一種魷魚肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工貯藏技術領域，尤其涉及一種工藝簡單、能夠抑制粉碎過程中魷魚蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持魷魚的營養成分的魷魚肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法。
【背景技術】
[0002]魷魚高蛋白低脂肪，營養價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。魷魚資源豐富，年捕撈量已達40萬噸，占全國遠洋漁業總產量的40%。不過，目前捕撈量只占資源量的5%左右。隨著世界傳統底層漁業資源的普遍衰退以及人類對海洋蛋白質需求的不斷增加，魷魚被認為是未來最具開發潛力的漁業品種之一。
[0003]目前，魷魚大部分粗加工成凍品如凍魷魚圈、魷魚條，出口到國外，但近年魷魚粗加工的國外市場不容樂觀；少量加工成魷魚絲、魷魚片等熟制品，但由于魷魚肌肉中高達11%的不洛性肌基質蛋白，導致就魚熟制品初性尚、阻嚼性差，也是就魚熟制品彳丁業遇到的最大問題。部分魚糜制品企業將少量魷魚和魚糜加工成魷魚丸等，但采用魚糜制品加工技術，凝膠劣化酶的參與導致品質劣化嚴重，需要添加抗凍劑，漂洗、壓濾等諸多工序投入較尚，至今尚未得到尚品質、尚收益的就魚魚糜制品。
[0004]采用現有魚糜加工技術加工魷魚肉難以制備高品質的魚糜制品。采用魚類冷凍魚糜制造技術生產魷魚魚糜較為困難。魚肉魚糜制備工藝中，不需要的水溶性蛋白質、脂肪等必需經過“漂洗”工序，另外需要去除肌肉中夾雜的肌筋等進行“精濾”工序，為防止蛋白質冷凍變性，必須加入聚合磷酸鹽、糖類等物質進行混合。
[0005]液氮超低溫冷凍粉碎技術是利用物料在玻璃化相變點下的“低溫脆性”，即物料隨著溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低，利用冷媒使物料低溫冷凍到玻璃化轉變溫度或脆化溫度以下，用很小的力將其粉碎。在食品和農產品快速降溫過程中，會造成內部各部位不均勻的收縮而產生內應力，在此應力的作用下，物料內部薄弱部位產生微裂紋并導致內部組織的結合力降低。在外部較小作用力就使內部裂紋迅速擴大而破碎。冷凍粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效營養成分的結構等，提高人體對各種營養成分和微量元素的吸收;可以獲得更細的粉末;在動力消耗等條件相同時，超低溫粉碎的處理能力顯著高于常溫粉碎;可使物料的流動性得到很大改善。因此，液氮超低溫冷凍粉碎技術符合目前人們追求“綠色食品”的要求，在食品加工行業將有很好的應用前景。
[0006]冷凍貯藏過程中魷魚Ca-ATP酶活性研究發現，魷魚肉的冷凍耐性非常強，因而，將鮮度較好的魷魚頭足、內臟、鰭等去除后，剝皮、液氮超低溫冷凍，并在冷凍狀態進行粉碎，相對魚肉魚糜制備工藝而言，魷魚液氮超低溫粉碎的工藝非常簡單，將剝皮后的魷魚胴體凍結，凍結狀態下直接粉碎。魷魚冷凍粉碎肉具有:處于冷凍態進行粉碎，粉碎過程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸鹽、糖類等抗凍劑;無魚肉魚糜生產的諸多工序，易保持加工環境的衛生;便于使用簡單設備進行后續加工處理，適合多樣化生產;流通、貯運空間需求不大；只要有效防止干耗，可長期保存。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于為了解決現有采用魚類冷凍魚糜制造技術生產魷魚魚糜較為困難的缺陷而提供一種工藝簡單、能夠抑制粉碎過程中魷魚蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持魷魚的營養成分的魷魚肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法。
[0008]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
一種魷魚肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法，所述方法包括以下步驟:
1)將新鮮魷魚經冰水洗凈、去除頭足、內臟、鰭后剝皮，將魷魚肉浸入處理液中，瀝干得到魷魚胴體；
2)將步驟I)得到的魷魚胴體經液氮超低溫冷凍，在冷凍狀態下在低溫粉碎機內進行粉碎；
3)將步驟2)粉碎后的魷魚肉收集包裝，冷凍貯藏。
[0009]在本技術方案中，液氮超低溫冷凍粉碎技術是利用物料在玻璃化相變點下的“低溫脆性”，即物料隨著溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低，利用冷媒使物料低溫冷凍到玻璃化轉變溫度或脆化溫度以下，用很小的力將其粉碎。在食品和農產品快速降溫過程中，會造成內部各部位不均勻的收縮而產生內應力，在此應力的作用下，物料內部薄弱部位產生微裂紋并導致內部組織的結合力降低。在外部較小作用力就使內部裂紋迅速擴大而破碎。冷凍粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效營養成分的結構等，提高人體對各種營養成分和微量元素的吸收;可以獲得更細的粉末;在動力消耗等條件相同時，超低溫粉碎的處理能力顯著高于常溫粉碎;可使物料的流動性得到很大改善。
[0010]通過液氮的超低溫-196°c、除氧作用和冷脆現象來進行魷魚的粉碎，以求提高粉碎后魷魚肉的品質。能夠顯著抑制粉碎過程中魷魚蛋白酶的劣化作用，工藝簡單，便于使用簡單設備進行后續加工處理，適合多樣化生產。
[0011]魷魚冷凍粉碎肉具有:處于冷凍態進行粉碎，粉碎過程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸鹽、糖類等抗凍劑;無魚肉魚糜生產的諸多工序，易保持加工環境的衛生；
作為優選，步驟I)中將魷魚肉浸入處理液中，處理液溫度10-25°c，處理時間40-60min。
[0012]作為優選，所述處理液由以下質量百分比的組分組成:大豆濃縮蛋白6-10%，轉谷氨酰胺酶1-3%，海洋寡糖10-14%，葡萄糖內脂1-3%，茶多酚3-5%，牛磺酸0.5-1.2%，余量為水。在本技術方案中，大豆濃縮蛋白對魷魚蛋白酶具有較大的抑制作用，轉谷氨酰胺酶與海洋寡糖同時使用具有保水作用，能使魷魚蛋白質分子在空間結構上更加趨于穩定，能夠使魷魚肉在冷藏條件下仍保持細胞內濕潤，防止細胞因失水而造成細胞內養分損失，保持生物處于活性狀態，從而在冷藏時對魷魚肌原纖維蛋白起到保護作用；茶多酚與牛磺酸的抗氧化作用，可以使細胞抗氧化活性提高，使細胞組織免受氧化基與自由基的損傷。
[0013]作為優選，所述處理液的制備方法為:將海洋寡糖溶于水中，再加入轉谷氨酰胺酶、大豆濃縮蛋白、葡萄糖內脂，攪拌均勻，加熱至35-50°C，最后加入茶多酚與牛磺酸，超聲分散10-15min后降溫至10-25°C。
[0014]作為優選，魷魚肉與處理液的料液比為lg:80-150mL。
[0015]作為優選，步驟2)中低溫粉碎機的轉速為16000-22000r/min，時間為20_60s。
[0016]作為優選，步驟3)中冷凍貯藏的溫度為-20°C~-30°C。
[0017]作為優選，步驟2)中在冷凍狀態下液氮栗輸液量4-5L/min在低溫粉碎機內進行粉碎。
[0018]本發明的有益效果是:
1)通過液氮的超低溫-196°c、除氧作用和冷脆現象來進行魷魚的粉碎，以求提高粉碎后魷魚肉的品質;能夠顯著抑制粉碎過程中魷魚蛋白酶的劣化作用，工