食品組合物的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品組合物。
【背景技術】
[0002]咀嚼.吞咽功能紊亂又被稱為攝食.吞咽障礙，是指在從識別食物、將其放入口中直到送至胃部這一系列進食行為中出現障礙。咀嚼.吞咽功能紊亂可能由疾病、老化導致，尤其隨著老齡化社會的到來而逐漸增加。例如，根據2005年患者調查，報道了在長期療養者等被推測為患者的人群中，24.3%的患者需要吞咽的監護，25.9%的患者無法吞咽。如果患者咀嚼、吞咽功能紊亂，則有可能發生營養不良、脫水、肺炎、由誤咽導致的窒息等。另夕卜，如果患者該功能紊亂，則可能會喪失從口腔進食的樂趣，從而導致生活質量降低。因此，一直以來，通過實施訓練盡可能地改善咀嚼、吞咽的障礙，使其恢復功能。
[0003]改善或恢復咀嚼、吞咽功能的訓練大致分為間接性(基礎)訓練和直接性(攝食)訓練。間接性訓練中不提供食物，其通過刺激或運動與攝食、咀嚼、吞咽有關的器官，改善攝食、咀嚼、吞咽的功能。直接性訓練通過實際提供食物而進行，其中，根據咀嚼、吞咽的障礙的程度來調整食物的種類、形狀，分階段使其逐步接近常規食物。近年來，在直接訓練中使用了各種形式(漿狀、果凍狀、慕斯狀、糊狀、一口大小、具有形狀的食物等)的食物。例如，在重視“吞咽”的膳食中，使用漿狀、果凍狀、慕斯狀、糊狀等形態。另外，進行“阻嚼并吞咽”而非僅有咀嚼的訓練時，還使用一口大小、具有形狀的食物等。
[0004]例如，根據非專利文獻I中公開的“吞咽困難食物金字塔”，依據咀嚼吞咽障礙的嚴重程度，食物被劃分為O?5級共6個階段，O級為起始膳食，I?3級為吞咽膳食，4級為過渡膳食(護理膳食)，5級為常規膳食(圖1)。在該“吞咽困難食物金字塔”中，O到3級是重視“吞咽”的膳食，4級是將“咀嚼”也納入考慮的膳食。
[0005]在從“控制吞咽”的訓練過渡至“阻嚼并吞咽”的訓練時，增加了“阻嚼”動作。已知在該咀嚼動作的過程中，咽峽部張開，食塊在咀嚼過程中被送至咽頭附近。從上述內容可見，在咀嚼過程中有誤咽的危險，因此，在對階段加以升級，即，從用于訓練能夠控制吞咽的患者進行吞咽的膳食升級為用于咀嚼訓練的加入有一口大小、具有形狀的食物的形狀不均勻的膳食(相當于在上述“吞咽困難食物金字塔”中從3級過渡至4級)時，需要特別慎重。
[0006]因此，需要開發一種誤咽危險性小、能夠安全地實施直接性訓練的咀嚼、吞咽訓練用組合物。例如，香蕉有時被用于直接性咀嚼訓練。作為初始硬度，香蕉的斷裂應力為約40000N/m2，在以通常方式咀嚼后(例如，阻嚼5次后)，斷裂應力變為約1000N/m2。根據香蕉的品種、成熟度的不同，咀嚼香蕉時可能會發生析水，從而存在誤咽的危險性。目前，廣泛開展了對容易咀嚼的食品及/或容易吞咽的食品的開發，一些產品也已經上市。作為誤咽的危險性小、且對直接性訓練有用的組合物的一個例子，報道了一種組合物，其含有食用油和凝膠狀物，被添加于食品中而使用(專利文獻I)。盡管已經報道了這樣的產品、組合物，人們依然尋求對咀嚼、吞咽訓練有用的手段。
[0007]現有技術文獻
[0008]專利文獻
[0009]專利文獻1:日本特開2011-105702號公報
[0010]非專利文獻
[0011]非專利文獻1:金谷節子等《遵循吞咽困難膳食金字塔的吞咽困難食譜125》(日文「嚥下食匕°K上S嚥下食Pktp 125」)，江頭文江等編，醫齒藥出版株式會社，2007年9月，圖1。
【發明內容】
[0012]本發明的目的在于提供一種食品組合物。特別地，本發明的目的在于提供一種適于咀嚼、吞咽訓練的食品組合物，所述組合物可以有效地實施咀嚼、吞咽訓練。進一步特別地，本發明的目的在于提供下述適于咀嚼、吞咽訓練的食品組合物，其即使是在訓練對象為能整體吞咽但依然難以在咀嚼后進行吞咽的人時，也能夠在降低誤咽的危險性的同時，安全且有效地進行咀嚼、吞咽訓練。
[0013]如上所述，為了訓練咀嚼吞咽困難者提高咀嚼吞咽功能，成為咀嚼吞咽對象的組合物必須具有一定程度的硬度以促進咀嚼。另一方面，為了降低咀嚼吞咽困難者誤咽(特別是咀嚼時的誤咽)的危險性，必須使用能夠整體吞下的柔軟的組合物。但是，因咀嚼而變得過于柔軟的組合物不適于咀嚼的訓練。
[0014]為了解決上述課題，本申請的發明人進行了深入研究，結果發現，具有以下特征的組合物可以在降低誤咽的危險性的同時實施有效的咀嚼、吞咽訓練:含有淀粉、膠凝劑、糊狀物及水;所述組合物中，所述水的含量為65重量％以上且低于90重量％，所述淀粉、所述膠凝劑、所述糊狀物及所述水的總量為85?100重量所述組合物的斷裂應力為20000?70000N/m2。本申請的發明人基于上述見解進行了進一步研究，從而完成了本發明。
[0015]S卩，本發明提供以下發明。
[0016]項1.一種食品組合物，其含有淀粉、膠凝劑、糊狀物及水；
[0017]所述組合物中含有的所述水的量為65重量％以上且低于90重量％;
[0018]所述淀粉、所述膠凝劑、所述糊狀物及所述水的總量為85?100重量
[0019]所述組合物的斷裂應力為20000?70000N/m2。
[0020]項2.如項I所述的食品組合物，其粘附性為4000J/m3以下。
[0021]項3.如項I或2所述的食品組合物，所述組合物中，所述淀粉的含量為5?10重M%。
[0022]項4.如項I?3中任一項所述的食品組合物，所述組合物中，所述膠凝劑的含量為
0.5?3重量％。
[0023]項5.如項I?4中任一項所述的食品組合物，所述組合物中，所述糊狀物的含量為5
?20重量％。
[0024]項6.如項I?5中任一項所述的食品組合物，其析水率為O?3%。
[0025]項7.如項I?6中任一項所述的食品組合物，其中，基于所述糊狀物的量而言，所述淀粉及所述膠凝劑的總量以重量計為約I以上。
[0026]項8.如項I?7中任一項所述的食品組合物，其中，所述糊狀物是選自由植物糊狀物和由來源于動物的原料制造的糊狀物組成的組中的至少I種。
[0027]項9.如項I?8中任一項所述的食品組合物，其中，所述糊狀物含有油。
[0028]項10.如項I?9中任一項所述的食品組合物，其中，所述糊狀物是由選自由種子及果實組成的組中的至少I種植物制造的糊狀物。
[0029]項11.如項I?10中任一項所述的食品組合物，其中，所述糊狀物為芝麻糊。
[0030]項12.如項I?11中任一項所述的食品組合物，其中，所述膠凝劑為選自由K角叉菜聚糖及結冷膠組成的組中的至少I種。
[0031]項13.如項I?12中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼20次后的斷裂應力為1000?5000N/m2o
[0032]項14.如項I?13中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼5次后的斷裂應力為1000?10000N/m2o
[0033]項15.如項I?14中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼20次后的粘附性為500J/Hl3以下。
[0034]項16.如項I?15中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼5次后的粘附性為1000J/m3以下。
[0035]項17.如項I?16中任一項所述的食品組合物，其凝聚性為0.4?0.8。
[0036]項18.如項I?17中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼20次后的凝聚性為0.4?0.8。
[0037]項19.如項I?18中任一項所述的食品組合物，其在咀嚼5次后的凝聚性為0.4?0.8。
[0038]項20.如項I?19中任一項所述的食品組合物，其是經滅菌釜滅菌而得的。
[0039]項21.如項I?20中任一項所述的食品組合物，其用于咀嚼吞咽訓練。
[0040]根據本發明的食品組合物，可以有效地進行咀嚼、吞咽訓練。特別地，本發明的食品組合物具有足以促進咀嚼的硬度，此外，析水也被抑制，因此，該組合物被供給至口腔內時，可以在降低咀嚼過程中誤咽與該組合物分離開的團塊、液體等的危險性的同時，實施更有效的咀嚼訓練。因此，本發明的食品組合物適于咀嚼訓練，另外，不僅容易吞咽，而且還提高了吞咽訓練中的安全性。
[0041]如上所述，根據本發明的食品組合物，可以在降低誤咽的風險的同時，更有效且安全地實行咀嚼、吞咽的訓練。另外，本發明的食品組合物可以是任何形狀、大小、風味，從而可以滿足訓練者的各種喜好。
【具體實施方式】
[0042]本發明的食品組合物含有淀粉、膠凝劑、糊狀物及水。該組合物中含有的所述水的量為65重量％以上且低于90重量％，所述淀粉、所述膠凝劑、所述糊狀物及所述水的總量為85?100重量％，所述組合物的斷裂應力為20000?70000N/m2。
[0043]以下，更詳細地說明本發明。
[0044]上述淀粉只要可以食用則不受限制，可以使用任何淀粉。作為淀粉，可以列舉出源于天然產物的淀粉(以下稱為天然淀粉)和加工淀粉，所述天然淀粉包括來源于玉米、馬鈴薯、甘薯、木薯、蕨菜、小麥、米、黑麥、粟、日本粟、薏米、綠豆、小豆、大豆、蕎麥、野葛、西米、糯玉米等植物的淀粉，所述加工淀粉是對天然淀粉實施物理、化學及/或酶處理等而得的。作為加工淀粉，可以列舉出源于天然產物的淀粉的衍生物、分解產物、預膠化產物等，更具體地，可以列舉出乙酰丙基磷酸雙淀粉等乙酰化磷酸雙淀粉、乙酰化己二酸雙淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥丙基淀粉、羥丙基磷酸雙淀粉、磷酸化磷酸雙淀粉、磷酸淀粉、磷酸雙淀粉。作為淀粉，例如，優選加工淀粉，較優選交聯的加工淀粉(交聯淀粉)，更優選交聯度高的交聯淀粉，特別優選交聯度高、且在布拉班德淀粉粘焙力曲線圖(Brabender amy1gram)中實質上未確認到崩解的淀粉。作為優選的實施方式的一例，可以舉出使用乙酰丙基磷酸雙淀粉等乙酰化磷酸雙淀粉的例子。
[0045]這些淀粉可以單獨使用，也可以組合使用2種以上。
[0046]對于該淀粉的含量而言，只要能夠得到本發明的效果則不受限制。作為食品組合物中的該淀粉的含有比例，可以列舉出5?10重量％，優選為6?9重量％，更優選為7?8重量％。淀粉的含量影響硬度的變化，如果含量低于5重量％，則有在咀嚼訓練時凝聚性變差的趨勢，如果含量高于10重量％，則有組合物液態化的趨勢，從而增加了誤咽的風險。
[0047]上述膠凝劑只要可以食用則不受限制，可以使用任何膠凝劑。作為膠凝劑，可以列舉出角叉菜聚糖U型、t型、λ型)、羥甲基纖維素鈉、塔拉膠、結冷膠、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸酯、瓜耳膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐樹膠、果膠、黃原酸膠、凝膠多糖、普魯蘭多糖、明膠、瓊脂、刺槐豆膠、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、羅望子膠、車前籽膠、茄替膠、阿拉伯半乳聚糖、海草酸(kelp acid)、大豆蛋白、結晶纖維素等。
[0048]作為膠凝劑，例如，優選角叉菜聚糖、瓊脂、海藻酸鈉、結冷膠、黃原酸膠、羥甲基纖維素鈉、瓜耳膠、大豆蛋白、結晶纖維素，較優選K角叉菜聚糖、黃原酸膠、結冷膠，更優選K角叉菜聚糖、結冷膠。另外，例如，使用上述淀粉中交聯度低的淀粉時，從有效地獲得本發明的效果的觀點考慮，優選使用容易對得到的組合物賦予強度的膠凝劑。另外，從效率良好地獲得本發明的效果的觀點考慮，優選使用對組合物賦予強度、彈性及/或穩定性的膠凝劑。需要說明的是，在本發明中，膠凝劑實質上不含有淀粉。
[0049]這些膠凝劑可以單獨使用，也可以組合使用2種以上。
[0050]對于上述膠凝劑的含量而言，只要能夠得到本發明的效果則不受限制。作為食品組合物中的該膠凝劑的含有比例，例如，為0.5?3重量％，優選為0.7?1.5重量％，更優選為0.9?1.1重量％。膠凝劑的含量影響咀嚼時的硬度，如果含量低于0.5重量％，則有組合物變得過于柔軟而難以獲得適于咀嚼的硬度的趨勢，如果高于3重量％，則有即使增加咀嚼次數也難以獲得能夠咀嚼的硬度的趨勢。需要說明的是，膠凝劑的優選添加量可以由本技術領域人員根據上述淀粉的種類適當確定。
[0051]上述糊狀物只要可以食用則不受限制，可以使用任何糊狀物。就此而言，本發明的糊狀物不受限制，例如，可以列舉出植物的糊狀物、由來源于動物的原料制造的糊狀物等。另外，該糊狀物可以含有油。本說明書中所稱的油是指在常溫下為固態、液態中任一種形態的油。作為糊狀物，例如，優選為含有油的糊狀物。就此而言，含有油的糊狀物也不受限制，例如，可以列舉出含有油的植物的糊狀物、由來源于動物的原料制造的含有油的糊狀物等。
[0052]在不限制本發明的前提下，以植物的糊狀物為例，更詳細地進行列舉。對于所述糊狀物中含有的植物的部位而言，只要能夠得到本發明的效果則不受限制，例如，可以列舉出種子、果實、花、莖、根、葉、植物整體等，優選為植物的種子、果實。作為該植物，例如