重量％、最優選地約11重量％的水分含量。 根據本發明的一些實施例，用于制備烘焙的谷物產品的方法包括制備面團；將面團成 形以提供面團塊；以及烘焙面團塊以提供烘焙的谷物產品，使得該烘焙的谷物產品具有至 少約15g/約100g該烘焙的谷物產品的烘焙的SAG含量和約0.4或更高的水活度。 根據本發明的一些實施例，食物條(food bar)包含約0.4或更高的水活度;大于約15g/ 1 〇〇g食物條的SAG含量;可熱加工的粘合劑；以及該食物條的約15重量％或更高的量的蕎 麥。在一些實施例中，蕎麥包含蕎麥碎粒、去殼谷粒和/或切段。 根據本發明的一些實施例，用于制備食物條的方法包括將粘合劑加熱到約170°F或更 高的溫度;將粘合劑與蕎麥組合；以及冷卻以形成食物條，使得一旦被冷卻，該食物條具有 該食物條的約15重量％或更高的量的蕎麥、約0.4或更高的水活度和大于約15g/100g食物 條的SAG含量。
【具體實施方式】 本發明的一些實施例的方法和組合物涉及含有理想水平的可緩慢利用的葡萄糖 ("SAG"）的軟質構谷物產品，該理想水平的可緩慢利用的葡萄糖通常與較低水分的產品相 關。SAG指很可能可供在人小腸中緩慢吸收的葡萄糖(例如來自糖和淀粉，包括麥芽糖糊精） 的量。在本發明的一個實施例中，可緩慢消化的淀粉（"SDS"）含量等于SAG含量，因為除淀粉 (即SDS)以外沒有其他SAG來源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小腸中快速 吸收的葡萄糖的量。 本文所用的SAG根據Englyst方法來定義和測量（例如在以下文獻中描述："Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response"，Englystet al ?，Am.J.Clin.Nutr.，1996(3)，69(3)，448_454( "食品 中的可快速利用的葡萄糖:反映血糖響應的體外測量"，Englyst等人，《美國臨床營養學雜 志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454頁）；"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose"，Englyst et al.，Br. J. Nutr.，2003(3)，89(3)，329-340( "谷物產品的由其可快速利用和緩慢利用的 葡萄糖含量解釋的血糖指數"，Englyst等人，《英國營養學雜志》，2003年3月，第89卷，第3 期，第329-340頁）；以及"Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response"，Englyst et al.，Br. J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337( "植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的測 量:血糖響應的潛在體外預報因子"，Englyst等人，《英國營養學雜志》，1996年3月，第75卷， 第3期，第327-337頁），每篇文獻都以引用方式整體并入本文）。 谷物產品中的SAG含量可通過谷物產品的配方以及制備谷物產品所涉及的加工條件來 控制。在一些實施例中，具有期望的SAG水平的谷物產品在長時間維持血液葡萄糖水平方面 提供有益效果。本文所用的未烘焙的谷物產品指烘焙之前的被制備、被成形的面團。未烘焙 的SAG指未烘焙的谷物產品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物產品中的SAG含量。本文 所用的烘焙的谷物產品指通過烘焙、干燥或任何其他利用加熱作為加工的一方面的方法制 備的谷物產品。本文所用的谷物產品指包含下文描述的谷物和/或假谷物的食物產品。 烘焙的產品中的SAG含量可與未糊化淀粉的存在有關。在谷物產品的加工過程中，淀粉 的糊化會減少SAG含量。由于在水分存在下淀粉糊化大大增加，因此，一種既定的增加烘焙 的產品中的SAG的方法是在谷物產品配方中使用極少量的水(這種方法通常不會生產出軟 的烘焙物）；使用較低量的水可導致淀粉糊化水平較低，從而最終產品中的SAG水平較高。 但是，出乎意料的是，本發明的實施例的配方和方法提供較高水分的烘焙的產品，例如 具有軟質構的產品，同時仍保持高的SAG含量。例如，本發明的一些實施例的軟質構的烘焙 的谷物產品可具有大于約0.4的水活度（"A w"）和/或約5重量％或更高的水分含量以及大于 約15g/ 100g烘焙的谷物產品的SAG含量。在一些實施例中，軟質構的烘焙的谷物產品可含有 內含物，所述內含物具有與烘焙的谷物產品的總體軟質構不同的質構，并且在谷物產品的 整個貨架期內保持(或基本上保持)其不同質構。在一些實施例中，內含物可提供期望的質 構屬性并且對烘焙的谷物產品的SAG含量有貢獻。下文更詳細地討論本發明的實施例的配 方和方法。 除非另有說明，否則本文討論的谷物產品的所有測量值都是針對基本上剛烘焙后的冷 卻的谷物產品測得的。 谷物產品 本發明的一些實施例的谷物產品可被配制成包含期望的SAG水平(在最終產品中）以及 期望的軟質構。在一些實施例中，谷物產品包含期望比例的碳水化合物、脂肪和蛋白質。在 一些實施例中，較高的SAG值與未糊化淀粉的存在有關。淀粉糊化可使得淀粉能夠更容易地 被消化，從而降低最終產品中的SAG。在一些實施例中，在烘焙的產品中包含某些成分可提 供提高的SAG以及期望的質構。 根據本發明的實施例的谷物產品可呈任何合適的形式，包括但不限于餅干、迷你餅干、 曲奇餅、夾心曲奇餅、帶糖衣曲奇餅、蛋糕、面包、卷餅、糕餅、長條形面包或其他烘焙的產 品。 碳水化合物 碳水化合物可以以糖、糖醇、寡糖、多糖(包括淀粉級分和非淀粉多糖)的形式存在于谷 物產品中。已發現，某些碳水化合物成分提供期望的SAG水平，即使在軟質構的烘焙的谷物 產品中也如此。在一些實施例中，某些碳水化合物成分在軟質構的烘焙的谷物產品中除了 提供期望的SAG水平以外還提供期望的質構。 在一些實施例中，碳水化合物從包括但不限于各種谷物或假谷物的面粉、薄片、碎粒、 切段的來源提供，所述谷物或假谷物例如小麥、燕麥、玉米、黑麥、大麥、斯佩耳特小麥、小 米、高粱、卡姆小麥(kamut)、黑小麥、蕎麥、昆諾阿藜(quinoa)和/或莧菜。在一些實施例中， 碳水化合物從全粒(whole grains)提供。所有的谷物或假谷物都可以是全粒，并且全粒可 以以多種形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及其種種形式 (variety of their forms)的組合都可包含在配方中。 谷物面粉和假谷物面粉的完整名單可見于根據美國谷物化學師協會國際全粒特別工 作組（AACC International Whole Grain Task Force)的"全粒"定義。參見 AACC International www.aacc.net? org/definitions/wholegrain，其以弓|用方式整體并入本 文。該定義指明："谷物通常被認為是禾本科(Poaceae，與Gramineous同義)草類的籽粒頭 (seed head)。假谷物是不屬于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多種不同植物物種 的籽粒頭。該特別工作組決定，假谷物應與谷物一起包括在內，因為假谷物的谷粒頭(grain head)是以與使用谷物的傳統方式同樣的方式使用，例如用于制備面包、淀粉主糧和配菜。 另外，谷物和假谷物的總體常量營養物組成(碳水化合物、蛋白質和脂肪的比例)相似。" 在一些實施例中，谷物產品含有如下的量的碳水化合物:谷物產品的約40重量％至約 95重量％ ;谷物產品的約45重量％至約90重量％ ;谷物產品的約50重量％至約90重量％ ;谷 物產品的約55重量％至約85重量％ ;谷物產品的約60重量％至約80重量％ ;谷物產品的約 65重量％至約75重量％ ;谷物產品的約50重量％ ;谷物產品的約55重量％ ;谷物產品的約60 重量％ ;谷物產品的約65重量％ ;谷物產品的約70重量％ ;谷物產品的約80重量％ ;谷物產 品的約85重量％ ;谷物產品的約90重量％ ;或谷物產品的約95重量％。 在一些實施例中，谷物產品包含如下的量的淀粉:谷物產品的至少約10重量％ ;谷物產 品的至少約15重量％ ;谷物產品的至少約20重量％ ;谷物產品的至少約30重量％ ;谷物產品 的至少約35重量％ ;谷物產品的至少約40重量％ ;谷物產品的至少約45重量％ ;谷物產品的 至少約50重量％ ;谷物產品的至少約55重量％ ;谷物產品的至少約60重量％ ;谷物產品的至 少約65重量％ ;谷物產品的至少約70重量％ ;谷物產品的至少約75重量％ ;谷物產品的約10 重量％至約75重量％ ;谷物產品的約10重量％至約65重量％