可常溫儲存的濕態肉丁調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及肉制品低溫殺菌、保鮮加工技術領域，具體提供一種可常溫儲存的濕 態肉下調味料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 長期W來，方便面的可食用部分一般由油醬包、粉料包、蔬菜實物包和面餅組成。 消費者在消費過程中，需要撕開至少3個包的包裝袋，過程甚為繁瑣，據調查，60% W上的消 費者不會將油醬包完全使用，80% W上消費者不會將粉包使用完，運主要是消費者認為油 醬包過油，粉包中味精等添加物過多不健康。專利號為化201420694333.4的實用新型專利 中公開了一種利于保持風味的方便面，創造性的將調味粉料直接置于面餅底部，無需撕調 味包即可直接沖泡。但該專利只有在采用固體調味粉料時才能實施。而對于適應中國人的 傳統面食中，W具有烹任感的油香才能更有食欲，更為重要的是脫水蔬菜、肉類等實物，口 感上與日常飲食的差異比較明顯，不具有更真實，更天然，更健康的特征。
[0003] 此外，根據眾多已公開的文獻資料表明，現有的肉制品保鮮技術主要集中W下幾 種方式：（1)氣調或真空包裝技術；（2)高溫殺菌技術；（3)使用添加防腐劑等。對于第一種保 鮮方式，其保鮮期很短適合于冷藏或冷凍儲存，無法做到常溫儲存。對于第二種保鮮方式， 高溫殺菌會使肉制品和蔬菜破壞更大，失去本身的鮮味W及新鮮蔬菜應有的清香，不利于 產品的口感，而且加工成本高。而對于第=種保鮮方式，防腐劑的濫用已造成消費者對其健 康影響的恐慌屯、理，運種保鮮方式非常的不符合現代人對健康飲食的消費觀念。
[0004] 因此，如何制成既能符合現代人對健康飲食的需求，又能呈現差異化、有價值感 的、可常溫儲存的濕態肉下調味料成為當前亟待解決的問題。
【發明內容】
[0005] 為了克服上述缺陷，本發明提供了一種可常溫儲存的濕態肉下調味料及其制備方 法，該制備方法簡單、安全、易操作，并且經該制備方法制得的濕態肉下調味料風味穩定、可 常溫保存、且保質期長，可實現規模化生產。
[0006] 本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是:一種可常溫儲存的濕態肉下調 味料制備方法，包括W下制備步驟：
[0007] (1)制作原料肉：選用新鮮畜禽肉或者解凍后的冷凍畜禽肉作為原料肉的原材料， 將作為原材料的禽畜肉切制成肉下，并將適量的調味料液混入肉下中進行騰制，且使得肉 下產生自然酸化，得到原料肉；
[000引 （2)制作濕態肉下調味料:該濕態肉下調味料由W下各組分通過下述工藝制備而 成，各組分的重量份數為:原料肉5~30份、蔬菜10~40份、調味油5~20份、調味粉1~3、泡 姜0~1份、泡椒0~1份、濃縮高湯1~3份和酸度調節劑0.02~2份;將配方量的調味油加熱 至100~180°C，然后向其中添加配方量的上述原料肉、蔬菜、調味粉、泡姜、泡椒和濃縮高湯 后在110~180°C下翻炒，待熟化后再添加配方量的酸度調節劑，攬拌均勻，得到PH值為3.0 ~4.6、且水分含量為20 %~70 %的濕態肉下調味料；
[0009] (3)將上述步驟（2)制得的濕態肉下調味料進行定量包裝，得到濕態肉下調味包， 并將所述濕態肉下調味包投入滅菌室中進行殺菌溫度為80~100°C、且殺菌時間為10~ 40min的己氏殺菌處理，己氏殺菌結束后冷卻至室溫，入庫。
[0010] 作為本發明的進一步改進，上述步驟(1)中，所述調味料液為黃酒、醬油、醋、生姜、 香辛料和植物油中的一種或多種混合。
[0011] 作為本發明的進一步改進，W所述原料肉總重量為基準，所述原料肉由W下按重 量份計的各組分制備所得：肉下10~70重量份、黃酒1~8重量份、醬油1~8重量份、醋1~5 重量份、生姜1~3重量份、香辛料0.1~2重量份和植物油1~4重量份。
[0012] 作為本發明的進一步改進，上述步驟(2)中，所述蔬菜為酸菜絲、新鮮胡蘿h下、新 鮮包菜下、新鮮香菜下、新鮮香蔥下中的至少一種；
[0013] 所述調味粉由食用鹽、白砂糖和味精混合組成；
[0014] 所述酸度調節劑為巧樣酸鋼、乳酸、蘋果酸、巧樣酸、酒石酸、醋酸、植酸中的至少 一種。
[0015] 作為本發明的進一步改進，所述蔬菜由酸菜絲、新鮮胡蘿KT、新鮮包菜下、新鮮香 菜下和新鮮香蔥下混合組成，其中，所述酸菜絲由PH值小于4.4、酸度為1~1.5%且水分含 量為68~88%的芥菜型發酵酸菜經切絲所得。
[0016] 作為本發明的進一步改進，W所述酸度調節劑總重量為基準，所述酸度調節劑由 W下按重量份計的各組分混合而成：乳酸0.1~60重量份、巧樣酸0.1~20重量份、醋酸1~ 10重量份、巧樣酸鋼1~2重量份、蘋果酸0~1重量份、酒石酸0~2重量份。
[0017] 本發明還公開了一種可常溫儲存的濕態肉下調味料，根據本發明所述的可常溫儲 存的濕態肉下調味料制備方法制備而成。
[0018] 本發明的有益效果是:本發明通過對原料配方進行優化組合、并配W創新性的將 肉制品采用低溫殺菌與二次酸化處理相結合的技術，使制得的濕態肉下調味料風味穩定、 可常溫儲存、且保質期長;特別是本發明將傳統的=包調料合并為一個濕態肉下調味料，有 效消除了消費者屯、中對方便面不健康的疑慮，給消費者一更加美味、穩定、健康的產品，具 有廣闊的市場前景和市場效益。
【具體實施方式】
[0019] 下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限于運些實施 例。
[0020] 本發明公開了一種可常溫儲存的濕態肉下調味料及其制備方法，經該制備方法能 夠得到一種風味穩定、可常溫保存、且保質期長的濕態肉下調味料;究其實現原因，主要在 于本發明對濕態肉下調味料的原料配方進行優化組合、并配W對其制備方法進行優化創 新，具體說明如下：
[0021] -、采用本發明所述的制備方法來制作可常溫儲存的濕態肉下調味料
[0022] 實施例1~6均根據表1中所述的原料配方，并按照W下步驟（1)~步驟(3)來制備 可常溫儲存的濕態肉下調味料：
[0023] (1)制作原料肉：選用新鮮畜禽肉或者解凍后的冷凍畜禽肉作為原料肉的原材料， 將作為原材料的禽畜肉切制成尺寸為:長I~30cm*寬I~30cm*高I~30cm的肉下，并將適量 的調味料液采用注射或直接混合攬拌的方式混入肉下中進行騰制，且使得肉下產生自然酸 化后，得到原料肉；其中，所述調味料液為黃酒、醬油、醋、生姜、香辛料和植物油中的一種或 多種混合；
[0024] (2)制作濕態肉下調味料:該濕態肉下調味料由W下各組分通過下述工藝制備而 成，各組分的重量份數為:原料肉5~30份、蔬菜10~40份、調味油5~20份、調味粉1~3、泡 姜0~1份、泡椒0~1份、濃縮高湯1~3份和酸度調節劑0.02~2份;將配方量的調味油加熱 至100~180°C，然后向其中添加配方量的上述原料肉、蔬菜、調味粉、泡姜、泡椒和濃縮高湯 后在110~180°C下翻炒，待熟化后再添加配方量的酸度調節劑，攬拌均勻，得到PH值為3.0 ~4.6、酸感不顯著、且水分含量為20%~70%的濕態肉下調味料;其中，所述調味粉由食用 鹽、白砂糖和味精混合組成;所述酸度調節劑為巧樣酸鋼、乳酸、蘋果酸、巧樣酸、酒石酸、醋 酸、植酸中的至少一種;所述蔬菜為酸菜絲、胡蘿h下、包菜下、香菜下、香蔥下中的至少一 種，除上述所列蔬菜種類外，還可根據口味需求配制其它蔬菜種類，在此不做詳述；
[0025] (3)將上述步驟（2)制得的濕態肉下調味料進行定量包裝，得到濕態肉下調味包， 并將所述濕態肉下調味包投入滅菌室中進行殺菌溫度為80~100°C、且殺菌時間為10~ 40min的己氏殺菌處理;己氏殺菌結束后冷卻至室溫，入庫。