一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]澳洲堅果(拉丁學名:Macadamia ternifolia F.Muell.)別名:昆士蘭栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士蘭果，是一種原產于澳洲的樹生堅果。
[0003]澳洲堅果營養豐富，含油量70%-79%，尤其以富含不飽和脂肪酸為特點，以油酸和棕櫚酸為主，光殼種澳洲堅果種仁的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為6.2，粗殼種為4.8;蛋白質9%，還含有豐富的鈣，磷，鐵，維生素B1、B2和人體必需的8種氨基酸。澳洲堅果果仁香酥滑嫩可口，有獨特的奶油香味，是世界上品質較佳的食用堅果，素有“干果皇后”“世界堅果之王”之美稱，風味和口感都遠比腰果好。
[0004]澳洲堅果市場前景看好，生態效益、經濟效益具佳，是一種含油量高、營養豐富、風味獨特的食用堅果。全球對澳洲堅果的市場需求量在40萬噸以上，其種植及加工具有較大的市場潛力和廣闊的市場前景，因此對澳洲堅果的加工技術也較多，如下:
CN201110370637.6公開了一種澳洲堅果酥餅及其加工方法，所述的酥餅包括面粉、澳洲堅果粉、甜味劑、澳洲堅果油和水，其重量份數比例依次為75?85: 15-25: 25-40:5-15:15-25，經烤制后制得;所述的澳洲堅果粉是將澳洲堅果果仁烘干、榨油后的果仁渣經烘烤、粉碎后獲得的；CN201310018347.4公開了一種澳洲堅果豆腐的制作方法，，采用黃豆，澳洲堅果麩，葡萄糖酸內脂，食用消泡劑為原料制作豆腐;CN201410076040.4公開了一種澳洲堅果油萃取方法，其利用亞臨界萃取技術，在一定壓力和溫度下，多次提取干燥粉碎后的澳洲堅果果仁，得到高品質的澳洲堅果油。
[0005]在眾多澳洲堅果的加工技術中，由于澳洲堅果的風味特點和營養特性，其中烘干加工工藝對澳洲堅果的品質影響較大。
[0006]CN201110345269.X公開了一種澳洲堅果果仁微波真空干燥工藝，包括選料、微波真空干燥、真空包裝和貯存，將微波真空干燥技術應用于澳洲堅果果仁的干燥，使果仁的干燥周期由原來的2?5天縮短至40?90min。但是該專利提供的技術，不僅對設備要求高，而且成本高，難以實現大規模生產。而其他的如油炸、高溫烘干技術，雖然能使堅果的水分有效降低，使其香脆且保存性能好，但是由于加工過程中溫度過高，對澳洲堅果的營養物質特別是不飽和脂肪酸造成破壞，甚至會使堅果在貯藏過程中出現油脂過度氧化的異味，嚴重影響食用品質。
【發明內容】
[0007]本發明針對現有技術存在的問題，提供一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，該加工工藝全程處于低溫，很好地保留了堅果的營養成分，特別是堅果的不飽和脂肪酸，避免了高溫處理造成氧化變質，同時，加工過程易控，成本低廉，適于大規模推廣應用。
[0008]為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是: 一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，包括以下步驟:
(1)脫皮:用澳洲堅果脫皮機械進行脫皮，及時去掉澳洲堅果果殼外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果殼表面的果皮殘雜、泥土及果殼表面的微生物菌，清洗時間:I?5分鐘；
(3)冷風風干:將清洗后的澳洲堅果帶殼果通過鼓冷風干燥，去除表面水漬，并可對新鮮的澳洲堅果帶殼果進行預冷，預冷時間:I?5小時；
(4)低溫烘干:過程采用低露點壓縮空氣，工作壓力:0.8?1.8MPa; 32?37°C條件下烘干至含水率13?16%，烘干時間:1?3天；
(5)中溫烘干:在45?55°C條件下烘干至含水率3~5%，烘干時間:3?6天，并在烘干環境加入每平方放100?150g吸氧劑，；
(6)冷卻:將烘干后的澳洲堅果帶殼果在室溫冷卻，濕度控制在30%?40%，以防止其回潮；
(7)破殼:在自然條件下使用澳洲堅果破殼機破殼；
(8)儲藏:不能及時加工或延后加工，可用塑料袋裝后密封貯藏。
[0009]所述步驟(2)的洗液是由果蔬洗潔精、鹽、淘米水、水配制而成，果蔬洗潔精、鹽、淘米水、水的重量配比為10?15:1:300:900?1100。
[0010]所述步驟(5)的吸氧劑是由鐵粉和多孔活性炭粉配制而成，鐵粉和多孔活性炭粉的重量配比為1:10~30。
[0011]本發明的有益效果是:
(I)本發明提供的低溫烘干加工工藝，根據澳洲堅果的風味特點和營養特性，采用階段式的烘干技術。第一階段采用低露點低溫干燥，使原料的水分含量大大降低，同時便于下一步的干燥工序;第二階段采用中溫干燥和環境脫氧處理，使原料水分降低在5%以下，同時也大大降低原料的氧化程度。采用以上技術，不僅可以避免整個階段使用低露點低溫干燥技術帶來的加工成本高、耗時耗能等問題，也避免了高溫處理對原料營養價值的損壞。
[0012](2)本發明提供的一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，全程處于低溫，很好地保留了堅果的營養成分，特別是堅果的不飽和脂肪酸，避免了高溫處理造成氧化變質，也可使堅果的水分含量控制在較低的水平，提高貯藏性能，便于下一步的加工步驟。同時，加工過程易控，成本低廉，適于大規模推廣應用。
【具體實施方式】
[0013]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0014]實施例1:
一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，包括以下步驟:
(1)脫皮:用澳洲堅果脫皮機械進行脫皮，及時去掉澳洲堅果果殼外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果殼表面的果皮殘雜、泥土及果殼表面的微生物菌，清洗時間:1分鐘；
(3)冷風風干:將清洗后的澳洲堅果帶殼果通過鼓冷風干燥，去除表面水漬，并可對新鮮的澳洲堅果帶殼果進行預冷，預冷時間:I小時； (4)低溫烘干:過程采用低露點壓縮空氣，工作壓力:0.8MPa;32°C條件下烘干至含水率13%，烘干時間:I天；
(5)中溫烘干:在55°C條件下烘干至含水率3%，烘干時間:3天，并在烘干環境加入每平方放10g吸氧劑，；
(6)冷卻:將烘干后的澳洲堅果帶殼果在室溫冷卻，濕度控制在30%，以防止其回潮；
(7)破殼:在自然條件下使用澳洲堅果破殼機破殼；
(8)儲藏:不能及時加工或延后加工，可用塑料袋裝后密封貯藏。
[0015]所述步驟(2)的洗液是由果蔬洗潔精、鹽、淘米水、水配制而成，果蔬洗潔精、鹽、淘米水、水的重量配比為10:1:300:900o
[0016]所述步驟(5)的吸氧劑是由鐵粉和多孔活性炭粉配制而成，鐵粉和多孔活性炭粉的重量配比為1:10。
[0017]實施例2:
一種新鮮澳洲堅果低溫烘干加工工藝，包括以下步驟:
(1)脫皮:用澳洲堅果脫皮機械進行脫皮，及時去掉澳洲堅果果殼外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果殼表面的果皮殘雜、泥土及果殼表面的微生物菌，清洗時間:5分鐘；
(3)冷風風干:將清洗后的澳洲堅果帶殼果通過鼓冷風干燥，去除表面水漬，并可對新鮮的澳洲堅果帶殼果進行預冷，預冷時間:5小時；
(4)低溫烘干:過程采用低露點壓縮空氣，工作壓力:l.SMPa;37°C條件下烘干至含水率16%，烘干時間:3天；
(5)中溫烘干:在55°C條件下烘干至含水率5%，烘干時間:6天，并在烘干環境加入每平方放150g吸氧劑，；
(6)冷卻:將烘干后的澳洲堅果帶殼果在室溫冷卻，濕度控制在40%，以防止其回潮；
(7)破殼:在自然條件