一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法及含該魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于混合型飼料添加劑技術領域，具體涉及一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法及含該魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑。
[0002]
【背景技術】
[0003]現在市售的魚腥香型香味劑幾乎都是靠香精調配出來的，調配的香精和天然的魚粉相比，氣息上缺乏天然感，香氣粗糙。美拉德反應是食品加熱反應產生風味的重要途徑之一，利用各種低值蛋白酶解液為原料制備醬香型產物是目前研究的重點和熱點之一，由于美拉德反應無論從反應還是產物，均可視作天然，這些香基被國際權威機構認定為“天然的”，因而其應用已廣受關注。
[0004]魚在加工過程中會產生大量的下腳料，約占原料魚的48%，這些下腳料中含有豐富的蛋白質，但由于利用困難，往往丟棄處理，造成蛋白質資源的巨大浪費，并且對環境造成嚴重的污染。如果能夠收集魚下腳料進行酶解后，再經美拉德反應制成肉類香精，可大大提高魚下腳料的利用率，很大程度上減少對環境的污染。然而現在并沒有利用美拉德反應制得的魚類香精在市場上銷售，且美拉德反應受多種因素的影響，如反應PH值、溫度、加熱時間以及添加的輔料等，如何針對魚的下腳料選擇合適的反應條件進行美拉德反應，是非常具有研究意義的。
[0005]
【發明內容】
[0006]針對現有技術存在的上述不足，本發明所要解決的技術問題是:怎樣提供一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法及含該魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑，利用魚下腳料進行酶解和美拉德反應制成帶有柔和氣味的烤魚味香味劑，用以克服現有化學合成的魚味香精存在的香氣不逼真、口感乏味的不足，且具有健康、營養、風味飽滿圓潤的特點。
[0007]為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案:一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法，包括如下步驟:
1)將魚下腳料攪拌打漿，得魚漿；
2)向步驟I)打漿后的魚漿中加入風味蛋白酶和用以酶解魚漿中蛋白質和脂肪的動物蛋白復合水解酶，混合均勻，在50?55°C下酶解4?8 h;其中，所述風味蛋白酶、動物蛋白復合水解酶與魚漿的質量比為0.3-0.8:0.3-0.8:100；
3)將步驟2)酶解后的酶解液升溫至90?95°C滅活15?30min；
4)將步驟3)滅活后的酶解液調節pH至9?10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化鐵、甘氨酸和L-谷氨酸于90?95°C下進行美拉德反應I?4 h;其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化鐵、甘氨酸、L-谷氨酸與魚漿的質量比為2?6:2-6:0.3-1: 1-5: 2-6: 100 ；
5)將步驟4)美拉德反應后的反應液冷卻至35?45°C后加入食鹽和BHT，攪拌5?15 min,制得所述魚下腳料美拉德反應產物；其中，所述食鹽、BHT和魚漿的質量比為5-15: 0.05-0.2:100。
[0008]含有上述魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑，以重量份計，包括如下成分:10?15份上述方法制得的魚下腳料美拉德反應產物、5?10份魚腥香香精、20?25份飼料載體和50?65份飼料稀釋劑。
[0009]相比現有技術，本發明具有如下有益效果:
1、本發明以魚下腳料作為主要原料，通過動物蛋白復合水解酶和風味酶的協同配伍作用，將魚下腳料中的脂肪和蛋白質充分酶解得到酶解液，并通過美拉德反應使酶解液中的還原糖和氨基酸或蛋白質反應，制成帶有柔和、舒適味道的烤魚味膏狀物，克服了現有市售由單一化學合成香料調配而成的產品香氣不逼真，氣息缺乏天然感，香氣粗糙，口感乏味的問題。
[0010]2、針對本發明所制得的魚下腳料美拉德反應產物，本發明特研制了適用于該產物的魚腥香香精，使該魚腥香香精與制得的魚下腳料美拉德反應產物之間相互配伍，共同使制得的含有該美拉德反應產物的魚腥香香味劑既具有魚本身的魚腥味，同時又有強烈的醬肉風味，整體風味更佳飽滿圓滑，具有更佳濃郁的香味氣息。
[0011]3、本發明經美拉德反應后的產物含有大量的蛋白質和氨基酸，對動物的誘食和生長非常有益，是一種天然的營養物，具有健康營養的功效。
[0012]4、本發明利用市場上銷售和生產魚時殘留的魚下腳料作為原料，解決了魚下腳料難以處理、污染環境的問題，做到了廢物利用，更符合可持續發展原則，保護了環境。
[0013]5、本發明產品制備方法簡單，易于進行工業化大生產，具有良好的應用前景。
[0014]
【具體實施方式】
[0015]下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程，來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。
[0016]所述魚下腳料為魚類宰殺或魚制品生產過程中剩余的內臟和魚肉。
[0017]實施例1
一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法，包括如下步驟:
1)將魚下腳料中的水分瀝除，攪拌打漿，得魚漿；
2)將步驟I)打漿后的魚漿投入到三口燒瓶中，裝上攪拌器，插上溫度計，將三口燒瓶置于恒溫水浴鍋內，固定好裝置，將水浴溫度設置在50°C，開啟攪拌裝置(300-400 r/min)，待燒瓶內魚漿溫度達到50°C時，向魚漿中加入風味蛋白酶和用以酶解魚漿中蛋白質和脂肪的動物蛋白復合水解酶，混合均勻，在50°C下酶解5 h;其中，所述風味蛋白酶、動物蛋白復合水解酶與魚漿的質量比為0.3:0.3:100；
3)將步驟2)酶解后的酶解液升溫至90°C滅活30min，將動物蛋白復合水解酶與風味蛋白酶滅活； 4)將步驟3)滅活后的酶解液調節pH至10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化鐵、甘氨酸和L-谷氨酸于90°C下進行美拉德反應2 h;其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化鐵、甘氨酸、L-谷氨酸與魚下腳料的質量比為2.67:1.33:0.5:1:3:100;
5)將步驟4)美拉德反應后的反應液冷水浴冷卻至40°C后加入食鹽和BHT，攪拌5min,制得所述魚下腳料美拉德反應產物；其中，所述食鹽、BHT和魚下腳料的質量比為5:0.1:100。
[0018]—種含有上述制得的魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑，以重量份計，包括如下成分:10份上述方法制得的魚下腳料美拉德反應產物、5份魚腥香香精、25份飼料載體和60份飼料稀釋劑；
所述魚腥香香精以重量份計，包括如下成分:12份三甲胺、9份吡啶、9份丙二醇、24份2，6-二甲基吡啶、5份丁酸、5份異戊酸、5份己酸、13份芐醇、3份辛酸、I份苯甲醛、3份癸酸、2份異戊酸芐酯、4份4-甲基-5-羥乙基-噻唑和5份二甲基硫醚。
[0019]所述飼料載體為二氧化硅，所述飼料稀釋劑為糠粉或天然石粉。
[0020]可以將上述制得的魚下腳料美拉德反應產物與魚腥香香精、飼料載體和飼料稀釋劑混合均勻，制得所述魚腥香型香味劑。
[0021]本實施例制得的含有魚下腳料美拉德反應產物的魚腥香型香味劑具有濃郁的天然白魚粉風味，帶有典型的烤魚粉氣息，無苦味，硫化物味等不良氣息，留香持久，耐高溫。
[0022]實施例2
一種魚下腳料美拉德反應產物的制備方法，包括如下步驟:
1)將魚下腳料中的水分瀝除，攪拌打漿，得魚漿；
2)將步驟I)打漿后的魚漿投入到三口燒瓶中，裝上攪拌器，插上溫度計，將三口燒瓶置于恒溫水浴鍋內，固定好裝置，將水浴溫度設置在55°C，開啟攪拌裝置(300-400 r/min)，待燒瓶內魚漿溫度達到55°C時，向魚漿中加入風味蛋白酶和用以酶解魚漿中蛋白質和脂肪的動物蛋白復合水解酶，混合均勻，在55°C下酶解4 h;其中，所述風味蛋白酶、動物蛋白復合水解酶與魚漿的質量比為0.4: 0.4:100；
3)將步驟2)酶解后的酶解液升溫至95°C滅活20min，將動物蛋白復合水解酶與風味蛋白酶滅活；
4)將步驟3)滅活后的酶解液調節pH至9