一種茶葉加工方法及茶葉的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于茶葉加工技術領域，具體設及一種茶葉加工方法，同時還設及一種采 用上述茶葉加工方法加工所得的茶葉。
【背景技術】
[0002] 目前，綠茶的加工流程多是采摘茶鮮葉^萎調或曬青^殺青^揉搶^造型^干燥 等步驟;紅茶的加工流程是萎調^揉搶^捂堆發酵^烘干等步驟。茶葉加工各步驟的目的： 采摘后的萎調主要是為了讓其失去一部分水分，W利殺青過程。殺青是為了 ：a.破壞多酪氧 化酶等酶類的活性，防止發酵變紅，保持翠綠顏色;b.消除茶鮮葉的青臭氣(短鏈醒類和祗 類），顯露綠茶的清香氣;C.散發鮮葉的水分，使之柔軟，W便揉搶和造型。揉搶的目的是:a. 破壞茶葉細胞，W便其中的物質在沖泡時溶出；b. W便將茶葉揉搶成緊實的條索。干燥是為 了提升茶葉的香氣，固定形狀，防止變質。而紅茶發酵的目的是讓茶鮮葉中的多酪類等物質 氧化為茶紅素、茶黃素、茶褐素等，形成紅湯紅葉的特征。
[0003] 從上述步驟的目的可W看出，傳統茶葉加工流程步驟孤立，目的錯位，措施不力， 存在W下具體問題：
[0004] 1)利用揉搶來破碎茶葉組織細胞，破碎率是有限的，特別是在毛尖茶的制作中揉 搶的力量是不大的，而且，其過程是殺青與揉搶做型同時進行(綠茶生產此前也要經過殺青 處理），細胞中的大部分蛋白質(包括水解酶類)失活，變得難溶于水。所W，傳統方法生產的 綠茶沖泡時很多大分子營養成分(多糖、蛋白質、核酸和脂類)溶出得很少。
[0005] 2)紅茶生產時，萎調失水后，即使通過揉搶來破壞組織細胞結構，欲利用酶來發揮 作用，但由于水分減少，揉搶時細胞破碎的程度不到位，水解酶類的作用未能有效利用，所 W，大分子的降解程度也是不夠的。
[0006] 3)按傳統的茶葉生產流程，茶葉采摘后就要安排后續的生產過程，不能停頓，導致 茶農往往要熬夜趕工，由于疲急而導致影響產品質量。
[0007] 4)傳統茶葉生產中的萎調，由于細胞是活的，故失水的速度較慢，又要有較大的攤 驚場所成本。有些茶農限于攤驚場地和設備，隨地攤驚，影響茶葉的衛生和質量。
[000引綜上，傳統方法對茶葉細胞的破碎率不高，特別是綠茶加工時，在殺青前細胞都是 活的，其中的物質降解很少，而在殺青時的高溫作用，使很多蛋白質等大分子變性失活、凝 聚而不易溶于水，導致泡茶時難W溶出，最后隨茶渣一塊被丟棄，降低了茶葉營養成分的利 用率及其有效品質。
[0009] 為了在茶葉加工中提高茶葉細胞的破碎率，增加其中營養成分的溶出率，人們也 做過很多嘗試，如揉搶及二次揉搶、減壓膨化、發酵及二次發酵、加酶，甚至發酵與加酶組合 等技術，上述方法不僅增加了成本，且都未取得理想的效果。
[0010] 現有技術中，CN103404621A公開了一種低溫冷凍保持色香味的茶葉的加工方法， 包括W下步驟：1)將鮮葉在-45~-35°C低溫范圍內速凍3-5小時，同時真空抽去水分，至鮮 葉含水量50-60% ;2)滅酶定香:將葉直接送入210-230°C烘箱內，鼓熱風翻吹茶葉4-10分 鐘，出葉；3)潤鍋;4)殺青；5)揉搶;6)理條;7)烘干。該方法雖然運用了冷凍方法，一定增加 了茶葉細胞的破碎率;但是由于其"同時真空抽去水分，至鮮葉含水量50-55%"和"滅酶定 香:將葉直接送入210-230°C烘箱內"，未運用茶葉自身的水解酶活性，結果營養成分的溶出 率增加的非常有限。
[0011] CN105166134A公開了一種白茶加工方法，包括如下步驟:攤放步驟:將新鮮采摘的 茶葉均勻置于預設的攤放工具上，控制該室內溫度于9°C~12°C之間，控制攤放時間于2~6 小時之間;冷凍步驟:將攤放后的茶葉于-25°C~-21°C溫度的條件上冷凍3~5個小時;后又 經過真空步驟、發酵步驟和揉茶步驟。該方法在冷凍前使茶葉攤放萎調而使細胞失水，然后 冷凍，冰晶膨脹使細胞漲破的力減小，效果不理想。
[001^ CN102210361B公開了一種新鮮茶葉細胞破壁制作方法，是將鮮茶葉經預熱、細胞 破壁、初步脫水、二次脫水并控制含水量為60%-65%后再進行揉搶處理。該方法在茶葉細 胞破壁前加熱，會使細胞中的酶失活，且采用"初步脫水、二次脫水"，效果也難W理想。
[0013] CN1041106670A公開了一種綠茶加工工藝，是將采摘后的新鮮茶葉攤涼后，在-20 °C~6°C條件下冷凍6-24h，冷凍后得茶葉再加工成為綠茶;所述冷凍后得茶葉原料先進行 萎調6小時，前3小時內，每30分鐘翻動一次;后3小時后，每1小時翻動一次;萎調完成后，在 真空微波設備中對茶葉原料進行干燥，干燥至茶葉原料中的含水量為3%-8%，即制得綠茶 成品。該方法中，冷凍之前進行攤涼，此時攤驚不僅增加了工作量和成本，更重要的是使水 分減少，不利于冰晶撐破細胞結構;萎調時間過長，茶葉產品已失去綠茶的品性。
[0014] 上述茶葉加工方法都未處理好細胞破碎與其自身酶活性的有效利用的關系，效果 不甚理想。因此，尋求一種茶葉加工方法，能有效提高茶葉細胞破碎率和營養成分的溶出 率，是需要解決的問題。
【發明內容】
[0015] 本發明的目的是提供一種茶葉加工方法，有效提高茶葉細胞破碎率和營養成分的 溶出率。
[0016] 本發明的第二個目的是提供一種采用上述茶葉加工方法所得的茶葉。
[0017] 為了實現W上目的，本發明所采用的技術方案是：
[001引一種茶葉加工方法，包括下列步驟：
[0019] 1)將采摘后的新鮮茶葉置于-10~-40°C條件下冷凍化W上，得凍結茶葉；
[0020] 2)將步驟1)所得凍結茶葉置于室溫下萎調30~80min，再加工成綠茶或紅茶。
[0021] 本發明的茶葉加工方法中，茶葉采摘后，不需攤涼，可直接裝售，不按壓，W蓬松狀 態進行冷凍。優選的，步驟1)中冷凍的溫度為-20~-40°C。冷凍時間為化W上，使茶葉完全 凍結，利用水分結冰體積增大而使細胞漲破。冷凍的溫度在-l〇°CW下，便于茶葉較快的結 冰和阻止降低茶葉品質的生化過程發生;為了節約能耗，冷凍的時間也不需過長，只要完全 凍結，冰晶撐破細胞即可。
[0022] 步驟2)中，萎調期間，茶葉的水分散失量在30% W內。萎調期間翻動茶葉，使茶葉 失水均勻。當茶葉失水至葉稍軟化時，進行后續操作。優選的，加工綠茶時，萎調期間，茶葉 的水分散失量控制在25% W內，如果水分散失過快，可加覆蓋物減緩水分散失，W保證水解 酶類能充分發揮作用。控制萎調期間的水分散失量的目的是防止殺青時焦化，并保證水解 酶類能很好的發揮作用。
[0023] 冷凍后的萎調過程中利用茶葉細胞內的水解酶類(如核酸酶、蛋白酶、醋酶、糖巧 酶和果膠酶等），將多糖、核酸、蛋白質(包括多酪氧化酶)等大分子物質降解，促進其在泡茶 時便于溶出。
[0024] 萎調的時間根據溫度和濕度確定。當室溫為8~20°C時，萎調時間為50~SOmin;當 室溫超過20°C時，萎調時間不超過60min。萎調時間不宜過長:萎調時間過長，會造成茶湯顏 色變化(茶湯變黃至紅，而成為"黃茶"或"紅茶"）；萎調時間又不宜過短：萎調時間過短，茶 葉細胞中的酶未能很好的發揮作用，致使多糖、蛋白等大分子降解不夠，其溶出率就不高。 當空氣濕度小時，水分散失快，萎調時應適當遮蓋W減緩水分散失速度，運一步驟是該方法 中的關鍵步驟。優選的，加工紅茶時，萎調的時間為30~60min。
[0025] 步驟2)中，加工成綠茶的方法為:萎調后的茶葉經殺青、揉搶并做型、烘干，即得綠 茶。揉搶與做型可同步進行，后再烘干。
[0026] 所述殺青的溫度為180~200°C。由于冷凍后的茶葉經過萎調，其中的大分子蛋白 質(包括酶)已多被降解，故此時的殺青不是為了滅活酶，而是為了讓茶葉進一步軟化，便于 揉搶和做型。所W，殺青的溫度比傳統茶葉加工的殺青溫度低，時間短，具體標準W茶葉軟 化至便于揉搶和做型為度，不可失水過度(失水量不超過總含水質量的50%)，W免揉搶時 茶葉易碎而影響外觀和味道。
[0027] 殺青的具體時間根據采用何種殺青方法和一次殺青的茶葉量而定。優選的，采用 微波殺青時，殺青時間為30s~Imin;采用滾筒殺青時，殺青時間為2~8min。殺青的關鍵是 既使茶葉軟化，又要控制茶葉失水量不超過總含水質量的50%。
[00%]加工成綠茶的過程中，所述烘干的溫度為60~70°C，烘干至茶葉含水量為8% W 下。
[0029] 步驟2)中，加工成紅茶的方法為:萎調后的茶葉經揉搶、發酵、烘干，即得紅茶。
[0030] 發酵溫度在38°CW下，時間為3~化。發酵期間適當加覆蓋物，W減少水分散失。
[0031] 加工成紅茶的過程中，所述烘干的溫度為60~70°C，烘干至茶葉含水量為8% W 下。
[0032] -種采用上述的茶葉加工方法所制備的茶葉。
[0033] 本發明的茶葉加工方法，是將采摘后的新鮮茶葉直接進行冷凍得凍結茶葉，再將 凍結茶葉在室溫下進行萎調，后加工成綠茶或紅茶;該方法科學合理的安排了各個加工步 驟，使各個步驟之間既高效又協調，不再孤立，各步驟的加工目的不再沖突。
[0034] 本發明的茶葉加工方法改變了加工中的關鍵步驟，理順了細胞破碎、破壞細胞內 的區域化結構和科學的利用細胞自身水解酶活性的關系；與傳統的茶葉加工方法相比，本 發明的茶葉加工方法具有W下優點：1.利用冷凍來破碎組織細胞，可達到破碎全面徹底，可 簡化隨后的揉搶，使其變成了做型的過程;2.將傳統茶葉加工殺青前的活細胞狀態變為死 細胞狀態，利用冰凍破壞細胞內的區域化結構；由于死細胞失水快，用時短，并可使細胞在 失水的同時，其內的水解酶類(如核酸酶、蛋白酶、醋酶、糖巧酶和果膠酶等)充分發揮作用， 將多糖、核酸、蛋白質(包括多酪氧化酶)等大分子物質降解，促進其在泡茶時便于溶出。3. 本發明比傳統制茶方法更簡便靈活，更易于學習和掌握，使生產出的茶葉質量更好更穩定； 4.本發明的茶葉加工方法加工所得綠茶，茶湯綠色純正、持久，口味綿甜醇厚，比傳統方法 生產的綠茶更耐泡，大大的提高了茶葉營養成分的利用率和有效品質。
[0035] 本發明的茶葉加工方法，可使茶葉中的多糖、蛋白質和色素的溶出率分別達到其 原有含量的30%~70%、50%~80%、70%~90% (傳統加工方法多糖溶出率不足5%，蛋白 質不足10%，色素溶出率不足50%)。如茶葉中多糖、蛋白質和光合色素的含量分別按其干 重的3%、18%、0.3%計算，則茶葉營養成分的溶出量和利用率得到了相當大的提高。
[0036] 進一步的，可通過冷凍后在室溫下萎調的時間來控制茶葉產品的"綠湯、黃湯或紅 湯"，生產出所要的綠茶或紅茶，使整個加工方法簡潔明了，易于掌握，既縮短了加工流程和 時間，又可靈活安排加工過程，又科學合理的利用了茶葉加工過程中的物理變化、化學變化 和生物學資源，具有顯著的經濟效益。
[0037] 進一步的，本發明的茶葉加工方法用于夏秋茶的加工，可大大降低其苦澀味，提高 其品質。
【具體實施方式】
[0038] 下面結合【具體實施方式】對本發明作進一