液態雞肉味復合鮮味調料的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及一種鮮味調料，特別是一種液態雞肉味復合鮮味調料。
【背景技術】
[0002]鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。現有技術中的鮮味調料大多使用雞湯、雞肉等制作具有鮮味的調料，生產成本較高。
[0003]隨著我國養殖業和肉類加工業的迅猛發展，畜禽副產品大量增加，尤其骨骼的產量逐年上升。目前畜禽骨的開發利用受到各國的重視，我國對畜禽骨的開發研究從上世紀80年代才開始起步，總體水平較低下，主要為骨粉、骨膠等附加值低的產品加工。
【發明內容】
[0004]本發明的發明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種利用畜禽骨制備具有鮮味，食品安全的液態雞肉味復合鮮味調料。
[0005]本發明采用的技術方案如下:
本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，包括58.4%液態雞肉味調料，2.3%麥芽糊精，16.4%雞油，5.3%海藻膠，9.4%肉桂粉，7.0%白胡椒粉，0.6%甘草提取原液，0.2%乳酸鈣和0.4%葡萄糖酸鉀。
[0006]由于采用了上述技術方案，在液態雞肉味調料中添加麥芽糊精使調料的色澤更加鮮亮，添加雞油使得調料的味道更加鮮美，海藻膠提高液態調料的濃稠度，肉桂粉及白胡椒粉均為提鮮的調料，能夠使得調料的鮮味更加濃郁，本發明制備的調料為中性偏弱酸的介質，此時甘草提取原液的防腐效果不僅高于傳統的苯甲酸鈉防腐劑，同時綠色健康，并且使得調料帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸鈣與葡萄酸鉀能夠為人體補充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0007]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，所述液態雞肉味調料通過以下步驟制備而成:
步驟一:選取新鮮的雞骨，洗凈后破碎，按照雞骨:水質量比10:1將雞骨與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過濾，取雞骨；
步驟二:配制發酵液，按照雞骨:發酵液質量比2:1稱取發酵液，在溫度為24?26°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌1min;
步驟三:在真空無菌的條件下，配制菌液，按照質量比發酵液:菌液1:0.03將發酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中；
步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，在光照周期為22h，光照強度為4?6WLx的條件下，發酵6?9day，在發酵過程中每隔12?14h，將體系均勻攪拌翻轉I?2次；
步驟五:在真空無菌的條件下過濾，取濾液，向濾液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質量比1: 0.14:0.03向濾液中加入糖和氨基酸混合液，調節體系的pH為6.1?6.8，在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應120min，自然冷卻至常溫，得到液態雞肉味調料。
[0008]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，所述發酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白質、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%異亮氨酸、1%核黃素和3.7%硫胺素；所述菌液包括44.2%水，35%單糖，5%啤酒酵母，4.8%產朊假絲酵母，5.6%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶;所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL_蛋氨酸，14.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L-半胱氨酸。
[0009]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h。
[0010]由于采用了上述技術方案，通過發酵將雞骨制備成能夠進行美拉德反應的基料，再通過美拉德反應制備出具有鮮味的調料。經過滅菌能夠殺滅掉原料中的細菌等，保證食品的安全。
[0011]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，其特征在于:所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取I份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡I?2day;
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5?6h;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉蒸發儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0012]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，所述液態雞肉味復合鮮味調料通過液態復合鮮味調料的制作系統制備而成，所述液態復合鮮味調料的制作系統包括順序連接的原料入口，加熱裝置，滅菌裝置，陶罐，過濾裝置，攪拌裝置，反應器，混合裝置和灌裝密封裝置，所述原料入口設有研磨設備和水入口，所述滅菌裝置設有發酵液入口，所述陶罐設有菌液入口，所述攪拌裝置設有糖入口和氨基酸入口，所述混合裝置設有添加劑入口，所述陶罐、過濾裝置、攪拌裝置、反應器、混合裝置和灌裝密封裝置均置于真空無菌條件下；如權利要求1或2所述的液態復合鮮味調料的制作系統，其特征在于:所述原料入口、水入口、發酵液入口、菌液入口、糖入口、氨基酸入口和添加劑入口設有稱量裝置，所述原料入口和水入口的稱量裝置能將原料與水的質量比設為10:1，所述所述原料入口和發酵液入口的稱量裝置能將原料與發酵液的質量比設為2:1，所述發酵液入口和菌液入口的稱量裝置能將發酵液與菌液的質量比設為1:0.03，所述過濾裝置設有稱量裝置，能夠稱量過濾液的質量，所述過濾裝置，糖入口和氨基酸入口的稱量裝置能夠將濾液、糖和氨基酸混合液的質量比設為1:
0.14:0.03ο
[0013]本發明的液態雞肉味復合鮮味調料，所述加熱裝置設有壓力控制裝置，能夠將壓力恒定為SOkPa，所述滅菌裝置設有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠將壓力恒定為450MPa，所述溫度控制裝置能夠將溫度恒定在24?26°C的范圍內，所述陶罐的表面覆有透氣保護膜;所述陶罐設有光源發生器，所述光源發生器能產生光照周期為22h，光照強度為4?6WLx的光源，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h，所述攪拌裝置設有pH調節裝置，所述pH調節裝置能夠將攪拌裝置內的混合體系的PH調節在6.1?6.8的范圍內，所述反應器設有壓力控制裝置，所述壓力控制裝置能將壓力恒定在200kPa。
[0014]由于采用了上述技術方案，在低壓條件下將水煮沸，此時水的沸點較低，該溫度能夠使雞骨中的蛋白質失活，但是不會破壞營養成分，保留雞骨中物質，從而保證制備出的調料鮮味濃郁;在高溫能夠消滅絕大多數細菌，但是高溫會破壞營養物質如，氨基酸等，造成大量的營養物質流失，因此采用超高壓滅菌不僅能夠殺菌，還能夠保證營養物質不會流失。
[0015]綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:
1、添加多種成分使得調料的色澤更加鮮亮，味道更加鮮美，安全防腐，口味更佳，為人體補充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0016]2、利用雞骨作為制備原料，采用低溫煮沸，超高壓滅菌，保留了雞骨中的營養物質，制備過程處于無菌條件下，保證制備的調料的食品安全及穩定性，制備出的調料鮮美濃郁。
【附圖說明】
[0017]圖1是液態復合鮮味調料的制作系統的示意圖。
【具體實施方式】
[0018]下面結合附圖，對本發明作詳細的說明。
[0019]為了使發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0020]實施例1
液態雞肉味復合鮮味調料，包括58.4%液態雞肉味調料，2.3