一種巴氏殺菌調制乳及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及液態乳制品的生產方法，具體設及一種己氏殺菌調制乳及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 調制乳是W不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品 添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。
[0003] 牛橫酸(Taurine)又稱0-氨基乙橫酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內W游離 狀態存在。牛橫酸廣泛分布于動物組織細胞內，牛橫酸為人體的一種必須氨基酸，牛橫酸可 與膜島素受體結合，促進細胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度。牛橫酸能促 進垂體激素分泌，活化膜腺功能，從而改善機體內分泌系統的狀態，對機體代謝W有益的調 節;研究表明，牛橫酸除了能促進營養物質代謝外，還能抑制自由基損傷，提高S0D、GSH、Px 的活性，減少LPO產生，從而提高機體的抗氧化能力，保護細胞膜，具有促進有機體免疫力的 增強和抗疲勞的作用。
[0004] 大豆低聚膚是W大豆蛋白為主要原料，用酶解法或微生物發酵法生產的主要由3 ~6個氨基酸組成，分子量低于1000道爾頓的大豆膚。大豆低聚膚中9種必需氨基酸含量豐 富，搭配均衡，大豆低聚膚具有良好的穩定性，在人體內，低聚膚可W被被直接吸收，比氨基 酸具有吸收快、能耗低、轉化體能周期短的優點。大豆膚具有抑制自由基的過氧化作用，加 速受損細胞修復，保持肌體活力。另外，大豆膚能有效增強機體免疫功能，維護細胞正常代 謝，延緩細胞衰老。運動后補充大豆低聚膚，可W迅速補充消耗掉的氨基酸，抑制或縮短了 體內"負氮平衡"，促進骨骼肌損傷細胞的修復，能夠加速疲勞肌肉的恢復，增強肌肉活力。
[0005] 構杞是一種營養滋補品及傳統名貴中藥材，也是國家衛生部規定的既是食品又是 藥品的物品。構杞自古就是滋補養人的上品，構杞性平味甘，具有滋補肝腎、益精明目、潤肺 的功效，通過化學成分分析，構杞的果實檢測出含有豐富的天然胡蘿h素、維生素 C、構杞多 糖、甜菜堿、亞油酸W及鐵、憐、巧等營養成分，其中構杞多糖是一種水溶性多糖，是構杞中 最主要的活性成分，構杞多糖具有免疫調節和抗腫瘤作用。現代醫學研究證明：構杞有免疫 調節、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、降血脂、降血糖、降血壓、抗福射損傷等生理功能。
[0006] 牛奶中除了大量的水分外含有脂肪、蛋白質、礦物質、維生素，因此牛奶比任何其 他飲品都能更好地補充人體中隨汗液流失的水分和鹽分，同時營養物質從人體中流失的速 度較慢。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白是一種全價蛋白，含有人體 必需的8種氨基酸，極易消化吸收，是優質氨基酸供給源，酪蛋白中結合了重要的礦物元素， 如巧、憐、鐵、鋒等，其可W促進巧、鐵、鋒等礦物質高效吸收。
[0007] 乳清蛋白是牛奶中的一種蛋白質，營養價值高，具有可溶性、易吸收和高吸收效率 的特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一，也是快速給肌肉提供營養的理想蛋白質。乳 清蛋白是完全天然的蛋白質，含有每天飲食所需要的必需氨基酸，乳清蛋白含有豐富的半 脫氨酸，是目前研究已知的能夠提高人體內抗氧化物質一谷脫甘膚合成的唯一膳食蛋白， 所W乳清蛋白可W促進機體氧合作用和對抗自由基。乳清蛋白也是最豐富的天然支鏈氨基 酸的來源，是目前所知的含支鏈氨基酸水平最高的天然食物，支鏈氨基酸有助于延緩運動 疲勞，減少肌肉損傷，促進肌肉合成和緩解運動后的疼痛。
[0008] 人體運動后由于能量大量消耗、蛋白質大量分解、電解質丟失等多種原因，運動后 身體易疲勞；需要補充大量營養物質減輕運動帶來的氧化損傷及疲勞狀態，亟待補充的物 質中，除了水、糖和電解質外，氨基酸和蛋白質的補充也尤為重要。蛋白質約占人體重量的 20%，用來制造肌肉、血液、皮膚和許多其他的身體器官。它幫助身體制造新組織W替代壞 掉的組織;通過血液向細胞輸送氧和各種營養素，并且調節體內水分的平衡。目前市場上提 供給運動人群的飲品主要是運動飲料類，除了水、糖和電解質外，缺乏優質蛋白質、氨基酸 及復合抗氧化及調節機體免疫力物質補充，而保健型的高蛋白牛奶飲品的適量攝入，可W 適量補充人體大量運動損傷所需營養，可W促進蛋白質的合成，防止蛋白質分解，調節新陳 代謝，加速疲勞的消除，緩解氧化損傷，所W運動類健康飲品是運動人群現代生活中亟需的 保健食品。
【發明內容】
[0009] 為此，本發明的目的在于將大豆低聚膚、牛橫酸與蛋白質強化后脫脂牛奶的營養 保健功能有機結合，提供一種己氏殺菌調制乳產品，該產品針對運動人群的營養需求優化 設計，在保障優質蛋白質供給情況下，通過大豆低聚膚、構杞汁、牛橫酸實現了運動保健的 功效。
[0010] 為實現上述目的，一方面，本發明提供了一種己氏殺菌調制乳，由W下重量配比的 原料制成： 濃縮牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白玲 5-15份 甜味劑 10.02-20.1份 大豆低聚化 2-10份
[0011] 牛碳酸 0.1-0.4份 構杞汁 5-10份 食用香精 0.1.-0.5份 脫脂生牛乳 加至1000份。
[001^ 可選地，根據本發明的己氏殺菌調制乳，所述甜味劑由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份 二氯薦糖組成。
[0013] 可選地，根據本發明的己氏殺菌調制乳，所述濃縮牛奶蛋白粉的牛奶蛋白含量為 70%、80%和/或85%。
[0014] 可選地，根據本發明的己氏殺菌調制乳，所述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量為30%、 34 % 和/或 80 %。
[0015] 另一方面，本發明還提供了上述己氏殺菌調制乳的制備方法，包括如下步驟：
[0016] 備料步驟:按照如下重量配比準備1000份的原料:濃縮牛奶蛋白粉20-40份、乳清 蛋白粉5-15份、甜味劑10.02-20.1份、大豆低聚膚2-10份、牛橫酸0.1-0.4份、構杞汁5-10 份、食品用香精0.1-0.5份、余量為脫脂生牛乳；
[0017] 凈乳步驟:將所述脫脂生牛乳冷卻至2-6°C ;
[0018] 水合步驟:將脫脂生牛乳總重量的30-50%升溫至45-50°C，加入乳清蛋白粉、濃縮 牛奶蛋白粉和大豆低聚膚，攬拌15-20分鐘后靜置水合30-60分鐘，得到水合液；
[0019] 調配步驟:將脫脂生牛乳總重量的30-50%升溫至45-50°C，加入甜味劑、牛橫酸、 構杞汁和食品用香精，攬拌15-20分鐘后降溫至2-6 °C，得到調配液；
[0020] 均質殺菌步驟:將所述水合液、調配液W及剩余的脫脂生牛乳混合均勻得到乳液， 對所述乳液進行均質、殺菌處理；
[0021] 灌裝步驟:將殺菌后的乳液降溫至2-6°C進行罐裝。
[0022] 可選地，根據本發明的制備方法，在所述均質殺菌步驟中，所述乳液是預熱至60-65°C后進行均質的，均質壓力為18-25MPa。
[0023] 可選地，根據本發明的制備方法，在所述均質殺菌步驟中，殺菌溫度為85-95°C，殺 菌時間為15-30秒。
[0024] 可選地，根據本發明的制備方法，所述脫脂生牛乳是經過W下步驟得到的:將生牛 乳經凈乳機過濾除雜，再經由離屯、脫脂機將脂肪含量脫至0.2 % W下。
[0025] 可選地，根據本發明的制備方法，所述甜味劑由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份=氯薦 糖組成。
[0026] 本發明的己氏殺菌調制乳是根據運動后生理消耗的特點而研制開發的，可W有針 對性地補充運動后機體丟失的營養物質，起到保持、提高運動能力，加速運動后疲勞消除的 作用。本發明通過配方的選擇和適當的工藝，實現含有大豆低聚膚、構杞汁和牛橫酸的高蛋 白調制乳產品保持優良的口感、滋氣味及貨架期穩定性。
【附圖說明】
[0027] 通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對于本領域普通 技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優選實施方式的目的，而并不認為是對本發明 的限制。在附圖中：
[0028] 圖1為本發明所述己氏殺菌調制乳的制備方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0029] 下面結合附圖和具體的實施方式對本發明作進一步的描述。
[0030] 本發明提供了一種己氏殺菌調制乳，由W下重量配比的原料制成： 濃縮牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白粉 5-15份 尉味劑 10.02-20,1份 大豆低聚膚 2-10份
[0031] 牛磅酸 0.1-0.4份 構杞汁 5-10份 食巧香精 0.1-0.5份 脫脂生牛乳， 加至1000份。
[0032] 本發明的調制乳產品中，含有>80%的脫脂生牛乳，脫脂生牛乳通過添加濃縮牛 奶蛋白及乳清蛋白粉進行蛋白質強化后含有6% W上蛋白質及豐富的維生素、礦物質，營養 豐富，易于消化，可W作為運動愛好者運動后的恢復性保健飲品。本發明所使用的生牛乳是 符合GB19301《食品安全國家標準生乳》的生牛乳。
[0033] 本發明的調制乳產品中大豆低聚膚添加量為2-10份，大豆低聚膚可W被人體直接 吸收，快速補充人體損失的氨基酸;牛橫酸添加量為0.1-0.4份，其添加量符合GB 14880《食 品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》中規定調制乳中添加量為0.1 gAg-0.5g/kg;添 加的構杞汁為市售的成品，添加量為5-10份，構杞是原衛生部公布的藥食同源的既是食品 又是藥品的物品；蜂蜜添加量為10-20份;蜂蜜中含有70% W上的葡萄糖及果糖，可W快速 補充機體運動后損失的單糖。
[0034] 本發明的調制乳產品中濃縮牛奶蛋白添加量為20-40份，濃縮牛奶蛋白中酪蛋白： 乳清蛋白保持牛奶中天然比例，其相比其他蛋白來源能提供更濃郁的奶香味，濃縮牛奶蛋 白能夠提供相對較低的黏度及較好的熱穩定性，而蛋白質含量更高，不會使產品呈現濃稠 的口感，相比其他乳蛋白，牛奶濃縮蛋白具有價格穩定、供應安全的優點。濃縮牛奶蛋白粉 的牛奶蛋白含量為70%、80%或85%。本發明中使用的牛奶蛋白粉可W是牛奶蛋白為上述 =種含量中的一種或多種的牛奶蛋白粉。
[0035] 本發明的調制乳產品中乳清蛋白粉添加量為5-15份，因為乳清蛋白熱穩定性不 高，變性溫度是85°C，經過己氏殺菌后會導致部分乳清蛋白會變性，其持水性增加導致產品 粘度上升，所W添加量不宜過高，在本發明的乳清蛋白粉添加量范圍內配合適宜量的濃縮 牛奶蛋白能夠保證產品適宜的粘度及口感。乳清蛋白粉的乳清蛋白含量為30%、34%或 80%。本發明中使用的乳清蛋白粉可W是乳清蛋白為上述=種含量中的一種或多種的乳清 蛋白粉。
[0036] 本發明產品通過在脫脂生牛乳中強化濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白及大豆低聚膚使得 終產品中蛋白質含6.0%;產品通過對生牛乳進行脫脂處理，使得最終產品的脂肪含量< 0.5%，根據GB 28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，本發明產品符合高蛋 白及無脂肪的產品宣稱。
[0037] 本發明還提供了上述己氏殺菌調制乳的制備方法，圖1示出了本發明所述己氏殺 菌調制乳制備方法的流程示意圖。如圖1所示，該方法包括如下步驟：
[0038] 備料步驟SllOO:按照如下重量配比準備1000份的原料:濃縮牛奶蛋白粉20-40份、 乳清蛋