一種牛肉多肽膏的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及保健食品領域，特別涉及一種牛肉多肽膏的制備方法。
【背景技術】
[0002]牛肉是我國主要的畜產品之一，富含豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、鋅、鎂、VA、VB1、VB2、肉毒堿等，是一種高營養價值的食品。中醫食療認為:寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。經常服用牛肉，可以增強體質、激發活力。然而并非所有人都適合服用牛肉，如老年人和兒童咀嚼或吞咽不便，腸胃功能紊亂等均不適于服用。因此根據人群的營養需求開發生產新型牛肉制品能夠滿足市場需求，給消費者提供更多的選擇。
[0003]研究表明將食物中的蛋白質水解成多肽或游離氨基酸更有利于人體消化吸收，且水解后的多肽產品還具有抗氧化、提高免疫力等多種生物活性。將牛肉通過酶解可大大提高其營養價值和商業價值，目前尚未有牛肉多肽利用的專利。
[0004]為了解決上述問題，本發明提供了一種易被人體吸收利用、無異味、食用方便且具有保健功效的牛肉多肽膏的生產方法。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種牛肉多肽膏的制備方法，其特征在于:含有以下重量份數的組分:
[0006]牛肉10-20份、牛肉多肽30-50份、枸杞3_5份、雞精5_10份、食鹽2_4份、白糖1_2份、花椒0.05-0.1份、八角0.05-0.1份、生姜片0.02-0.05份、大蔥0.05-0.08份、食用瓊脂粉15-30份，山梨酸鉀0.03?0.06份。優選為，牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、雞精7份、食鹽3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大蔥0.06份、食用瓊脂粉20份，山梨酸鉀0.04份。
[0007]所述的一種牛肉多肽膏的制備包括以下步驟:
[0008](I)牛肉多肽的制備:
[0009]a、牛肉破碎;b、脫腥;c、蒸煮;d、酶解;e、濃縮干燥，得牛肉多肽粉；
[0010]其中步驟(a)中所選牛肉為牛后腿肉，采用碎肉機將牛肉破碎至步驟(b)中采用瞬時燙漂脫腥；步驟(c)中牛肉與水的質量比為1:1?1: 2，蒸煮壓力0.2MPa?
0.25MPa，蒸煮時間3?5h;步驟(d)中采用的酶制劑為胃蛋白酶和胰蛋白酶，胃蛋白酶的用量為牛肉重量的1.0%。?2.0%。，優選為1.5%。；胰蛋白酶的用量為牛肉重量的4.0%o?6.0%。，優選為5.0%。;步驟(e)中濃縮密度為1.09g/ml?1.15g/ml，采用的噴霧干燥條件為進風溫度為150°C?170°C，排風溫度為65°C?85°C ；
[0011](2)牛肉多肽膏原液的制備:將新鮮牛肉(牛后腿瘦肉)切成大塊，放入沸水中攪拌處理至牛肉呈粉白色無血水撈出(時間30s-60s)瀝水至無水滴后放入至蒸煮鍋內，向蒸煮鍋內加入相當于牛肉重量5倍的純水，將枸杞、花椒、八角、生姜片、大蔥按重量份稱好放入紗布內系好投入至蒸煮罐內，并按重量份加入雞精、食鹽加熱至沸騰，保持壓力0.2MPa處理2h，放壓靜置2h后自罐底放出液體至另一蒸煮鍋內備用，加入牛骨多肽粉并攪拌至完全溶解，保溫70°C_85°C，備用；
[0012](3)瓊脂溶液的制備:按配料將瓊脂粉加入到20倍的純凈水中不斷攪拌溶解，靜置30min左右，將其加熱至70°C?80°C使其溶化并完全溶解，無細小微融顆粒，備用；
[0013](4)牛骨多肽膏的制備:將步驟(3)中瓊脂溶液與步驟(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬漿鍋內加熱至100°C?105°C，期間不斷攪拌，至水分含量控制在25 %?30 %時停止加熱;將山梨酸鉀加熱至70°C?80°C完全溶解，溶解后的液體投入至上述液體中充分攪拌料液至均勻狀態，漿料溫度控制在85°C?90°C左右，將漿料投入至灌裝機內進行灌注成型，灌裝機及成型器及相應工具提前進行滅菌處理，漿料灌裝后迅速高溫滅菌，水溫< 40°C下成型，烘干噴碼入庫，即得牛骨多肽膏成品;所得產品呈皮凍狀，外觀色澤光潤、口感香濃潤滑。
[0014]本發明具有以下優點和有益效果:
[0015](I)本發明以牛肉為原料開發牛肉多肽膏的產品，在保留牛肉營養成分的前提下將牛肉蛋白處理為多肽和氨基酸，促進人體對牛肉營養物質的吸收和利用，適合于所有人群食用，特別適合于脾胃虛弱、腸道功能紊亂及體弱人群食用。
[0016](2)本發明以牛肉多肽為原料獲得牛肉多肽膏，產品呈皮凍狀，外觀色澤光潤、口感香濃潤滑，老少皆宜。
[0017](3)本發明操作工藝簡單，原材料易于取材、價格合理，制備過程中反應條件易于控制，生產成本相對低廉，適合于產業化生產。
【具體實施方式】
[0018]下面詳細敘述本發明的實施例，需要說明的是，本實施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。
[0019]實施例1
[0020]—種牛肉多肽膏的制備，該牛肉多肽膏由以下重量份的原料配制而成:
[0021]牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、雞精7份、食鹽3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大蔥0.06份、食用瓊脂粉20份，山梨酸鉀0.04份。
[0022]該牛肉多肽膏的制備包括以下步驟:
[0023](I)牛肉多肽的制備:
[0024]a、牛肉破碎;b、脫腥;c、蒸煮;d、酶解;e、濃縮干燥，得牛肉多肽粉。
[0025]選用牛后腿肉為原料，清洗后采用碎肉機將牛肉破碎至3mm-5mm，將破碎后的牛肉投入至熱水中(水溫85°C_100°C)攪拌處理至牛肉呈粉白色馬上撈出瀝水(約2min-3min)，將瀝干水后的牛肉投擲高壓蒸煮罐內蒸煮，高壓蒸煮罐內牛肉與水的質量比為1:1.5，在蒸煮壓力0.2MPa下蒸煮處理5h。關閉壓力，將蒸煮液靜置分液處理5h，自罐底取澄清脫脂液至酶解罐內進行酶解處理，待脫脂液溫度達50°C，調節脫脂液pH值至3.5，加入相當于牛肉重量1.5 %。的胃蛋白酶，在溫度為5 O °C，P H值3.5的條件下酶解4 h，然后在1 O °C高溫下滅酶30min ；待酶解罐內液體降至55°C時，調節處理液pH值至8.0，加入相當于牛肉重量5.0%o的胰蛋白酶，在溫度為55°C，pH值8.0的條件下酶解2h，然后在100°C高溫下滅酶30min，過濾收集酶解液。使用雙效濃縮器將收集的酶解液濃縮至濃縮骨液相對密度為1.10g/ml，采用進風溫度為160°C，排風溫度為75°C的噴霧干燥條件進行噴霧干燥，所得干粉含水率<3.5%，將所得干粉進行磨粉過80目篩放入指定容器內貯存。
[0026]按以上工藝制得的牛肉多肽粉，經取樣、分析測試后，多肽含量為85.56%以上，且所得產品呈淡黃色粉末、氣味清新、無苦澀感。
[0027](2)牛肉多肽膏原液的制備:按重量份取新鮮牛肉(牛后腿瘦肉)切成大塊，放入沸水中攪拌處理至牛肉呈粉白色無血水撈出(時間40s)瀝水至無水滴后放入至蒸煮鍋內，向蒸煮鍋內加入相當于牛肉重量5倍的純水，將枸杞、花椒、八角、生姜片、大蔥按重量份稱好放入紗布內系好投入至蒸煮罐內，并按重量份加入雞精、食鹽加熱至沸騰，保持壓力0.2MPa處理2h，放壓靜置2h后自罐底放出液體至另一蒸煮鍋內備用，加入牛骨多肽粉并攪拌至完全溶解，保溫70°C_85°C，備用。
[0028](3)瓊脂溶液的制備:按配料將瓊脂粉加入到20倍的純凈水中不斷攪拌溶解，靜置30min左右，將其加熱至70°C?80°C使其溶化并完全溶解，無細小微融顆粒，備用。
[0029](4)牛骨多肽膏的制備:將步驟(3)中瓊脂溶液與步驟(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬漿鍋內加熱至100°C?105°C，期間不斷攪拌，至水分含量控制在25 %?30 %時停止加熱。將山梨酸鉀加熱至7