無礬西紅柿紅薯粉絲及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，特別涉及一種無礬西紅柿紅薯粉絲及其制備方法。
【背景技術】
[0002]粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產品。
[0003]傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀粉)和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等)生產粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質優于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產品中鋁的含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統、腎臟和神經系統損害嚴重，孕婦食用明礬過量，還會影響胎j L腦部組成發育。
[0004]因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。淀粉磷酸酯、食用膠和磷酸鹽的加入可提高粉絲的筋度，減少其烹煮損失率。魔芋粉作為食品穩定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑在食品加工中得到廣泛應用，目前無礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%_60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預防糖尿病、膽結石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發生，具有一定的保健功效。另外，傳統的粉絲為豆類淀粉、禾谷類淀粉(如玉米淀粉)和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等)生產的粉絲，粉絲口味單一，營養組成也比較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。
【發明內容】
[0006]有鑒于此，本發明的目的在于提供一種無礬西紅柿紅薯粉絲，該粉絲在斷條率和烹煮損失率方面都優于加礬粉絲。且添加了經過處理的西紅柿汁，使制得的粉絲具有西紅柿的紅色色彩和營養，有淡淡的西紅柿味道，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營養不再單一。
[0007]為實現上述目的，本發明的技術方案為:
一種無礬西紅柿紅薯粉絲，由以下重量份的原料制備而成:
紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復合磷酸鹽1-3份，西紅柿汁40-80份;所述復合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5: 2-4: 2-4混合而成；所述西紅柿汁的制備方法為:將西紅柿洗凈榨汁，過100-150目篩得粗西紅柿汁，將粗西紅柿汁于20°C_50°C保溫30-60分鐘，過200-300目篩即得所述的西紅柿汁。
[0008]西紅柿，別名番茄(Tomato)、洋柿子。番茄含有番茄素、蘋果酸、檸檬酸和糖類，番茄富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。番茄具有止血、降壓、利尿、健胃消食、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝的功效。由于番茄中維生素A、維生素C的比例合適，所以常吃可增強小血管功能，預防血管老化。番茄中的類黃酮，既有降低毛細血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預防血管硬化的特殊功效，可以預防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病。
[0009]但如添加西紅柿汁制備無礬西紅柿粉絲，西紅柿汁中含有的蛋白質、脂肪、雜糖及礦物質等會影響粉絲的加工及粉絲的品質，如加工過程中黏彈性差，得到的粉絲容易斷條和易渾湯，但是申請人在實驗過程中發現，如將榨汁的西紅柿汁過100-150目篩后再于20°C_50°C保溫30-60分鐘，過200-300目篩后所得到的西紅柿汁再用于制備無礬西紅柿粉絲卻對粉絲的加工及粉絲的品質影響較小。
[0010]進一步，所述的一種無礬西紅柿紅薯粉絲，所述紅薯淀粉為過100-200目篩的紅薯淀粉。
[0011]進一步，所述的一種無礬西紅柿紅薯粉絲，所述魔芋粉為過200-300目篩的魔芋粉。
[0012]進一步，所述的一種無礬西紅柿紅薯粉絲，所述復合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比4:3: 3混合而成。
[0013]本發明還提供了一種無礬西紅柿紅薯粉絲的制備方法，包括如下進行的步驟:
(1)取三聚磷酸鈉加入1200-1600份水中，攪拌溶解，再加入紅薯淀粉攪拌均勻，用質量分數5%Na0H溶液調pH值為8-9，在95_100°C溫度下保溫l_3h，調pH為6_6.8，抽濾脫水，洗滌1-3次，產品置鼓風干燥箱在50°C烘干，備用；
(2)和粉攪拌
向步驟(I)所制備的產品中加入上述重量份的魔芋粉、復合磷酸鹽和西紅柿汁，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50%;
(3)制粉
取步驟(2)所得的混合漿按照常規制粉步驟進行制粉即可。
[0014]進一步，所述的一種無鞏西紅柿紅薯粉絲的制備方法，所述步驟(3)的制粉具體為:
A抽真空、成型和熟化
將步驟(2)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
B切條和冷凍
將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C_0°C冷凍6-10小時；
C低溫干燥
將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C_35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉
將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
[0015]本發明的有益效果:
本發明的無礬西紅柿紅薯粉絲由以下重量份的原料制備而成:紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復合磷酸鹽1-3份，西紅柿汁40-80份;所述復合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5:2-4:2-4混合而成;所述西紅柿汁的制備方法為: