一種成長型藻粒飲料及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種成長型藻粒飲料及其加工方法。
【背景技術】
[0002]海藻是生長在海中的藻類，總共有8000多種。其種類繁多，小的用顯微鏡才能看見(如小球藻)，大的長到幾百米，重達幾百千克(如巨藻)。海藻自古以來被人類認為是一種藥食兩用的植物，例如海帶、馬尾藻等具有降“三高”的功能；紫菜則能夠抗衰老，延年益壽，麒麟菜在中醫眼中則是治療氣喘和支氣管炎的中藥;裙帶菜由于其豐富的營養元素被譽為“聰明菜”、“美容菜”；日本人認為多食用海藻可以達到強身健體、抗癌、抗腫瘤的功效，并且還能夠有效改善糖尿病的癥狀，與此之類的報道屢見不鮮。總之，海藻功能之多，功效之高幾乎是整個科研界的共識。海水含有45種以上的無機元素，而海藻生長在海水里，每天吸收無機元素作為營養成分，因此海藻會比陸上植物含有更多種及多量的天然無機元素，可以提供人體所需，例如裙帶菜的含碘量較高，可以作為碘缺乏患者的營養補充食品，20g小球藻含有的礦物質含量相當于lkg普通蔬菜的含量。同時，海藻的蛋白含量是非常高的，大部分的大型海藻蛋白含量能達到20%以上，大部分微藻類蛋白含量可以達到50%以上(如小球藻)，海藻還含有一種稱為親糖蛋白的特殊蛋白質，其具有抗癌的功效。此外，海藻多糖具有極強的生物活性，具有抗癌、消炎、抗衰老的等多重功效。我國利用海帶生產甘露醇已經有幾十年的歷史，甘露醇可以降低眼壓、利尿、治療組織脫水及肝硬化性腹水。海藻中還含有豐富的色素，如其中的類胡蘿卜素對人體就有很好的保健作用，紅藻門中的絕大多數藻類均含有藻紅素和藻藍素，可以調節合成人體所需要的多種酶，對抑制癌細胞的生長有重要作用，有報道稱這兩種色素還可以促進人體細胞的再生，同時還具有調節人體免疫的功能，其中藻藍素更是被稱為鉆石食物，具有保水抗凍的作用。大部分海藻含有豐富多種的食物纖維，這些纖維大部分是水溶性，具有減肥、整腸保健的效果。在海藻中還含有少量的不飽和脂肪酸，這些物質可以調節血脂、清理血栓，保護人體的血液循環系統，同時，海藻中含有的EPA、DHA能夠調節人體免疫力。
[0003]金針菇干品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經常食用可防治潰瘍病；同時，金針菇含有較全的人體必需氨基酸成分，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，且含鋅量比較高，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用;金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗御能力，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和胃腸道潰瘍，增強機體正氣，防病健身;金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處，因而有“增智菇”、“一休菇”的美稱。
[0004]芝麻和核桃仁自古以來都被視為益智補腦的食物，有聰腦之效。其中芝麻含有46.1%以上的脂肪，大部分為不飽和脂肪酸，對大腦發育具有極高的效果，此外，芝麻含有的核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、硫胺素等營養成分含量也非常豐富，蛋白質含量高達19.1%。核桃蛋白含量約為14.2%，含有煙酸、核黃素、視黃醇、胡蘿卜素等益智護眼的維生素，且含量高于普通食物，在礦物質方面核桃也有不俗的補充功效，例如其砸含量高達4.62yg/100g，對人體有益，可強健大腦。
[0005]中國專利CN103951737A公開了一種提取海藻親糖蛋白的方法，該法為提取海藻親糖蛋白提供了有力依據，但其提取親糖蛋白后剩余的其他營養物質沒有充分利用，中國專利CN 103859514A公開了一種海藻多糖飲品的配方，但是其采取的方式為直接添加組分、溶解、定容，并未將海藻本身的特色和整體營養提供給消費者，中國專利CN 103598651A利用海藻、柚子、藍莓等制作海藻飲料工藝簡單，但是未將海藻進行處理將導致海藻營養無法完全被利用的弊端。中國專利CN 101926489A公開了一種海藻飲料的加工工藝，其復配了金銀花、淡竹葉、甘草等藥食材，具有養生功能。而本發明使用一整套的連續式生產工藝，歷經水提、雙重發酵、除雜，脫腥、脫臭、脫色等多個步驟，生產具有多種功效海藻保健飲品，可以將海藻的保健功效多樣化，而且工藝簡單，耗能低，有效實現海藻的利用價值。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種成長型藻粒飲料及其加工方法，其針對目前含海藻的飲料過于局限在某種或某幾種營養成分的現象，提供了一種營養全面、功能多效的藻粒飲料及其加工方法，該飲品具有海藻原有的美味與營養，且通過原料精選、搭配與精致的工藝生產后，可以補充大腦發育所需的賴氨酸、精氨酸、葉酸、DHA，特別是其含有EPA，可以保護視力、促進生長發育，此外，飲料中含豐富的鉀、鈣、磷、維生素B12、維生素D，為大腦發育提供必不可少的營養，其養分易于吸收，能夠達到促進大腦發育健康成長的效果，尤其適宜生長階段兒童飲用。
[0007]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種成長型藻粒飲料，其所用主要原料按干重計包括:金針菇8-10份、核桃仁8-10份、芝麻8-10份、裙帶菜8-10份、紫菜6-8份、小球藻2-4份、羊棲菜1-2份、南極冰藻1-2份、海發菜1 -2份、消1笞1 -2份、蜈蟻藻0.5-1份。
[0008]所述成長型藻粒飲料的加工方法包括以下步驟:
1)稱取金針菇、核桃仁、芝麻、裙帶菜、紫菜、小球藻、羊棲菜、南極冰藻、海發菜、滸苔、蜈蚣藻，然后分別用清水漂洗2-3次；
2)將步驟1)洗凈的原料粉碎至粒度小于5mm;
3)將步驟2)粉碎后的原料投入水提設備中，加水使溶液中總固形物含量為1-10%，然后調節溶液pH值為6_8進行水提；
4)提取結束后過濾，濾液保存備用，濾渣放入發酵罐中；
5 )向步驟4)的發酵罐中加入質量濃度為5-10%的淀粉液，使溶液中濾渣的濃度達到0.2-0.5kg/L，調節溶液pH值在5.5-6.5范圍內，然后加入超微粉碎后的紅曲米，使其在溶液中的質量濃度達5%-10%，進行發酵；
6)發酵結束后，往發酵罐中再加入低糖酵母菌粉，至其在溶液中的質量濃度為1_10%，進行二次好氧發酵；
7)將步驟6)發酵結束后的發酵液采用115°C高溫滅菌30min后，將發酵液的pH值調節至7-8，然后加入厭氧酸化菌粉，使其在溶液中的質量濃度為0.5-5%，進行厭氧恒溫發酵；
8)將步驟4)所得濾液與步驟7)所得發酵溶液按體積比1:0.5-2混合后進行均質，得海藻營養液；
9)將步驟8)所得海藻營養液經活性炭除雜后，加入營養液重量0.5-2%的濃縮果汁、1-5%的蜂蜜、5-10%的木糖醇、0.1-0.2%的維生素C、0.1-0.3%的穩定劑混勻，無菌包裝后低溫保存。
[0009]步驟3)中水提溫度為80-100°C，提取時間為30min。
[0010]步驟5)中發酵罐轉速為50-150r/min，發酵溫度為20_30°C，發酵時間為70_100h。
[0011]步驟6)中發酵罐轉速為50-150r/min，發酵溫度為20-30°C，發酵時間為12-24h。
[0012]步驟7)中所述厭氧酸化菌為長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌其中的一種或幾種；
所述厭氧恒溫發酵的溫度為50-60°C，轉速為50-150r/min，發酵時間為24h-48h。
[0013]步驟9)中所述濃縮果汁為蘋果汁、藍莓汁、胡蘿卜汁、橙汁、山楂汁、酸梅汁、獼猴桃汁、葡萄汁、蘆薈汁、菠蘿汁、橄欖汁、椰汁、玉米汁其中的一種或幾種，其固形物含量為50wt%?75wt%;
所述穩定劑是由亞麻籽膠與黃原膠按重量比1:0.5-2混合而成。
[0014]本發明的顯著優點在于:
(1)本發明的目的在于提供一種成長型藻粒飲料及其加工方法，其針對目前含海藻的飲料過于局限在某種或某幾種營養成分的現象，提供了一種營養全面、功能多效的藻粒飲料及其加工方法，其在厭氧恒溫發酵后不經過濾，將剩余的海藻碎粒作為“藻粒”保留在發酵溶液中進行制備，使所得產品具有海藻原有的美味與營養，且通過原料精選、搭配與精致的工藝生產后，可以補充大腦發育所需的賴氨酸、精氨酸、葉酸、DHA，特別是其含有EPA，可以保護視力、促進生長發育，此外，飲料中含豐富的鉀、鈣、磷、維生素B12、維生素D，為大腦發育提供必不可少的營養，其養分易于吸收，能夠達到促進大腦發育健康成長的效果，尤其適宜生長階段兒童飲用。
[0015](2)本發明提供了一整套包括水提取法、好氧發酵、厭氧發酵，除雜在內的連續式生產工藝。其中，通過水提取法可獲得水溶性維生素、水溶性蛋白、海藻多糖、免疫多糖等營養成分;好氧發酵經紅曲霉發酵和低糖酵母菌發酵，其所得發酵液中不僅含有海藻特有的海藻多糖、免疫多糖、氨基酸、海藻色素、脂質、膳食纖維、維生素以及色素以外，還含有好氧菌群發酵生產出的維生素，菌體蛋白、氨基酸等;好氧發酵后的發酵液經中溫滅活后再經厭氧發酵，可獲得生物活性多糖、益生菌、乳酸、蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸等成分;發酵過程結束后將所得營養液按比例混合，通過均質和添加穩定劑保證其口感，并采用低溫保藏的方式，可以最大程度的鎖住營養。
【具體實施方式】
[0016]為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0017]實施例1
一種成長型藻粒飲料，其所用主要原料按干重計包括:金針菇8份、核桃仁8份、芝麻8份、裙帶菜8份、紫菜6份、小球藻2份、羊棲菜1份、南極冰藻1份、海發菜1份、滸苔1份、蜈蚣藻0.5份。
[0018]其加工方法包括以下步驟:
1)按比例稱取金針菇、核桃仁、芝麻、裙帶菜、紫菜、小球藻、羊棲菜、南極冰藻、海發菜、滸苔、蜈蚣藻，然后分別用清水漂洗2次，以去除大部分的海鹽、泥沙等雜質；
2)將步驟1)洗凈的原料使用干濕兩用粉碎機進行粉碎，由于原料含有大量的水分，因此粉碎至粒度小于5_ ；
3)將步驟2)粉碎后的原料投入水提設備中，加水使溶液中總固形物含量為1%，然后調節溶液pH值為6進行水提，水