一種大閘蟹風味清明果的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工制備領域，設及一種大閩蟹風味清明果。
【背景技術】
[0002] 清明果是中國南方部分地區清明節時的食品之一，因為其色澤為青綠所W叫做青 團，別名清明煉、清明裸、艾米果、田艾乙。清明果外皮綠色，多用艾草或鼠鞠草做成，較軟， 久置后變硬。館分咸甜等種類，形狀也有類"元寶形"和圓形之分。清明果依館料不同分為 甜、咸兩種。用清明草和適量懦米粉、大米粉加入白糖水和捏成糕點或加工成皮子，包入芝 麻、桂花糖、豆沙館，壓成圓模蒸熟則為甜清明果;包入臘肉下、冬算下、香茹下、紅椒下、豆 腐干、騰菜、豆芽館等，做成皎子形的為咸清明果。
[0003] 清明果制備流程是通過采集田間的鼠曲草或艾葛清洗搗爛擠壓取汁，同驚干的水 磨懦米粉、大米粉拌勻揉和成皮，然后包館制作的米粉類軟式點屯、。
[0004] 鼠曲草或艾葛清水洗凈，放入煮開的鍋中掉水(可選加一勺鹽），掉水后立刻拱出 用冷水沖涼，通過巧和白搗爛(原生態制法）、攬拌機絞碎(現代化制法)成為糊狀。
[0005] 預先將適量懦米及梗米磨成濕潤細膩的米粉與糊狀草泥混合均勻揉成面團，蒸熟 后分小塊磋圓壓扁制成外皮(或用大米米漿與艾草在大鍋中混和，直到米漿成為固態，W此 來制成外皮）。
[0006] (1)咸清明果：將館的原材料都切成下或小塊，放進燒熱的鍋炒熟炒透并加適量 鹽/辣椒調味；
[0007] (2)甜清明果:芝麻、豆沙等館料預混時一般有加入白砂糖，W制熟后的館包入即 可。
[000引待出鍋的外皮涼后包入館料，分別制成自己喜好的形狀(為防粘連一般在包好的 清明果下面墊糕葉），上鍋再W大火蒸一刻鐘左右即可。
[0009] 艾草性味苦、辛、溫，入脾、肝、腎。艾草特殊的氣味同時也具有一定的作用。李時珍 《本草綱目》記載:艾W葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性、通十二經、具回陽、理氣血、逐濕 寒、止血安胎等功效，亦常用于針灸。
[0010] 大閩蟹，學名中華絨馨蟹，是一種經濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹，為中國久負 盛名的美食。每100克河蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含 有維生素 A、核黃素、煙酸，其營養價值超過一般魚類的營養水平，但是蟹寒涼，一般不宜虛 寒人：t食用。
[0011] 海帶，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，屬海藻類植物，含有豐富的 艦等礦物質元素。海帶含熱量低、蛋白質含量中等、礦物質豐富，研究發現，海帶具有降血 月旨、降血糖、調節免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。
[0012] 清明果作為中華傳統美食，深受人們喜愛，但是其風味口感較單一，并且外觀口感 會隨著溫度及存放時間降低而降低，同時由于較高的懦米含量，導致其消化吸收率降低，多 食容易引起膩感及胃腸部不適。
[0013] 大閩蟹及海帶性味寒涼，體寒人事不宜多食，但是艾草作為純陽之物，可W驅濕 寒，會削弱其寒涼之性，拓展大閩蟹的應用及食用范圍；同時海帶具有豐富的礦物質營養元 素及藻褐素與葉綠素，有利于提高清明果的營養價值及外觀品種，海帶熱量低且充滿膠質 及可溶性纖維，比一般纖維更容易消化吸收，幫助身體順楊排便，有利于緩解由于食用清明 果所引起的胃部不適。
【發明內容】
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[0014] 本發明的目的在于針對現有技術的不足，將中國南部地方清明時節食用的傳統美 食產品配方及工藝進行改進，提高其營養風味口感及外觀感官品質，降低經濟成本，滿足人 們日益豐富的口感及營養需求。
[0015] 本發明提供如下技術方案：
[0016] -種大閩蟹風味清明果，包括W下重量份數的組分：
[0017]懦米粉8-16份、米粉2-4份、海帶粉0.5-1份、艾草漿4-8份、大閩蟹蟹肉漿2-4份；
[0018] 所述艾草漿的制備方法包括W下步驟：
[0019] 將新鮮艾葛清水洗凈后用食鹽水低溫浸泡2-3個小時后取出漸干；
[0020] 添加新鮮艾葛重量5-7倍蒸饋水打漿后得到艾草漿；
[0021] 所述大閩蟹蟹肉漿的制備方法包括W下步驟：
[0022] 收集新鮮大閩蟹蟹肉后剎碎、添加新鮮大閩蟹蟹肉重量2-3倍蒸饋水打漿得到大 閩蟹打漿液；
[0023] 向大閩蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶，在35-40°C恒溫水浴條件下酶解作用7-9 個小時后沸水浴攬拌加熱5-7分鐘得到大閩蟹蟹肉漿。
[0024] 優選的，所述組分中懦米粉與米粉的重量比為4:1;
[0025] 所述組分中艾草漿與大閩蟹蟹肉漿的重量比為2:1。
[00%]優選的，包括W下重量份數的組分：
[0027] 懦米粉8-12份、米粉2-3份、海帶粉0.5-0.8份、艾草漿6-8份、大閩蟹蟹肉漿3-4份。
[0028] 優選的，所述艾草漿制備步驟中食鹽水的質量濃度為氯化鋼含量0.2-0.4%。
[0029] 優選的，所述艾草漿制備步驟中食鹽水低溫浸泡的浸泡溫度為2-4°C。
[0030] 優選的，所述艾草漿制備步驟中向艾葛中添加新鮮艾葛重量6-7倍蒸饋水打漿。
[0031] 優選的，所述新鮮大閩蟹蟹肉是指新鮮大閩蟹活體剝開后去除蟹內臟、蟹觸不可 食部分，去除蟹膏或者蟹黃后得到的軟體可食蟹肉部分。
[0032] 所述大閩蟹蟹肉漿制備步驟中向大閩蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶，木瓜蛋白 酶的添加量為0.3-0.7%。
[0033] 本發明的制備方法將各原料組分按照重量份數復配后揉成面團，根據面團的軟硬 添加適量的水，面團揉至光滑后根據口感喜好包裹館料，制備得到清明果。
[0034] 海帶含有褐藻膠、海藻酸。運些物質不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一 經吸水，海帶表面就會出現粘稠膠體。海帶中含有牛橫酸，他對兒童大腦發育和成長能起到 十分重要的作用。海帶表面褐色表層里還含有一種促進兒童發育的谷氨酸，其含量高出肝 油30倍，可健腦補腦，有助于兒童健康地發育成長。海帶中含有豐富的纖維素，能夠及時地 清楚腸道內廢物和毒素，因此，可W有效地防止直腸癌和便秘的發生。海帶中還含有大量的 不飽合脂肪酸及食物纖維，它可W迅速清除血管管壁上多余的膽固醇，并且幫助胃液進行 分泌，達到消化的目的，對于腸胃蠕動有很大幫助。海帶熱量低且充滿膠質、礦物質。海帶中 還富含可溶性纖維，比一般纖維更容易消化吸收，幫助身體順楊排便。
[0035] 河蟹具有較高的營養品質，其中每100g可食部分中蛋白含量為15.45-20.32g，粗 脂肪含量為8.52-17.33g，灰分含量為164-2.07g;河蟹所含氨基酸種類齊全，可食部分中氨 基酸含量為13.48-17.57g;必需氨基酸含量為5.29-7.22g，占氨基酸總量的38.67-41.11 % (W/W);鮮味氨基酸含量為6.40-7.91g，占氨基酸總量的45.03-47.93 % (W/W);脂肪酸含量 豐富，脂肪酸含量為4.41-10.96g;河蟹不飽和脂肪酸含量為3.61-9.29g，為脂肪酸總量的 80.90-86.45 % (W/W);高不飽和脂肪酸含量為0.65-2.79g，為脂肪酸總量的10.70-27.22 % (W/W);礦質元素營養豐富，可食部分含巧0.15-0.37g，憐0.22-0.36g，符合人體巧憐營養最 佳比例1-2:1，是人體良好的巧、憐營養來源;儀、鐵、鋒、銅和儘元素亦含量豐富。
[0036] 蟹肉中蛋白質是含量僅次于水的第二大組分，其濕含量約20%(W/W)，干含量約 80%(W/W)，蛋白質不僅為人類提供了所需的氨基酸等營養要素，而且賦予了肌肉W特定的 特性(凝膠性、乳化性，持水性等），還使肌肉或肉制品表現出特定的質地、外表、口感、滋味 等。肌漿蛋白變性沉淀會影響肉質的顏色，而肌原纖維蛋白的變性會