一種多菌種固態發酵制備腌酸魚的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種腌酸魚的制作方法，特別涉及一種多菌株固態發酵制備腌酸魚的 方法。 (二)
【背景技術】
[0002] 我國是一個水產大國，2014年魚類產量達到3631.97萬噸。目前我國魚類多以鮮 銷、冷凍加工為主，其加工程度低，加工產品類型少，這意味著我國豐富的魚類資源未能得 到充分高效的利用，其產品附加值有待于進一步提高。隨著產業結構由粗放加工、初加工向 精深加工方向的轉換，多菌種固態發酵等現代生產技術在魚制品加工中的應用備受關注。 多菌種固態發酵技術是在固態加工體系中定向引入多種有益菌種，使之快速成為優勢菌 群，從而促進產品成熟過程和穩定產品質量。
[0003] 腌酸魚是我國苗族、納西族、摩梭族等少數民族地區的傳統魚制品，加工歷史悠 久，產品具有酸鮮可口的特色。但其加工基本采用傳統加工方式和家庭作坊模式，工藝過程 不規范，工藝參數較模糊，生產周期長達1~3個月，產品質量不穩定，難以適應工業化生產 和現代市場競爭。腌酸魚的傳統加工過程實質上是一個自然發酵過程，但發酵啟動慢，生產 周期長，微生態難以控制，形成的生物胺甚至影響消費者健康。已有研究發現，乳酸菌為腌 酸魚加工體系的主要優勢微生物菌群，酵母菌亦被檢出。目前乳酸菌和酵母菌已被廣泛應 用于發酵香腸、發酵魚露等產品中，其在腌酸魚加工中的應用尚未見報道。 (三)
【發明內容】
[0004] 本發明目的是提供一種多菌種固態發酵制備腌酸魚的方法，解決了傳統腌酸魚的 加工周期長、產品質量不穩定等問題。
[0005] 本發明采用的技術方案是:本發明提供一種多菌種固態發酵制備腌酸魚的方法， 所述方法為：（1)將活魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內臟、去魚鰓，清洗，瀝水，獲得預處理后 的魚體；（2)米粉經半熟制處理后，冷卻，按米粉重量的10~25%加入蔗糖，以5 X IO5~IX IO7CFlVg米粉的接種量加入植物乳桿菌菌粉和釀酒酵母菌粉，混合均勻，獲得米粉發酵劑； 所述植物乳桿菌菌粉與釀酒酵母菌粉的質量比為2~4:1; (3)將食鹽和/或辛香料混合，涂 抹在預處理后的魚體表面和腹內；然后將一部分米粉發酵劑(步驟(2)制備)置于魚體腹內， 魚體碼放在容器中，每層魚體之間填充另一部分米粉發酵劑(步驟(2)制備），將盛放魚體的 容器進行密封，在15-30°C下發酵5-15天，獲得腌酸魚;所述米粉發酵劑添加總重量以預處 理后魚體重量計為10~30% ;所述食鹽重量以預處理后魚體重量計為2~5% ;所述辛香料 重量以預處理后魚體重量計為〇~5%(0%是指辛香料不添加的情況，添加的情況下加入量 為1~5 % );所述辛香料包括姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉和五香粉 中的一種或兩種及以上任意比例的混合。
[0006] 進一步，步驟（1)所述活魚或解凍后的冷凍魚包括淡水魚和海水魚，更包括鯉魚、 草魚、鰱魚、鳙魚、黃魚、鯖魚和鰻魚，最優選鯉魚，草魚或鯖魚。
[0007] 進一步，步驟(2)所述米粉包括懦米、大米、玉米和小米，采用懦米、大米、玉米或小 米碎化加工后的米粉，經炒制或蒸制半熟化處理，冷卻，即為米粉。
[0008] 進一步，步驟(2)所述蔗糖加入量以米粉重量計為10~20%。
[0009] 進一步，步驟(2)所述植物乳桿菌菌粉與釀酒酵母菌粉的質量比為2~3:1。
[0010] 進一步，步驟(3)所述辛香料質量配方為下列之一 ：（1)姜粉30%、辣椒粉20%、花 椒10 %、蒜粉20%、茴香粉10 %和八角粉10 % ;(2)姜粉40 %、辣椒粉50 %和花椒10 % ;(3)姜 粉50 %和蒜粉50 %。
[0011] 進一步，步驟(3)所述米粉發酵劑a和米粉發酵劑b添加總重量以預處理后魚體重 量計為21~29%。
[0012] 進一步，步驟(3)所述食鹽重量以預處理后魚體重量計為2~4%。
[0013] 進一步，步驟(3)所述辛香料重量以預處理后魚體重量計為1~4%。
[0014] 進一步，步驟(3)所述將盛放魚體的容器進行密封，在20-30°C下發酵7-12天。
[0015] 與現有技術相比，本發明有益效果主要體現在:與傳統腌酸魚產品相比，本發明腌 酸魚產品揮發性鹽基氮含量低（18~35mg/100g)，游離氨基氮含量高(2~3g/100g)，發酵時 間得到很大程度的減少（由20~30天縮減到7~12天）。 (四）【具體實施方式】
[0016] 下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于 此：
[0017] 實施例1:
[0018] 取鮮活鯉魚，去鱗、去內臟、去魚鮑，清洗，瀝水，稱重，即為預處理的鯉魚。
[0019]將20kg懦米粉進行蒸制半熟化，冷卻，加入3kg鹿糖，以IO6CFlVg懦米粉的接種量 加入植物乳桿菌菌粉(活菌含量l〇1()CFU/g)和釀酒酵母菌粉(活菌含量6 X IO9CFlVg)，其中 植物乳桿菌菌粉和釀酒酵母菌粉的質量比為2:1，混合均勻，制備得到糯米粉發酵劑。
[0020] 取74kg預處理的鯉魚，用3kg食鹽和3kg辛香料混合物涂抹在魚體表面和腹內，其 中辛香料質量組成為姜粉30 %、辣椒粉20 %、花椒10 %、蒜粉20 %、茴香粉10 %和八角粉 10% ;然后將部分糯米粉發酵劑置于魚體腹內，魚體碼放在容器中，每層之間填充糯米粉發 酵劑，糯米粉發酵劑添加總量16kg。容器密封，在20°C下發酵12天。所制得的腌酸魚色澤紅 潤、肉質酥嫩、酸鮮辣可口。
[0021] 同樣條件下，以未接種植物乳桿菌和釀酒酵母作為對照。揮發性鹽基氮含量和游 離氨基氮含量結果見表1。
[0022] 實施例2:
[0023]取鮮活草魚，去鱗、去內臟、去魚鰓，清洗，瀝水，稱重，即為預處理后的草魚。
[0024]將20kg大米粉進行炒制半熟化，冷卻，加入4kg蔗糖，以2 X IO6CFlVg糯米粉的接種 量加入植物乳桿菌菌粉(活菌含量IO11CFlVg)和釀酒酵母菌粉(活菌含量IO9CFlVg)，其中植 物乳桿菌和釀酒酵母的質量比為3:1，混合均勻，制備得到大米粉發酵劑。
[0025] 取76kg預處理的草魚，用2.5kg食鹽和1.5kg辛香料混合物涂抹在魚體表面和腹 內，其中辛香料質量組成為姜粉40 %、辣椒粉50 %和花椒10%，然后將部分糯米粉發酵劑置 于魚體腹內，魚體碼放在容器中，每層之間填充糯米粉發酵劑，糯米粉發酵劑添加總量 18kg。容器密封，在30°C下發酵7天。所制得的