一種竹筍加工剩余物制備固態酵素調味品的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體設及一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味 品的方法。
【背景技術】
[0002] 調味品是泛指運用于各種調味手段，調和食品滋味的食品原料。開口屯件事："柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶"中3個是調味品，可見調味品在人們日常生活中的重要性。現今很多調 味品中生產中濫用食品添加劑，使得調味品安全性難W保證。同時，隨著生活水平的提高， 民W食為天的中國人，現今想到的不僅是好吃，更注重健康，運要求調味品朝著復合方便 化、營養保健化等方向發展。因此，研發一種不含添加劑的純天然的兼具保健功效的調味品 實是必須。
[0003] 酵素是指經過發酵的營養素，W發酵的方法使水果蔬菜等原料先行完成消化步 驟，得到的產品就是酵素。酵素進入腸胃后不必再消化，可W直接被身體吸收，吸收利用率 高。因此，不僅可W減少體內原有酵素的消耗外，還可W減輕身體各器官的負擔。
[0004] 竹算富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是竹 算中的氨基酸、膳食纖維、植物黃酬和微量元素砸、鋼、銘、儘等，具有調節機體代謝、增進機 體健康的多種功效，在對肥胖、高血壓、高脂血癥、屯、臟病、白血病、大腸癌、腎炎、水腫、膀脫 炎等的預防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理功效。同時，竹算的氨基酸含量豐富，經 發酵轉化之后，又可產生多種鮮味成分，因此，可W用于作為一種天然植物來源的食品增鮮 劑和調味料使用，其有別于來自水產的提取物嚷嶺類鮮味劑，不會導致痛風等疾病的發生。 [000引目前，國內外相繼出現了水果酵素、蔬菜酵素、谷物酵素等產品。但現有的酵素產 品多是W不同的水果蔬菜或者添加名貴中草藥如蟲草等進行復合，復合后通過接種發酵菌 種，制成酵素初提液，種類繁多，成本很高，難W普及大眾，發酵可控性差，風味難W調節。還 有通過添加乳糖或淀粉做載體，明膠，簇甲基纖維素鋼，甲基纖維素、聚乙締化咯燒酬等制 成各種劑型，該種制備方法，由于多種賦形劑的添加，容易造成腸胃功能素亂，引起便秘等 不良反應。還有通過把蟲草等多種藥食同源的藥材同果蔬一起粉碎，加入酵素液中，進行再 發酵獲得產品，或者是混合多種果蔬、淀粉類原料、米醋等，不接種菌種，自然發酵而成酵素 液，上述制備方法雖然對眾多的原料的功效一一陳述，但是按照藥理學的知識來看，眾多的 藥材和食材混合起來，沒有明確的配伍說明，功效方面難W把控，是否會發生化學反應從而 產生有害物質，也令人擔憂。
【發明內容】
[0006]針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味 品的方法。
[0007 ]本發明通過W下技術方案加 W實現： 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于由W下步驟制 備： 1) 原料勻漿制備:收集竹算加工的剩余物-新鮮算蒲頭去雜、清洗干凈后預粉碎，而后 經勻漿機勻漿成0.1-0.3mm的算蒲頭勻漿，甘草和篡竹葉用水浸泡0.5-1小時拱出，生姜去 皮洗凈切片，按一定的質量比進行混合，混合均勻后破碎成0.1-0.3mm的混合勻漿； 2) 物料混合:按照如下質量比進行混合，算蒲頭勻漿:混合勻漿:水=1000:50-200:300-600,制得混合物料； 3) 浸提:將混合物料在超聲功率750-1500W條件下，浸提30-50分鐘； 4) 過濾：用板框壓濾機或者廂式壓濾機對浸提后的混合物料進行過濾，過濾壓力為 0.8-1.SMpa； 5) 培蒸滅菌:將過濾后的混合物料進行培蒸滅菌，強度為在95-115°C的溫度條件下連 續滅菌20-60分鐘，然后冷卻至25-30°C; 6) 發酵:將活化后制備的酵母菌菌液、雙歧桿菌菌液、嗜酸乳桿菌菌液、保加利亞乳桿 菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液按一定的體積比混合，作為發酵種子液，將發酵種子液接種于滅菌 冷卻后的混合物料中，在無氧級嫌氣發酵罐中進行二級發酵，控制無氧級嫌氣發酵罐中含 氧量低于5〇/〇; 7) 后處理:發酵結束后，出罐，發酵產物先用雙聯過濾器進行過濾，濾液于離屯、機中進 行離屯、沉降，收取上清液制得算蒲頭酵素； 8) 調配:將算蒲頭酵素、算蒲頭勻漿、食鹽、麥芽糊精按質量比3-6:2-3:1-2:1-2進行混 合，混合后在夾層鍋中攬拌溶解均勻，控制固形物含量在45-50%之間，制得混合漿液； 9) 均質:將混合漿液用30-40Mpa的壓力在均質機中進行均質，使得混合漿液更加細膩 和均勻，有利于成品質量及風味的穩定； 10) 脫氣:采用真空脫氣機對均質后的漿液進行脫氣處理，脫氣條件為:40-50°C，壓強 為16-25Kpa，該步驟用于防止因氧化作用引起的色澤變化及營養成分和有效成分損失； 11) 殺菌:采用福照殺菌，丫射線，福照劑量9.5KGy; 12) 干燥:采用噴霧干燥器或真空冷凍干燥，制得固體酵素調味品。
[0008] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟1)中甘 草、生姜、篡竹葉的質量比為甘草:生姜:篡竹葉=10:50:20。
[0009] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟2)中算 蒲頭勻漿液:混合勻漿液:水的質量比為1000:130:450。
[0010] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中酵 母菌菌液、雙歧桿菌菌液、嗜酸乳桿菌菌液、保加利亞乳桿菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液的體積 比為，酵母菌菌液:雙歧桿菌菌液:嗜酸乳桿菌菌液:保加利亞乳桿菌菌液:嗜熱鏈球菌菌液 =1:1:2:2:Io
[0011] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中的 二級發酵包括第一階段和第二階段，所述第一階段發酵溫度為32-34度，發酵液PH為6-6.5， 發酵時間為24-48小時;第二階段發酵溫度為36-38度，發酵液PH為5-6,發酵時間為48-96小 時。
[0012] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中發 酵種子液的接種量為發酵物料總重量的4-6%。
[0013] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟7)中離 屯、機轉速為2000-5000轉/分鐘，離屯、時間為5-10分鐘。
[0014] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，其特征在于步驟12)噴 霧干燥條件為:進風溫度160-190°C，排風溫度90-96°C，干燥后物料含水量^ 3.6% ;真空冷 凍干燥條件為:真空度30-100化，擱板溫度前化，50-60°C，然后36-40°C，物料厚度3-6mm，冷 阱溫度零下30°C到零下40°C。
[0015] 本發明的創新和實用之處在于，利用竹算加工過程中切下來的廢棄物一算蒲頭， 依據其自身的營養物質氨基酸、膳食纖維、糖等和高活性酶，進行發酵，并輔W甘草、篡竹葉 進行增香調味和抑制部分雜菌生長，輔W生姜W降低或者消除竹算的寒涼，得到具有獨特 風味的竹算酵素液，然后將該酵素液與算蒲頭勻漿液，混勻，噴霧干燥或者冷凍干燥，得到 固體產品，即竹算酵素調味料。該產品，不僅含有酵素的營養物質和多量的鮮味物質氨基 酸，同時味道鮮美，富含竹算膳食纖維，來自于有機山珍一竹算，是一種新型的安全綠色的 酵素調味料產品。更重要的是，本發明利用的是竹算加工過程中切下來的廢棄物一算蒲頭， 成本極低，該發明成功的解決了制約竹算產業的不可食用的算蒲頭的廢棄物污染問題，變 廢為寶，將其開發了成了一種高附加值的風味獨特、安全可靠的植物酵素調味料產品，極大 的促進了竹算產業的環境友好型良性發展，意義深遠。
【具體實施方式】
[0016] W下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明，并給出【具體實施方式】。
[0017] 實施例1 一種竹算加工剩余物制備固態酵素調味品的方法，由W下步驟制備：1)原料勻漿制備： 收集竹算加工的剩余物-新鮮算蒲頭去雜、清洗干凈后預粉碎，而后經勻漿機勻漿成0.1-0.3mm的算蒲頭勻漿，甘草和篡竹葉用水浸泡0.5-1小時拱出，生姜去皮洗凈切片，按甘草： 生姜:篡竹葉=10:50:20的質量比進行混合，混合均勻后破碎成0.1-0.3mm的混合勻漿;2)物 料混合:按照如下質量比進行混合，算蒲頭勻漿:混合勻漿:水=