銀杏蛋白肽發酵乳及銀杏蛋白肽發酵乳飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種銀杏蛋白肽發酵乳及銀杏蛋白肽發酵乳飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]銀杏果，又稱白果，為銀杏科銀杏屬植物的果實，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪等，它不僅營養豐富，還富含銀杏酸、銀杏酚、銀杏黃酮、銀杏多糖、銀杏內酯等有效成分，是一種藥食同源物質。
[0003]近年來的研究表明，蛋白質在人體的吸收形式是小分子的肽而不是氨基酸。多肽在吸收上更有優勢，在消化道內多肽的吸收率高于相應的氨基酸，且多肽的滲透壓低于相應的氨基酸，攝入后不易引起胃腸的不良反應。此外，多肽還具有降血壓、降血脂、降膽固醇、抗氧化、調節免疫、促進鈣等微量元素吸收等作用。因此，多肽類功能保健食品的開發越來越引起人們的重視。此外，多肽還可以作為氮源被微生物利用，因此將多肽添加到酸乳中可以促進乳酸菌的生長，且小分子肽段越多，促發酵效果越好。這為開發多肽發酵乳或發酵乳飲料提供了理論依據。
[0004]銀杏果蛋白質含量豐富，可以通過酶解蛋白質的方式制備銀杏蛋白肽，但是現有技術關于銀杏多肽制備過程，蛋白質提取率較低，銀杏的利用率較低。因此，還需要尋求一種蛋白提取率更高，銀杏綜合利用率更高的銀杏蛋白肽制備方法，并將其制成各類功能食品，提尚經濟效?和社會效?。
【發明內容】
[0005]本發明針對現有技術中不足，其目的在于提供一種銀杏蛋白肽發酵乳及銀杏蛋白肽發酵乳飲料的制備方法。
[0006]為了實現上述目的，本發明采取的技術方案如下:
[0007]—種銀杏蛋白肽發酵乳的制備方法，所述制備方法包括以下步驟:
[0008]1)取新鮮、無病蟲害銀杏果，去殼、去內衣，去除銀杏酚酸后浸泡在護色液中進行護色；
[0009]2)護色完成后添加適量純凈水，固液體積比為1:2-1:5，然后對銀杏果先進行粗磨，再進行2-3次細磨，得到銀杏漿;對得到的銀杏漿進行80-120目的過濾，濾液在30°C_60°C條件下真空噴霧干燥后得到銀杏粉，濾渣留用；
[0010]3)將銀杏粉放入超臨界萃取罐中，采用超臨界C02萃取的方法萃取銀杏粉中的白果油后，得到脫脂銀杏粉；
[0011]4)將脫脂銀杏粉與純凈水混合，料液比為1:10-1:20，制成混合溶液，混合溶液在pH值為8-10，溫度為30-60°C的條件下先進行超聲波提取，再進行微波提取，提取后混合溶液在3000-5000r/min的條件下，離心25_35min，沉淀留用；
[0012]5)取離心得到的上清液，調節其pH值為4-5，然后在3000-5000r/min條件下離心25-35min，將沉淀烘干后得到銀杏蛋白粉，上清液留用；
[0013]6)稱取銀杏蛋白粉，添加適量水溶解，使銀杏蛋白粉的濃度為1%-5%，攪拌均勻后得到銀杏蛋白粉溶液，調節其pH值為6.0-10.0，添加堿性蛋白酶進行酶解，然后將酶解后的銀杏蛋白粉溶液加熱至90-100°C滅酶，冷卻后得到酶解液；
[0014]7)酶解液在8000-12000r/min條件下離心10-20min，沉淀留用，上清液通過納濾膜除去無機鹽，截留液通過截留分子量為6-10kDa的膜設備過濾得到銀杏蛋白肽，真空噴霧干燥得到銀杏蛋白肽粉，其他物質留用；
[0015]8)將上述步驟中留用的物質混合，得到混合溶液，對混合溶液進行酶解后煮沸5-lOmin滅酶，冷卻后得到銀杏蛋白肽副產物基料；
[0016]9)將步驟7)中獲得的銀杏蛋白肽粉及步驟8)中將獲得的銀杏蛋白肽副產物基料添加到脫脂乳中，加入白砂糖，混合均勻，經95-100°C，5-10min殺菌，冷卻后加入乳酸菌，在42-43°C下發酵2-6h，得到銀杏蛋白肽發酵乳。
[0017]步驟1)中所述的護色液中含有0.5-1 %食鹽和0.1-0.5 %檸檬酸；護色時間為30-60mino
[0018]步驟2)采用砂輪磨對銀杏果進行粗磨，采用膠體磨對銀杏果進行細磨。
[0019]步驟3)所述超臨界⑶2萃取方法的溫度為40_50°C，壓力為20_30Mpa，流速為10-15L/h，夾帶劑為石油醚，萃取時間為2-3h。
[0020]步驟4)中所述超聲波提取的超聲波功率為250W-400W，提取時間為20-30min;微波提取的微波功率為350-450W，提取時間為3-8min。
[0021]步驟6)中所述堿性蛋白酶與銀杏蛋白粉的質量比值為0.01-0.05，酶解溫度為40-60°C，酶解時間為2-6h。
[0022]步驟8)中所述的酶解步驟為:調節混合溶液的pH值為3.0-6.0，加入果膠酶，在30-60°C條件下酶解30-60min ；然后再將混合溶液的pH值調至5.5-7.5，加入中溫α-淀粉酶，在50°C_70°C條件下酶解30-90min ；最后將混合溶液的pH值調至4.0-4.5，加入糖化酶，在50-80°C條件下酶解60-120min。
[0023]步驟9)中所述銀杏蛋白肽粉、銀杏蛋白肽副產物基料和白砂糖在脫脂乳中的添加量分別為:0.05-0.15w/V%、3-15￥八％和1-3界八％。
[0024]步驟9)中所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和植物乳桿菌中的一種或一種以上。
[0025]—種銀杏蛋白肽發酵乳飲料的制備方法，所述制備方法的步驟為:將權利要求1-9任一項所述一種銀杏蛋白肽發酵乳的制備方法中獲得的銀杏蛋白肽發酵乳在0_4°C保存；將白砂糖、酸性穩定劑溶于純凈水中，經殺菌、冷卻后制成穩定劑糖漿水溶液;將穩定劑糖漿水溶液緩慢加入銀杏蛋白肽發酵乳中，攪拌混合均勻，將其在40-60°C，15-25MPa下均質，冷卻后制作成銀杏蛋白肽發酵乳飲料。
[0026]所述的穩定劑糖漿水溶液與銀杏蛋白肽發酵乳的體積比為(3-5):1。
[0027]本發明的優點在于采用超聲波和微波協同輔助的方法提取銀杏蛋白，提高了蛋白提取率;采用定向可控酶解技術制備具有降糖降脂、降膽固醇和抗氧化活性的銀杏蛋白肽，并將其制備成具有保健功能的銀杏蛋白肽發酵乳及乳飲料，提高了銀杏的經濟和社會效益。
【具體實施方式】
[0028]為了更好的理解和認識本發明，下面結合具體實施例對本發明作進一步描述和介紹。
[0029]實施例1:銀杏蛋白肽發酵乳的制備
[0030]1)取新鮮、無病蟲害銀杏果，去殼、去內衣，去除銀杏酚酸后將其浸泡在含有1%食鹽和0.2%檸檬酸的護色液中進行護色；
[0031]2)護色完成后添加適量水，使固液比為1:5，然后對銀杏果采用用砂輪磨進行粗磨，再用膠體磨進行2次細磨，得到銀杏漿;對得到的銀杏漿進行100目的過濾，得到銀杏漿液，50°C真空噴霧干燥得到銀杏粉，濾渣留用；
[0032]3)將銀杏粉放入超臨界萃取罐中，采用超臨界C02萃取的方法，在溫度45°C、壓力25MPa、流速12L/h、石油醚做夾帶劑的條件下，提取3h，萃取銀杏粉中的白果油，并得到脫脂銀杏粉；
[0033]4)將脫脂銀杏粉與純凈水混合，料液比為1:15，制成混合溶液，混合溶液在pH值為8-10，溫度為30-60°C的條件下先進行超聲波提取，超聲波功率為300W，提取時間為25min，再進行微波提取，微波功率為400W，提取時間為5min ；提取后混合溶液在3000_5000r/min的條件下，離心30min，沉淀留用；
[0034]5)取離心得到的上清液，調節其pH值為4-5，然后在3000-5000r/min條件下離心30min，將沉淀烘干后得到銀杏蛋白粉，上清液留用；
[0035]6)稱取銀杏蛋白粉，添加適量水溶解，使銀杏蛋白粉的濃度為攪拌均勻后得到銀杏蛋白粉溶液，調節其pH值為6.0-10.0，添加堿性蛋白酶進行酶解，在溫度為40-60°C的條件下酶解4h，然后加熱至95°C滅酶后冷卻得到酶解液；
[0036]7)酶解液在10000r/min條件下離心15min，沉淀留用，上清液通過納濾膜除去無機鹽，截留液通過lOkDa的膜設備過濾得到銀杏多肽，真空干燥得到銀杏多肽粉，其他物質留用；
[0037]8)將上述步驟中留用的物質混合，得到混合溶液，調節混合溶液的pH值為3.0-6.0，加入果膠酶，50°C酶解45min ；再調節混合溶液的pH值為5.5-7.5，加入中溫α-淀粉酶，60°C酶解60min ；最后調節混合溶液的pH值為4.0-4.5，加入糖化酶，60°C酶解90min，煮沸滅酶5min后冷卻，得到銀杏蛋白肽副產物基料；
[0038]9)將步驟7)中獲得的銀杏蛋白肽粉及步驟8)中將獲得的銀杏蛋白肽副產物基料添加到脫脂乳中混合均勻，銀杏蛋白肽粉和銀杏蛋白肽副產物基料在脫脂乳中的添加量分別為0.1 %和10%，然后再添加1 %白砂糖;經95°C，7min殺菌，冷卻至42°C_