一種鹽漬過程中抑制亞硝酸鹽及菌醭生成的漬菜方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及蔬菜鹽漬發酵食品技術領域，具體涉及一種利用二氧化碳等氣體調控技術抑制鹽漬過程中菌醭和亞硝酸鹽生成的漬菜方法。
【背景技術】
[0002]中國是世界第一蔬菜生產大國且加工蔬菜品種眾多。鹽漬菜是我國蔬菜加工的一個重要方式，其是以食鹽的滲透作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用以及菜體一系列復雜的生物化學等混合作用完成鹽漬過程。
[0003]漬菜鹽漬過程為乳酸菌發酵過程，其主要產物為乳酸，附帶產物主要有酯類、氨基酸以及其它有機酸等，這些產物是形成鹽漬菜特有風味及營養必不可少的物質。漬菜由于在鹽漬過程中容易產生亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽影響人們的身心健康，其對人體的危害目前越來越引起人們的重視。亞硝酸鹽對人體的危害主要有兩個方面，一方面引起人體的高鐵血紅蛋白血癥導致急性中毒，另一方面是N-亞硝基化合物的前體物質，增加致癌的風險性。因此，控制漬菜鹽漬過程中亞硝酸鹽的生成，對提高蔬菜發酵食品的安全性，具有至關重要的意義。
[0004]另外，由于漬菜鹽漬多以傳統的發酵過程為主，容易受空氣中雜菌侵入。在開口鹽漬發酵或貯存過程中，如果容器沒有嚴格密封，或者雖盛放在密閉的容器內但沒有裝滿，便有空氣進入發酵液，使得發酵液中溶氧量增加，產膜酵母便在發酵液表面迅速生長繁殖形成菌醭。菌醭開始形成時，只在沿桶壁處長成一圈環膜，然后在發酵液表面出現灰白色或淡黃色小點，進而形成小塊菌醭。開始時，菌醭輕而薄，隨后逐漸增厚。膜上產生許多皺紋，將液面全部覆蓋，稍作振動，膜即破裂，分成若干白色小片或顆粒下沉，使發酵液渾濁，時間稍長，口味變壞。未經觸動的菌醭逐漸長大，若干小塊連在一起，由邊緣向中心生長，最后形成一層厚實而有皺褶的菌膜。經過微生物檢驗證明，菌膜是以酵母菌即產膜酵母為主的微生物組成體。產膜酵母是一種有害的酵母，大量的菌醭生成除會賦予鹽漬菜“菌醭”味外，還影響腌制時期的美觀，令人生厭，影響食欲，造成發酵液渾濁。更為重要的是當鹽漬菜在暴露于空氣中的情況下腌制時，產膜酵母的大量繁殖不僅會分解鹽漬菜組織內的有機物質，還會分解鹽漬菜腌制過程中生成的乳酸和其他酯類等營養物質，以致使鹽漬菜漬制品酸度下降和腐敗變質，影響鹽漬菜漬制品的品質和風味，直接影響產品質量和經濟效益。
【發明內容】
[0005]本發明目的是，針對傳統腌制蔬菜即使采用高鹽、高滲透壓的腌制方式仍然于腌制液表面形成大量菌醭而影響腌制時期的美觀、造成發酵液渾濁以及影響漬菜品質、生成高含量亞硝酸鹽等弊端，在較低的用鹽量(7%)基礎上，提供一種通過氣體調控的方式抑制漬菜漬液菌菌醭以及亞硝酸鹽的生成，為改善我國傳統鹽漬蔬菜的工藝提供新的思路和方法，對我國漬菜產業的控污減排、清潔加工以及可持續發展具有積極的意義。
[0006]為實現本發明的目的，本發明是通過以下技術方案得以實現的:
[0007]一種鹽漬過程中抑制亞硝酸鹽及菌醭生成的漬菜方法，按如下步驟進行:
[0008](I)鹽漬池的準備:于地面下方挖建3-5 X 2-4 X l_2m的鹽漬池，并作防漏處理；備用。
[0009](2)發酵劑的制備:將干酪乳桿菌與植物乳桿菌經培養后收集底部的菌泥，接著按100:15:5:1的重量份數將菌泥、脫脂乳、麥芽糊精、三聚磷酸鹽攪拌后冷凍干燥，備用；
[0010](3)漬菜原料的預處理:將收割的菜拍凈泥土，日曬至水分減少20-30%時，捆綁成捆，稱重，備用；
[0011](4)薄膜袋的準備:根據鹽漬池的大小，選用一端開口的EVOH薄膜袋，開口的下沿部位打孔后安裝一充排氣開關，將此薄膜袋套入鹽漬池后袋口高出鹽漬池100-120cm，備用；
[0012](5)鹽漬:在薄膜袋底面撒上一層薄鹽與少量步驟(4)所述的發酵劑，按照一層菜一層鹽的堆疊模式進行鹽漬，每漬一層菜要撒一次拋鹽、一次腳鹽、一次發酵劑和糖類物質，拋鹽前撒少量水，先撒拋鹽，腳鹽撒在踏菜后，拋鹽與腳鹽的比例為每層菜用鹽量的7:3;漬菜、食用鹽、發酵劑以及糖類物質的重量份數為100:6-8:0.4-0.6:0.8-1.2，其中食用鹽預留20 %作為面鹽;最后，在菜體上覆蓋一層塑料薄膜，架上石塊進行加壓;菜與石塊的重量比為1:0.08-0.1;
[0013](6)密封與氣體調控:對高出鹽漬池的VOH薄膜袋袋口用熱封機加熱密封；用真空栗接通充排氣開關，抽出EVOH薄膜袋中的空氣并充入抑菌氣體，并反復若干次直至袋中的壓力達到0.06MPa、抑菌氣體純度達95 % -98 %時止，關閉充排氣開關，直至完全密封；
[0014](7)貯存與管理:定期對EVOH薄膜袋內的氣體純度和壓力進行檢查，若氣體純度低于90 %或壓力低于0.04MPa時進行及時補充;直至鹽漬過程結束。
[0015]所述的漬菜原料是指雪里蕻、大白菜、芹菜、芥菜、蕨菜、紫蘇、青菜頭、萵苣、菊芋、姜、甘藍、大蒜、墓頭、包心芥、大頭菜、憲菁、蘿卜、藕、馬蹄、辣椒、黃瓜、菱白、冬瓜、51豆、刀豆、松鸞、輿。
[0016]所述的干酪乳桿菌(Lactobaci I Ius Case i )、植物乳桿菌(Lactobac i I Iusplantarum)，均引自中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC，編號分別為1.0029、1.0556。
[0017]所述的糖類物質是指葡萄糖、果糖、蔗糖以及半乳糖中的一種或多種任意比例的混合。
[0018]所述步驟(I)的防漏處理，是在池子表面用水泥抹平，鑲嵌耐酸堿的白色瓷磚，最后用水盛滿觀察是否漏水。
[0019]所述步驟(2)的菌泥，是將干酪乳桿菌與植物乳桿菌經35°C高密度培養36_48h后按照1:1的比例混合，再以4000轉/分的轉速、O?5°C冷凍離心15分鐘獲得;所述冷凍干燥是將菌泥、脫脂乳、麥芽糊精、三聚磷酸鹽攪拌后于-55—60°C冷凍干燥48-72h，采用EVOH薄膜袋真空包裝，避光至O?5°C溫度貯存。
[0020]所述步驟(3)的日曬，是將收割的菜就地攤平，自然日照涼曬2-4小時，期間防止淋雨。
[0021]所述步驟(5)的鹽漬時，將整理好的菜從四邊向中心螺旋豎直排列，底部的第一層菜葉子朝下，根部向上，第二層開始根部朝下，葉子朝上，排列做到厚薄均勻；鹽漬時，每撒一次鹽，按照排菜的方向從四邊轉向中心踏實。
[0022]所述步驟(6)中的抑菌氣體是二氧化碳、氮氣、氦氣以及氬氣中的一種。
[0023]所述的充排氣開關的安裝，是在于EVOH薄膜袋上開直徑2-3mm的孔，充排氣嘴穿過孔用密封墊片旋緊密封，墊片上涂上AB膠水，將乳膠管與充排氣嘴鏈接，連接處采用緊固片進行加固，乳膠管的另外一端通過螺旋止水閥旋緊密封。
[0024]本發明的有益效果是:
[0025]一、高濃度的抑菌氣體影響了漢遜德巴利等產膜酵母的生長，延遲漢遜德巴利等產膜酵母生長的對數生長期；因而雖然用鹽量僅為7%，漬液表面沒有“菌醭”生成，腌漬液清徹透明。
[0026]二、漬菜在保存期間微生物菌落總數、酸度明顯下降，菜體呈黃亮色，具有漬菜特有的清香味，鮮美脆嫩，鹽漬坯料表面及液體上自始至終沒有明顯的微生物生長。
[0027]三、漬菜在保存期間亞硝酸鹽的含量明顯下降，保存至第6個月，亞硝酸鹽含量不超過 2mg/kg。
[0028]四、改變了我國傳統漬菜依靠高鹽(含鹽量高達15%以上)、高滲透壓等腌漬方法，減了高鹽漬齒水大量排放以及對環境造成水體黑臭、土壤板結及鹽堿化等污染，低鹽鹽漬還減少了漬菜加工過程中脫鹽脫水等工藝，降低了成本、減少了漬菜營養成分流失以及高鹽食品對人類健康的威脅，為改善我國傳統鹽漬蔬菜的工藝提供了新的思路和方法。
【附圖說明】
[0029]圖1是漬菜鹽漬示意圖。
【具體實施方式】
[0030]本發明所述的EVOH薄膜袋，是指采用乙烯/乙烯醇共聚物制作，一種對氣體具有極好的阻隔性和透明性、光澤性、機械強度、伸縮性、耐磨性、耐寒性和表面強度都較強的高阻隔薄膜袋。
[0031]本發明將通過以下實施例作進一步說明，但應該理解本發明并不受這些內容所限制。
[0032]實施例1:
[0033](I)鹽漬池的準備:于地面下方挖建5 X 4 X 2m的鹽漬池，池子表面用水泥抹平，鑲嵌耐酸堿的白色瓷磚，最后用水盛滿觀察是否漏水;備用。
[0034](2)發酵劑的制備:將干酪乳桿菌與植物乳桿菌經35°C高密度培養36h后按照1:1的比例混合，以4000轉/分的轉速、5°C冷凍離心15分鐘后收集底部的菌泥，添加脫脂乳、麥芽糊精、三聚磷酸鹽，菌泥與脫脂乳、麥芽糊精、三聚磷酸鹽的重量份數為100:15:5:1，充分攪拌后與_55°C冷凍干燥56h，采用EVOH高阻隔薄膜袋真空包裝，避光至O?5°C溫度貯存。備用。
[0035](3)漬菜原料的預處理:將收割的雪里蕻拍凈泥土，就地攤平，自然日照涼曬2小時，期間防止淋雨，日曬至