一種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法
【技術領域】
[0001]—種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法，涉及根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌工藝，屬果蔬食品殺菌技術領域。
【背景技術】
[0002]根莖類蔬菜廣泛分布于世界各地，中國南北方都有栽培，能提供人體所必需的多種營養，是人們公認的健康食品。鮮切蔬菜，又名最小加工蔬菜，是指對蔬菜進行挑選，整理，清洗，切塊，分裝等程序，提供給消費者的一種食品。鮮切蔬菜在發達國家消費量很大，在我們國家也逐漸發展起來。其主要有兩個優勢:一是鮮切蔬菜通過最小加工，消費者可直接使用，適合于人群集中，節奏快的城鎮化生活；二是衛生和安全，能減少垃圾的產生。然而，鮮切蔬菜也有缺點，就是經過整理后，品質更容易劣變，需要經過殺菌處理才能延長貯減期。疏采含水豐富，質構脆弱，傳統的尚溫尚壓殺菌極易造成營養的流失和風味的改變，所以需要開發新型的殺菌技術，以便最大限度地保存鮮切蔬菜的營養、感官和風味品質。
[0003]張金坤等(2005)發明了一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法(公開號:CN 1633883 A)，通過一定濃度的鈣鹽溶液熱燙蒲菜，并配制一定濃度的護色劑和防腐劑和蒲菜一起包裝。該過程沒有長時間的高溫殺菌，蒲菜無軟爛現象，質構得到了較大的保留，平均達到6個月的保質期，是一種典型的非熱殺菌方法。
[0004]燕平梅等(2010)研究了30°C下超聲功率180W、頻率40kHz的超聲波處理對鮮切豇豆菜品質的影響，發現超聲處理10分鐘除菌率高，對品質破壞小，有利于保鮮。
[0005]富新華(2011)研究了不同深度的臭氧水處理對鮮切芹菜表面微生物的影響及鮮切芹菜感官品質的影響，結果表明，臭氧水使鮮切芹菜表面霉菌和細菌數量明顯下降，延長了貨架期。
[0006]章中等(2014)發明了一種鮮切蔬菜加工方法(公開號:CN 103564034 A)，將鮮切蔬菜熱燙鈍酶后，加入PH3.6-4.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，再用超高壓進行殺菌，該方法可以抑制鮮切蔬菜產品中未能被超高壓技術殺滅的細菌芽孢及保證鮮切蔬菜味覺可口。該專利應用超高壓殺菌，也是一種非熱殺菌方法。
[0007]張曉元等(2015)發明了一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法(公開號:CN 104542940A)，該方法用二氫楊梅素制成保鮮液，將鮮切蔬菜在里面浸泡0.1-5分鐘后，撈出瀝干包裝，置于-2-8°C保藏，可有效延長鮮切香芋、馬蹄、淮山等根莖和塊莖蔬菜的保鮮期與貨架壽命。其未經殺菌處理，而本發明采用了射頻殺菌。張慜等(2011)發明了一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法(公開號:CN 102028025 A)，該發明的最大特點就是用防腐劑山梨酸鉀及熱殺菌和冷殺菌相結合的方式，有效的降低了熱殺菌強度，保證了較長的貨架期。該方法雖然降低了熱殺菌的時間和溫度，但還是用到了熱殺菌技術。
[0008]射頻(RF)是Radiο Frequency的縮寫，是一種頻率范圍從300KHz?300MHz之間的電磁頻率。其殺菌原理主要有熱效應和非熱效應，可造成微生物蛋白質的變性，代謝紊亂，導致死亡。在射頻中，頻率越低，穿透性越好，本發明主要使用頻率27.12MHz的S06B射頻儀。
[0009]劉倩等(2014)研究了射頻對調理青菜的殺菌，結果表明，當射頻條件為2 O m m /20min時，產品的溫度在62°C左右，射頻殺菌效果最佳。
[0010]孔玲等(2014)研究了單獨射頻，射頻聯合熱風處理及不同極板間距，不同殺菌時間對鮮切胡蘿卜的殺菌作用，結果表明，射頻聯合熱風處理不僅殺菌效果顯著，還有助于保持成品的品質。
[0011 ]影響射頻加熱均勻性的因素很多，主要包括物料的介電特性，即介電常數和介電損耗因子，物料的大小、形狀和放在射頻腔的位置，射頻腔的相關參數如極板間距等，對于確定的物料來說，要想改變加熱均勻性，就要添加某種材料，如添加氯化鈉可明顯提高介電常數，有助于射頻的加熱。極板間距越小，場強越大，均勻性就越好。
[0012]陳年等(2014)研究了午餐肉射頻加熱的均勻性，結果發現，極板間距和午餐肉的形狀大小對射頻加熱均勻性影響很大，間距越小，加熱越快，午餐肉中心較外部升溫快，底部較頂部升溫快。
[0013]張永迪等(2015)用中試型射頻加熱系統研究了在不同極板間距下對蘋果片進行射頻加熱的均勾性及對蘋果片品質的影響，結果表明，在105mm的極板間距下加熱101s，對蘋果片的細胞破壞最小。
[0014]納米氧化鋅粒徑介于1-1OOnm之間，主要靠光催化和金屬離子溶出二種機制抗菌。鋅是人體必需的微量元素，我國居民飲食習慣造成鋅的攝入量有下降的趨勢，日常生活中鋅的攝入不足，且攝入量均低于安全限量標準，不存在食用安全性問題，所以2011年衛生部廢止了鋅的限量標準。所以在食品中加入一定量的納米氧化鋅(原國標限量為蔬菜中20mg/kg)不但無害，還有益處。
[0015]趙麗紅等(2009)研究了用納米氧化鋅涂膜采摘后的杏，結果顯示納米氧化鋅涂膜有效地抑制了細菌的生長，使杏的保鮮期延長2倍以上。如果將納米氧化鋅與其他殺菌方法相結合，可以取得更好的抑菌效果。
[0016]王維琴等(2012)發明了一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法(公開號:CN 102388956 A)，采用紫外與納米氧化鋅聯合殺菌，克服了紫外殺菌的不均勻性，解決了安全劑量下單獨使用納米氧化鋅效果不強的缺點，工藝簡單，保證了較長的貨架期。本發明的不同之處在于采用納米氧化鋅和射頻、熱風聯合殺菌。
[0017]容小紅等(2013)發明了一種水煮綠色葉菜類即食產品護色保鮮的方法(公開號:CN 102919338 A)，該專利采用了納米ZnO和低頻微波相結合的方法殺菌，完全放棄了傳統的熱殺菌方式，發明可使水煮綠色葉菜類即食產品在常溫貯藏期間保持良好的色澤和新鮮程度。為不耐熱的綠色葉菜類蔬菜類制品殺菌提供了一種新的方法。本發明的不同在于開發一種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法，采用低PH值保鮮液抑菌與納米氧化鋅和射頻、熱風聯合殺菌相結合，發揮協同作用。
【發明內容】
[0018]本發明的目的是開發一種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法，主要目的有兩個:一是根莖類混合鮮切蔬菜，為以后的中式配餐研制打基礎；二是開發柔性殺菌方法，降低殺菌強度，在滿足殺菌目標的條件下，盡量降低殺菌強度，以便更好地減少不耐熱的蔬菜類制品在加工過程中的感官和營養損失。
[0019]本發明的技術方案:
[0020]—種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法，主要采取三個關鍵方面的協同作用，來達到柔性殺菌的目的:一是保鮮液的浸泡，在撈出即裝袋的情況下，鮮切蔬菜表面內外有一定的緩沖液，能保持鮮切蔬菜一定的低PH值，防止鮮切蔬菜的腐敗;二是添加納米氧化鋅抑菌，在國標允許范圍內，添加一定濃度的納米氧化鋅分散液，能更好地抑制細菌；三是用27.12MHz射頻殺菌40分鐘，射頻殺菌穿透力強，加熱均勻，溫度不高，對鮮切蔬菜的損傷較小。
[0021]本發明的工藝步驟如下:
[0022](I)預處理:選取新鮮、無損害、無蟲害根莖類蔬菜，去掉毛菜部分，經過200ppm次氯酸鈉浸泡3-5min，去離子水清洗，切塊，無菌水清洗，瀝干；
[0023](2)漂燙滅酶:將瀝干的根莖類鮮切蔬菜混合后置于95-100°C鈣鹽溶液中，漂燙；
[0024](3)保鮮液浸泡:將漂燙后的根莖類鮮切混合蔬菜立即置于保鮮液中浸泡8-1Omin，撈出；
[0025](4)添加納米氧化鋅:將食品級納米氧化鋅制成質量分數0.1 %的分散液，添加量為30-40mL/kg，與根莖類鮮切混合蔬菜混合均勾；
[0026](5)真空包裝:小包裝袋抽真空包裝；
[0027](6)射頻-熱風聯合殺菌:小包裝根莖類混合鮮切蔬菜真空封裝后，置于S06B型射頻儀中，極板間距160mm，于6KW功率下開熱風殺菌40min，獲得成品；
[0028](7)冷卻、常溫貯藏。
[0029]所述的根莖類鮮切蔬菜為胡蘿卜、萵苣、洋蔥、芹菜、白蘿卜和馬鈴薯中的多種。
[0030]所述的一種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法，其特征在于:所述胡蘿卜、萵苣、白蘿卜和馬鈴薯漂燙2_3min，洋蔥