一種即食多汁凍豆腐干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于豆制品技術領域，尤其設及一種即食多汁凍豆腐干及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 豆腐不僅具有豐富的營養，而且還極易消化，作為良好的植物蛋白來源，價格也很 實惠。雖然豆腐是如此的物美價廉，但是它容易變質、不易保存和運輸的特點限制了它的銷 售范圍。但如果將豆腐進行冷凍制成凍豆腐或者面制得到豆腐干，不僅易于脫水、儲藏和運 輸，還具有特殊的口感，深受消費者的喜愛。
[0003] 公布號CN 103082024 A的中國專利申請公開了一種冷凍豆腐干的制作方法，是按 下列步驟操作的：（1)冷凍豆腐塊；（2)擠壓經過冷凍的豆腐塊中的水分；（3)烘干擠過水的 豆腐塊；（4)把豆腐干切成豆腐干小塊，密封包裝。該方法制成的凍豆腐干網孔較大，均勻度 較差，而且制作的凍豆腐干未調味，是一種食品原料，需加工后食用。
[0004] 公布號CN 103404605 A的中國專利申請公開了一種五香味豆腐干的調味加工工 藝，包括:余堿:向堿液中加入切片成型的豆腐干，蒸煮4分鐘，所述堿液為食用堿溶液，堿液 被加熱至90°C后加入豆腐干；面制:將余堿后的豆腐干加入面湯中進行面制，面制時間為52 ~56分鐘，溫度控制在84°C~88°C;烘干：用烘干機對面制入味的豆腐干進行烘干，烘干后 豆腐干的含水量為55%，冷卻至室溫;拌料:將烘干后的豆腐干加入拌料機中，然后加入拌 料進行機械拌料。該方法得到的即食豆腐干面制的入味時間較長，加工工藝較為復雜。
【發明內容】
[0005] 有鑒于此，本發明的目的在于提供一種即食多汁凍豆腐干及其制備方法，本發明 制備的即食多汁凍豆腐干孔隙小而多且致密，入味均勻且全面，口味獨特。
[0006] 本發明提供了一種即食多汁凍豆腐干的制備方法，包括W下步驟：
[0007] 將豆腐干冷凍后熟化，得到凍豆腐干；
[000引將所述凍豆腐干解凍，去除水分后得到多孔凍豆腐干；
[0009] 將所述多孔凍豆腐干在面汁中煮制，得到即食多汁凍豆腐干；
[0010] 對所述即食多汁凍豆腐干進行高溫高壓殺菌。
[0011] 本發明W豆腐干為原料制備即食多汁凍豆腐干，豆腐干就是"濃縮"了的豆腐，是 豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶初，久放不壞。豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、月旨 肪、碳水化合物，還含有巧、憐、鐵等多種人體所需的礦物質，豆腐干含水量比豆腐少，質地 比豆腐的更為致密。豆腐干較于豆腐含水量減少，初性較強，冷凍去水后形成的孔隙小而 多，致密的網孔結構為凍豆腐干的快速吸汁呈味提供了良好的結構基礎。在本發明中，所述 豆腐干的含水量優選為45wt%~60wt%;所述豆腐干的厚度為5mm~15mm。
[0012] 本發明對所述豆腐干的來源沒有特殊限制，可W從市場上購買，也可W按照本領 域技術人員熟知的方法制備，本發明并無特殊限制。
[0013] 本發明首先將豆腐干進行冷凍，可W將豆腐干擺放在托盤上然后置于冷凍室進行 冷凍。在本發明中，所述冷凍的溫度優選為-8°C~-15°C，時間優選為化~化。
[0014] 將豆腐干冷凍后再將其進行熟化，得到凍豆腐干。在本發明中，所述熟化的溫度優 選為-3°C，時間優選為化~1她。
[0015] 得到凍豆腐干后，將其進行解凍，使其中的冰晶融化，形成致密的孔隙。在本發明 中，所述解凍可W為水浴解凍、自然解凍、熱風解凍或冷風解凍，優選為水浴解凍，具體方法 可W為:將凍豆腐干放入常溫水中進行解凍，使其中的冰晶融化。
[0016] 將凍豆腐解凍后，去除其孔隙中的水分，即可得到多孔凍豆腐。在本發明中，所述 去除水分的方法可W為彈性擠壓去除水分、自然干燥去除水分、熱風干燥去除水分或真空 干燥去除水分，優選為彈性擠壓去除水分，具體為:通過彈性擠壓設備去除凍豆腐干孔隙中 的水分，保證凍豆腐干質地完好的同時提高后續其吸汁速率和效率。
[0017] 得到多孔凍豆腐干后，將其在面汁進行煮制，得到即食多汁凍豆腐干。在對其進行 煮制之前，優選還包括按生產要求通過成型設備將多孔凍豆腐干切制成型。
[0018] 本發明將多孔凍豆腐干在面汁中煮制時，由于凍豆腐干孔隙多、小、致密，能夠使 面汁快速、均勻地吸附在孔隙內。本發明對所述面汁沒有特殊限制，可W按照不同口味進行 調配，例如五香味、麻辣味、雞肉味、牛肉味等。所述面汁的一個典型配方如表1所示，表1為 本發明實施例提供的五香味面汁的配方。
[0019] 表1本發明實施例提供的五香味面汁的配方
[0021] 本發明對所述面汁的熬制方法沒有特殊限制，可W按照W下方法熬制：按照上述 用量，將草果、桂皮、立奈、八角、茵香、香葉、砂仁等香辛料打成粉末裝在紗布制成的香料袋 里，將香料袋、蔥白、老姜置于稱量好的水中開始加熱，直至水沸騰，調節火的大小，保持面 料成微沸狀態，熬制3~化，然后加入醬油、食鹽、料酒、雞精和紅糖靜置3~化即可。
[0022] 本發明優選將多孔凍豆腐干在面汁中煮制2min~3min，使面汁均勻、快速地吸附 在凍豆腐干中的孔隙內。
[0023] 煮制完畢后，對得到的即食多汁凍豆腐干進行高溫高壓殺菌，在高溫高壓殺菌過 程中，凍豆腐干孔隙吸附的面汁汁在高溫高壓的作用下進一步穿透凍豆腐干內部，面汁充 分融入凍豆腐內部，實現全面、均勻入味，使味道更加均勻。在本發明中，所述高溫高壓殺菌 的溫度優選為12rC，壓力優選為O.lMPa，時間優選為20min~40min。
[0024] 在本發明中，凍豆腐干在面汁中煮制之后，對所述即食多汁凍豆腐干進行高溫高 壓殺菌之前還包括:將所述即食多汁凍豆腐干進行漸干(表面無多余的水滴落即可）、包裝 (采用擠壓排氣包裝）。
[0025] 參見圖1，圖1為本發明實施例提供的即食多汁凍豆腐干的制備工藝流程圖。本發 明W豆腐干為原料，將其經過冷凍、水浴解凍、彈性擠壓去水、切制成型、快速吸汁、定量包 裝、高溫高壓殺菌入味等處理后得到即食多汁的凍豆腐干。
[0026] 本發明還提供了一種凍豆腐干，按照上文所述的制備方法制備。本發明制備的凍 豆腐干孔隙較為均勻致密，入味全面、均勻，產品多汁、細膩、有初性、口感均一，集凍豆腐和 豆腐干的優勢為一體，有較強的適口性。
[0027] 本發明提供的即食多汁凍豆腐干的制備方法包括W下步驟:將豆腐干冷凍后熟 化，得到凍豆腐干;將所述凍豆腐干解凍，去除水分后得到多孔凍豆腐干;將所述多孔凍豆 腐干在面汁中煮制，得到即食多汁凍豆腐干;對所述即食多汁凍豆腐干進行高溫高壓殺菌。 本發明W豆腐