一種彩色皮凍豆腐干的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種豆制品加工方法，特別涉及一種彩色皮凍豆腐干的加工方法。
【背景技術】
[0002]我國傳統的豆腐種類很多，這些豆腐一般當做菜肴為主，也可以做為旅游產品和休閑食品，市場需求大，已經形成了較大的產業化。
[0003]目前已有較多的關于豆制品的制造方法，如公開日為2010年03月03日，公開號為CN101658271的中國專利中，公開了一種豆腐干的制作方法，使用該制作方法制作而成的豆腐干口感較差，營養價值不高。又如公開日為1993年12月01日，公開號為CN1078868的中國專利中，公開了一種營養豆腐的制作方法，該制作方法中加入花粉充分攪拌后再進行點漿，或將花粉直接包埋于待壓榨的豆腐胚片之間，通過該方法制作而成的豆腐營養價值不高。再如公開日為1998年03月25日，公開號為CN1176752的中國專利中，公開了一種五香腐干的制作方法，該制作方法包括選料、清洗、浸泡，制作而成的豆腐干的色澤較差，不夠光滑，口感較差。
[0004]綜上所述，目前還沒有一種制造工藝簡單，制作而成的豆腐口感舒適，風味獨特，營養價值高的保健豆腐制作方法。
【發明內容】
[0005]本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。
[0006]本發明還有一個目的是提供一種制造工藝簡單，制作而成的豆腐口感舒適，風味獨特，營養價值高的營養豆腐的制作方法。
[0007]為實現上述目的，本發明公開了一種彩色皮凍豆腐干的制備方法，其包括以下步驟，
[0008]1)將豆子置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的豆子去殼，再對去殼后的豆子進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30?50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿；
[0009]2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮10?20分鐘；
[0010]3)將經步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?lh后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ；
[0011 ] 4)調節步驟3)中的冷卻液pH至6.5?6.8，再與步驟1)中制得的豆漿以1: 1的比例混合后，用文火煮15分鐘，冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，切片，制成彩色皮凍顯腐干；
[0012]其中，所述豆子為大豆、紅豆、黑豆或綠豆中至少兩種豆類的混合物，且所述豆子中還含有薏仁米，所述豆子與薏仁米的比例為3:1?5:1。
[0013]優選的是，其中，步驟1)中對制得的粗豆漿在真空條件下-45°C進行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆漿用研磨機進行研磨，并過40?120目篩后加水，再用文火煮。
[0014]優選的是，其中，步驟1)濾漿用紗布或過濾網，所述紗布或過濾網網孔直徑為100μm ?500μπιο
[0015]優選的是，其中，步驟2)中所用肉皮長為3?5cm;寬為0.5?lcm。
[0016]優選的是，其中，步驟3)中肉皮與水體積比為1:2。
[0017]優選的是，其中，步驟3)中沸水為添加有茴香、桂皮、白術及黨參的二次蒸餾水。
[0018]優選的是，其中，步驟3)中將肉皮放入沸水中煮25?55min后加入食用鹽后，繼續煮5min，再將肉皮撈出。
[0019]優選的是，其中，對步驟1)制得的豆楽進行攪拌，當攪拌50min?130min時，將步驟
3)中冷卻液緩慢倒入豆漿中，并保持攪拌狀態，至冷卻液完全倒入后，繼續攪拌30min?50mino
[0020]優選的是，其中，對步驟4)制得的豆漿冷卻液混合液進行階梯冷卻，每5°C為一個階梯，每個溫度階梯的保存時間為1 Omin?15min。
[0021]優選的是，其中，用噴火槍對步驟4)制得的彩色皮凍豆腐干表面快速噴火處理后，再放入4°C環境下冷藏lh。
[0022]本發明至少包括以下有益效果:本發明通過采用將肉皮液與豆漿進行混合的加工方法替代了傳統豆腐制備過程中采用鹵水或石膏等凝固劑對豆漿進行凝固處理的過程，使制得的彩色皮凍豆腐干中不留存添加劑，制成的豆制品更營養健康;充分利用了肉皮液中膠原蛋白的凝結性，在豆漿的分子間隙形成網絡狀結構，從而固化成彩色皮凍豆腐干；口感既有豆腐的綿軟，又有肉的香氣，營養價值豐富，口感彈性較好;粗豆漿采用特殊的加工方法，使豆漿微觀結構發生改變，以適宜彩色皮凍豆腐干的成型加工，且能增加彩色皮凍豆腐干的彈性；肉皮的熬煮水中添加有滋補氣血的藥品，以提高產品的營養價值及口感;對豆漿的持續攪拌，將冷卻液倒入豆漿，從而在豆漿周圍形成一層凝固層，有利于彩色皮凍豆腐干的成型;采用階梯冷卻有利于豆漿在皮凍內充分固化;采用噴火后冷藏處理，有利于增加彩色皮凍豆腐干的彈性，可保持其構型，且不易掉渣;改變傳統使用大豆制備豆漿的工藝，采用兩種或兩種以上的豆子作為原料制備粗豆漿，且按特定比例加入的薏仁米除增加豆漿的營養價值外，還發現其與豆子的搭配更有利于豆漿與冷卻液的混合;控制冷卻液的PH，使冷卻液與豆漿混合時更充分，有利于豆腐干的凝固成型，且能保持豆漿的營養價值。
[0023]本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【具體實施方式】
[0024]下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
[0025]應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
[0026]本發明公開一種彩色皮凍豆腐干的制備方法，其包括以下步驟，
[0027]1)將豆子置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的豆子去殼，再對去殼后的豆子進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30?50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿；
[0028]2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮