三維成型替代肉品的制作方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發明系關于替代肉品的制作方法，尤其是指利用三維成型替代肉品的制作方法。
【【背景技術】】
[0002]多年來食品工業花費許多的金錢及努力來生產非肉性蛋白質，又可稱為植物性蛋白質(以下簡稱替代肉品，一般俗稱為素雞或素肉)，例如，利用大豆或大豆蛋白加工生產替代肉品來取代動物性肉品，如果有價錢低廉的替代肉品能以取代動物性肉品，則可克服世界上動物性肉品短缺問題。
[0003]另，目前以替代肉品來取代動物性肉品的食品加工方式而言，有些是利用加熱擠壓的制作方法使用非肉性蛋白質來制成肉品，其制程方法仍無法達到與動物性肉品相同的外觀，更無法使品質穩定及使外型美觀能突破傳統，進而讓食用者提高替代肉品的視覺享受，因此食用者在食用上仍停留在傳統食品的視覺觀感的水準，無法讓替代肉品滿足更廣泛的食客，亦無法增加其經濟價值，故以目前替代肉品要取代動物性肉品食品仍有待以其他技術來彌補美中不足的遺憾。
【
【發明內容】
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[0004]本發明有鑒于此，特別提供一種利用三維成型替代肉品的制作方法，以替代肉品來取代動物性肉品的食材提供到三維成型(即利用三維積層迭加成型技術)裝置上，得以制出其動物性肉品達不到的外型美觀的替代肉品，供以食用。例如可用三維成型裝置將替代肉品粉末，利用成型的制作方法可以打印成各種外型美觀的形狀，如豆干、豆皮、豆腐、面筋、油豆腐、熱狗、法蘭克福香腸、貢丸、中式香腸、臘腸等顆粒香腸類、肉絨、肉酥、肉脯(干)、牛肉干、肉角、肉條、肉絲、干燥類肉制品、臘肉、板鴨、腌潰類肉制品、雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等整體，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等肋排，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等腿、翅、腳分切部位等，以上均系以燒烤方式調理類肉制品等；亦可以鹵煮方式調理類肉制品等，及淡水、鹽水魚類等整體或內部卵體等均可，此均為本發明的特征及目的。
[0005]為達上述目的，本發明的一較廣義實施態樣為提供一種三維成型替代肉品的制作方法，該方法包含:提供替代肉品(即非肉性蛋白質)食材原料處理程序、浸泡磨碎處理程序、煮漿過濾處理程序、干燥霧化制粉處理程序、鋪粉分層處理程序、噴印固化處理程序、積層迭加成型技術處理程序及移除余料程序，并取出已制成替代肉品的各種三維外型物件。
【【附圖說明】】
[0006]圖1:為本發明的較佳實施例的三維成型替代肉品制作方法的步驟。
圖2:為本發明的較佳實施例的三維積層迭加成型裝置的示意圖。
【符號說明】
[0007]10:建構槽 20:鋪粉機構
201:供料容器
202:鋪粉構件 30:噴印機構
301:承載位移構件
302:噴頭
40:工作平臺
SI?S8:三維成型替代肉品制作方法的步驟【【具體實施方式】】
[0008]體現本發明特征與優點的一些典型實施例將在后段的說明中詳細敘述。應理解的是本發明能夠在不同的態樣上具有各種的變化，其皆不脫離本發明的范圍，且其中的說明及圖示在本質上系當作說明的用，而非架構于限制本發明。
[0009]以下就本發明三維成型替代肉品的制作方法及裝置的具體實施例作說明，請參閱圖1，其為本發明三維成型替代肉品制作方法的步驟。
[0010]1.提供替代肉品(非肉性蛋白質)食材原料處理程序(如步驟SI所示):
[0011]首先，本發明替代肉品食材主要以大豆為原料，取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發熱霉變、蛋白質含量高(蛋白質含量須達40%以上)的優質大豆，清理除去雜質后，用飲用水反復清洗，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質。
[0012]2.浸泡磨碎處理程序(如步驟S2所示):
[0013]浸泡磨碎處理一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分。具體方法是:將大豆置于14°C至25°C的溫水中(大豆與水的比例為1:1.50)浸泡8至10小時，浸泡后，將大豆用10倍的無異味的清水清洗，并在室溫下以研磨機進行研磨碎形成大豆泥，細度超過80目。
[0014]3.煮漿過濾處理程序(如步驟S3所示):
[0015]大豆泥置于100°C的溫度中蒸煮45至60分鐘，接著以105°C干燥10分鐘形成高溫大豆泥漿，煮沸漿后需過濾，以滾筒篩或震動篩過濾大豆泥，以盡量減少豆渣中的蛋白質殘留率，而在磨碎、煮漿、過濾等制程中也要合理控制和調節好Ph值，以提高大豆蛋白質的溶出提取率。豆漿的Ph值調節到6.50為宜。
[0016]4.干燥霧化制粉處理程序(如步驟S4所示):
[0017]將過濾調節處理乳化成漿的大豆泥漿采以噴霧干燥方式獲得干燥豆粉。具體方法:大豆泥漿可輸送至噴頭霧化器中，該噴頭可將大豆泥漿物料成為液滴，并噴出霧狀分散在熱風容器中，利用熱風將霧狀大豆泥物料干燥成為細微豆粉狀顆粒。
[0018]5.鋪粉分層處理程序(如步驟S5所示):
[0019]將豆粉狀顆粒提供到一三維成型(即利用積層迭加成型技術)裝置上，并供給鋪平在一建構槽上形成一根據肉品外型所斷面切層分層輪廓部分。
[0020]6.噴印固化處理程序(如步驟S6所示):
[0021]利用三維成型(即利用積層迭加成型技術)裝置上的噴印機構噴印流體膠粘劑，涂布于該斷面切層分層輪廓部分上固化成一單層物件。其中該流體膠粘劑可為一種流體狀態的纖維素、維生素、膳食礦物質、蛋白質及調味料等等添加膠粘劑，噴印在該斷面切層分層輪廓部分的內部區域，該流體膠粘劑亦可為一種流體狀態的食用色素膠粘劑，噴印在該斷面切層分層輪廓部分的外緣區域。
[0022]7.三維積層迭加成型技術處理程序(如步驟S7所示):
[0023]重復鋪粉分層處理及噴印固化處理步驟，促使在該建構槽上單層物件固化形成連續層物件。
[0024]8.移除余料，并取出已制成替代肉品的三維外型物件程序(如步驟S8所示):
[0025]在該建構槽上形成連續層物件的外，移出余料粉材，取出替代肉品的三維外型物件。
[0026]如圖2所示，本發明三維積層迭加成型裝置主要包括一控制電腦(在內部未圖/K )、一建構槽10、一鋪粉機構20及一噴印機構30。
[0027]該控制電腦可將替代肉品的外型預先予以圖檔儲存，并可將此替代肉品的外型圖檔予以輸出指令。在一些實施例中，該控制電腦可為一平板電腦、一手機、一智能型手機、一穿戴裝置及任何具有類似該控制電腦功能的裝置。另外，該控制電腦進一步具有一三維掃描裝置，可將替代肉品的外型予以掃描形成圖檔預先存儲。
[0028]該鋪粉機構20，具有一供料容器201，供盛裝儲存豆粉狀顆粒，并可使內部盛裝儲存豆粉狀顆粒升降位移，以及一鋪粉構件202架構于該噴印機構30上一并位移運動，將該供料容器201所升上豆粉狀顆粒推移鋪平于該建構槽10上。
[0029]該噴印機構30由該控制電腦輸出指令控制，并執行噴印流體膠粘劑于該建構槽10上替代肉品粉狀顆粒，形成固化完成所需求替代肉品的外型的物件。
[0030]該噴印機構30包含有一承載位移構件301、至少一組噴頭302。其中該承載位移構件301架構于裝置的工作平臺40上，且該至少一組噴頭302及該鋪粉機構20的鋪粉構件202架構于該承載位移構件301上作一并位移運動，該承載位移構件301可受該控制電腦所輸出指令來控制朝經過該建構槽10方向來回位移；該至少一組噴頭302包含一內裝流體膠粘劑的容器(在內部未圖示)及一與該容器連通的噴嘴(在內部未圖示)，該噴嘴受控制電腦的輸出指令控制噴出流體膠粘劑。
[0031]由上述說明可知，三維成型替代肉品裝置依照上述制作方法具體執行制出比與動物性肉品更美麗及更奇幻外觀的替代肉品物件。
[0032]是以，三維成型替代肉品裝置依上述三維積層迭加成型技術制作方法及裝置，以形成三維物件方式詳細說明如下:
[0033]首先進行鋪粉分層處理，系將替代肉品粉狀顆粒(該粉狀顆粒可為綠豆、紅豆、黑豆、碗豆、蠶豆、鷹嘴豆、花生、毛豆、扁豆、白豆、花腰豆、腰豆、雞豆、青豆、巴西豆、納豆、皇帝豆、菜豆、刀豆及兵豆等)，提供到該鋪粉機構20的供料容器201上，并以該鋪粉構件202將該供料容器201所升上替代肉品粉狀顆粒推移鋪平于該建構槽10上去形成一根據肉品外型所斷