一種保持大米風味的保鮮劑及其制備和使用方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于大米保鮮技術領域，尤其涉及用于保持大米風味的保鮮劑以及該保鮮 劑的制備和使用方法。
【背景技術】
[0002] 大米是我國的主食，也是重要的食品工業原料。大米貯藏期間，脂質降解產生不愉 快的氣味，脂氧合酶（lipoxygenase，L0X，EC1.13.11.12)是導致大米的脂質降解和品質下 降的關鍵酶，因此，降低或者抑制脂氧合酶的活性的技術成為保持大米風味的研究熱點， 如:低溫儲藏技術，通過降低酶的活性，減緩大米的代謝速率，從而達到大米保鮮的效果;氣 調儲藏技術，通過調節降低儲藏環境中的氧氣含量，干擾減緩大米的品質劣變，實現保鮮的 目的；化學的方法則是通過添加保鮮劑的方式，在大米的表層形成保護膜，隔絕環境中氧 氣、水分，阻止大米中酶水解脂肪，保持大米的鮮味。另外，研究報道指出，在水稻的育種過 程中，人工敲除或者沉默與脂質降解相關的脂氧合酶基因的表達，提高大米的耐貯性和風 味。盡管利用低溫儲藏和氣調儲藏技術，在一定程度上能夠延長大米的風味的保持期，但是 上述技術的不足在于，對設施條件的要求高，成本較高，尤其是氣調儲藏的效果往往不夠穩 定。而通過育種的方式取得缺失脂氧合酶的種子，種植后獲得耐貯性強的稻谷，是很有前景 的技術，但是目前僅僅在實驗階段，仍需進一步的驗證，并沒有獲得廣泛的種植和推廣。添 加大米保鮮劑則是一種更加快捷、有效的保持大米風味鮮度的方法。如，中國發明專利申請 CN01114425.4公開了一種大米生物保鮮劑，其特征在于由下述重量百分比的原料制成的： 葡萄糖0.7~5.8%、碳酸氫鈉0.5~1.2%、米香0.3~1.2%、雙乙酸鈉0.5~1.8%、水90~98%;其用途 是在大米拋光時滴加或噴霧于米粒表層產生生化作用，形成極薄的保護膜，從而起到保鮮 作用。中國發明專利申請CN200810052488中公開了 一種大米防霉保鮮劑，其中的成分重量 比為:雙乙酸鈉10~15份、維生素 C 5~8份、海藻糖5~8份、大米増香劑1~2份;用清水溶解，制 成10%的保鮮劑溶液在大米拋光時加入。中國發明專利申請CN201010285724.7中公開了一 種大米保鮮劑及其制備方法和應用，其原料及原料重量百分比組成為:脂肪氧化酶抑制劑 (咖啡酸或綠原酸)〇. 5%~2%、成膜劑(殼聚糖或者與蜂膠、明膠、蟲膠任意一種混合使用)5%~ 10%、包埋劑(β-環糊精或多孔變性淀粉）10%~15%、分散劑（含蔗糖的檸檬酸緩沖液）75%~ 84%;在大米拋光時滴加或噴霧處理，相對于大米的質量，大米保鮮劑的用量為1%~2%。上述 大米保鮮劑通過脂肪酶活性抑制大米儲藏期間脂肪分解，從而防止大米的哈敗，但是對大 米的保鮮而言，直接作用于與脂肪酸產生直接相關的脂氧合酶更為有效，因此，篩選脂氧合 酶的天然抑制劑對保持大米的風味鮮度具有重要價值。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提出一種保持大米風味的保鮮劑，其能有效抑制脂氧合酶的活 性，具有延緩大米酸敗、保持大米風味的作用，該保鮮劑的制備及使用方法具有操作簡單、 易于實現的特點。
[0004] 本發明的目的可通過以下技術方案實現： 一種保持大米風味的保鮮劑，其包括以下質量含量的原料混合制成:米糠提取液1~2%， 維生素 C0 · 5~1%，清水97~98 · 5%。
[0005] 所述米糠提取液是將加有清水的米糠，每l〇〇g米糠加入250~400mL清水，在溫度為 50~60°C、轉速為900~1200rpm條件下均質30~60min,均質后在溫度為20~30°C、相對離心力 為6000~9000g的條件下離心20~40min，取離心得到的上清液，過濾除去上清液內的雜質，制 得米糖提取液。
[0006] 上述保持大米風味的保鮮劑的制備方法，是將清水加熱至40至55°C后投入米糠提 取液和維生素 C，使米糠提取液和維生素 C均勻混合于清水中。
[0007] 上述保持大米風味的保鮮劑的使用方法，是將所述保鮮劑在大米拋光時滴加或噴 霧在米粒表層上。使用時所述保鮮劑的用量為每l〇〇kg大米使用2~4kg保鮮劑。
[0008] 本發明具有以下突出的實質性特點和顯著的進步： 1、本發明的保鮮劑利用米糠提取液的抗氧化活性，及維生素 C對其抗氧化活性的增效 作用，通過附著在大米表層形成保護膜有效抑制大米的脂氧合酶活性，從而延緩大米酸敗， 具有顯著保持大米的風味和儲存品質的作用。
[0009] 2、本發明的保鮮劑還具有食用安全、易于制備和使用方便的特點。
【具體實施方式】
[00?0]為能進一步理解本發明，下面對本發明進一步的描述和說明。
[0011] 實施例1 一種保持大米風味的保鮮劑，其包括以下質量含量的原料混合制成:米糠提取液1%，維 生素 C 0.5%，清水98.5%。
[0012] 所述米糠提取液是將加有清水的米糠，每100g米糠加入250mL清水，在溫度為50 °C、轉速為900rpm條件下均質30min,均質后在溫度為20°C、相對離心力為6000g的條件下離 心20min，取離心得到的上清液，過濾除去上清液內的雜質，制得本實施例的米糠提取液。
[0013] 將原料按上述質量含量依次稱取米糠提取液、維生素 C和清水，將清水加熱至40 °C 后投入米糠提取液和維生素，使米糠提取液和維生素 C均勻混合于清水中，制得本實施例的 保鮮劑。
[0014] 取1份稻谷樣品1，按照常規大米加工方法經礱谷、碾米、拋光加工步驟，并在大米 拋光時將本實施例的保鮮劑滴加在米粒表層上，制成大米標記為保鮮樣品1，保鮮劑附著于 米粒表面上形成一層保護膜，起到保鮮作用，本實施例的保鮮劑用量為每l〇〇kg大米使用 4kg保鮮劑。
[0015] 取另1份稻谷樣品1，按照常規大米加工方法經礱谷、碾米、拋光加工步驟，制成大 米標記為對照樣品1。
[0016] 將本實施例的保鮮樣品1和對照樣品1在溫度37 °C，濕度50%~70%條件下儲存180天 后，分別對保鮮樣品1和對照樣品1，按照GB/T 20569-2006方法檢測脂肪酸值，按照GB/T 5492-2008方法進行氣味感官評價，按照GB/T15682-2008方法進行蒸煮后食用品質感官評 價，結果見表1。
[0017] 由表1可見，1、保鮮樣品1的脂肪酸值比對照樣品1低了 40%，說明本實施例的保鮮劑能 顯著抑制大米產生脂肪酸;2、保鮮樣品1在蒸煮前后的感官評價都優于對照樣品，說明本實 施例的保鮮劑能有效保持大米風味，可見，本實施例的保鮮劑具有良好的保鮮作用，使大米 長時間的儲藏后依然具有良好的食用風味。
[0018] 實施例2 一種保持大米風味的保鮮劑，其包括以下質量含量的原料混合制成:米糠提取液1.2%， 維生素 C 0 · 6%，清水98 · 2%。
[0019] 所述米糠提取液是將加有清水的米糠，每100g米糠加入300mL清水，在溫度為55 °C、轉速為lOOOrpm條件下均質40min，均質后在溫度為25°C、相對離心力為7000g的條件下 離心25min，取離心得到的上清液，過濾除去上清液內的雜質，制得本實施例的米糠提取液。
[0020] 將原料按上述質量含量