一種能夠預防失眠的茉莉糙米及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及功能性糙米復合米技術領域，尤其涉及一種能夠預防失眠的茉莉糙米及其制備方法。
【背景技術】
[0002]營養配合主食米又稱復合大米、重組大米，是以大米為基料，配以輔料，經擠壓熟化在造粒等加工工藝制成的人造大米，旨在改善人們對日常主食的營養結構單一性問題，能夠起到提高主食營養的功效，但是復合大米雖然出現了好多年，但是由于存在一些行業問題，導致沒有被普及，包括(I)成型問題，如下在地糊化度下生產出和普通大米完全一致的復合大米;(2) 口感問題，由于原料來源廣泛，尤其是要解決糙米、粗雜糧等高營養原料的口感問題，另外，需要解決營養配合主食米與普通大米之間的風味差別問題；(3)營養搭配以及損失問題:通過營養搭配，為消費者提供均衡營養膳食，同時解決加工過程中的營養損失問題；(4)限制性糊化以及糊化回生控制問題；(5)成本問題:目前營養配合主食米中的一些配合營養，例如馬鈴薯全粉，是二次加工，導致營養配合主食米的成本高于市售稻米，需要探索一次加工設備以及工藝，降低成本。
[0003]糙米是稻谷脫殼后不經碾磨的米粒，由于皮層被保留，糙米富含維生素、礦物質、谷維素、Y-氨基丁酸(GABA)、磷脂、肌醇等，營養豐富，糙米因其抗氧化、抗衰老、降血脂和增強免疫力等保健功效，但是直接蒸煮食用確一直受到限制，這是因為糙米作為主食時，米飯較硬、飯粒松散不黏連，蒸煮時間長，導致口感粗糙、不易消化等問題，所以不能得以推廣。
[0004]若將糙米加工成發芽糙米，隨著大量生物酶的激活和釋放，不僅可以改善營養物質成分，而且還可以改善糙米的生硬感和風味，彌補糙米的缺點，淀粉作為糙米的中的主要成分，占粒籽干重的70%左右，淀粉在糙米發芽過程中的變化將直接影響發芽糙米的口感和食用品質。有研究表明，在略高于室溫的微通氧氣條件下，隨著糙米發芽時間的延長，發芽糙米內的淀粉結構、流變以及糊化程度會發生不同程度的改善，凍融穩定性提高，糙米發芽后總淀粉和直鏈淀粉含量均下降，支鏈淀粉數量上升，但是，在室溫以及有氧氣的環境中糙米胚以及糊粉層中的脂類物質易被氧化，導致發芽率下降；雖然低溫低氧條件有利于發芽糙米中γ -氨基丁酸(GABA)營養物質的積累，發芽糙米中的γ -氨基丁酸(GABA)含量與芽長、呼吸強度、游離氨基酸和谷氨酸脫氫酶活力均呈極顯著正相關，但是正如研究表明的低氧脅迫下，但與淀粉、淀粉品質和谷氨酸含量呈極顯著負相關，也有研究表明重組營養強化米的質構特征隨著所采用的糙米中的支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值先升高后降低，在支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值為87/13時，重組營養強化米的質構特征最優，硬度、咀嚼性、彈性、膠著度達到最好，感官評分最高，發展一種同時兼顧營養和口感的糙米主食米具有重要意義。
【發明內容】
[0005]本發明針對糙米的發展需求，提供一種能夠預防失眠的茉莉糙米及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種能夠預防失眠的茉莉糙米，包括以下重量份組分:脫殼糙米104-110、小麥胚芽22-23、燕麥片18-19、脫脂奶粉9-10、植脂末7-8、谷朊粉7.8-8、茭白粉10.4-10.6、茉莉花10-
11、合歡花5-6、菩提花6-7、甘草3-4、粉末香精2.3-2.4、檸檬酸1.1-1.2、檸檬酸鈣1-1.2、葡萄糖酸鈉1.2-1.3、葡萄糖酸鐵1.2-1.3、蜂蜜1-1.2、纖維素酶0.11-0.12、果膠酶0.1 Ι-Ο.12、真菌淀粉酶 0.04-0.05、糖化酶 0.21-0.22、低聚異麥芽糖 2.3-2.5、變性淀粉 10-11、適量的乙醇、適量的水。
[0007]所述的一種能夠預防失眠的茉莉糙米制備方法，包括以下步驟:
(1)將脫殼糙米用水清洗干凈之后，采用水和乙醇配質量濃度0.2%的乙醇水溶液，將清洗干凈的脫殼糙米浸泡到總重量1.5-1.6倍的乙醇水溶液，浸泡溫度46-50°C，浸泡時間10-12h，浸泡的過程中每隔Ih通氧攪拌2-3次，每次攪拌20min，浸泡之后，撈出瀝水均分兩份，一份低溫2-3°C冷凍干燥5.3-5.5h至水份含量為總重量的10%，得低水份活性糙米一備用，一份高溫51-52°C烘干干燥0.3-0.5h至水份含量為總重量的75%，得高水份糙米二備用；
(2)將低水份活性糙米一與小麥胚芽、燕麥片混合，放入粉碎機中，低溫5°C粉碎，過20目，得復合粉備用；
(3)將糙米二放入粉碎機中粉碎，過20目，之后加入纖維素酶、果膠酶、真菌淀粉酶、糖化酶以及總重量3-4倍的水，混合攪拌均勻，在52-70°C以3°C/h逐步升溫酶解5-6h，制得富含多孔淀粉的糙米復合物備用；
(4)將茉莉花、合歡花、菩提花、甘草清洗干凈烘干之后，采用低溫研磨技術結合細胞壁破壁技術得營養復合物備用，將富含多孔淀粉的糙米復合物、營養復合物、粉末香精、檸檬酸、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鐵、蜂蜜混合，并調整水分含量為總重量的50-55%，采用高壓均質機以1000r/min均質處理21-23min，得復合液備用；
(5)將復合粉、復合液、脫脂奶粉、植脂末、谷朊粉、茭白粉、低聚異麥芽糖、變性淀粉混合加入攪拌器，并調整水份含量為總重量的40%，在攪拌機內充分混合調質，得調質料，將調質料喂入雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機的第I區為喂料區，喂料過程中應首先對物料進行預熱，溫度設為80°C，第二區為擠壓區，采用雙螺桿擠壓，螺桿轉速設為250r/min，溫度設為100°C，第三區為熟化區，溫度設為70°C，調質料在螺桿擠壓下從機頭模孔處擠出，被旋切刀切成米粒，旋切刀轉速為lOOOr/min，米粒經通風后第一次冷卻、分散、輸送進入涼米器，進行第二次通風冷卻，冷卻一段時間后，送入微波烘干機進行烘干，達到安全水分后，進行第三次冷卻、分級、包裝，即得。
[0008]本發明的優點是:
本發明采用破壁茉莉花、合歡花、菩提花、甘草配合脫殼糙米、小麥胚芽、燕麥片、植脂末、谷朊粉、茭白粉、脫脂奶粉主料以及營養物質粉末香精、檸檬酸、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鐵、蜂蜜制備具有預防失眠，安神助眠功效的茉莉糙米，制品營養豐富，口感好，穩定性好，品質好，具有良好的熱穩定性和冷糊穩定性;本發明采用細胞壁破壁技術處理茉莉花、合歡花、菩提花、甘草，充分保留了有效物質;采用高溫乙醇溶液浸泡配合間斷通氧處理脫殼糙米，增加其活性物質含量，豐富其營養;對高水分含量的糙米進行進一步的酶解，降低了抗營養因子的含量，豐富營養，同時，增加多孔淀粉含量，為提高制品的穩定性、掩埋外源營養物質異味、提尚制品風味提供了基