一種龍蝦提取物的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別是指一種龍蝦提取物的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，飲食方式和觀念已經改變，傳統的香辛料、食鹽、食糖、味精、香精等調味品已經滿足不了市場的需要，調味品市場已由單一的鮮味型向復合型轉變。
[0003]調味品行業為了滿足市場的需求，開始研發色、鮮、味俱佳的天然調味料。
[0004]傳統的龍蝦粉經過高溫蒸煮、磨碎、干燥所制得，其中含有大量的油脂、蛋白質和少量的氣基酸，品質不聞。
【發明內容】
[0005]本發明的提出了一種龍蝦提取物的制備方法，解決了傳統調味品功能單一、鮮味欠佳、營養價值低、健康指數低的問題。
[0006]本發明的技術方案是這樣實現的:一種龍蝦提取物的制備方法，包括以下步驟:
[0007]步驟一:原料清洗；
[0008]步驟二:磨碎；
[0009]步驟三:熬煮；
[0010]步驟四:過濾；
[0011]步驟五:雙膜-固定化酶解；
[0012]步驟六:美拉德復合生香反應；
[0013]步驟七:濃縮；
[0014]步驟八:包埋；
[0015]步驟九:干燥；
[0016]步驟十:調配和包裝。
[0017]傳統的酶解或非酶解的方法制得的提取物往往口味苦澀，氣味怪異，美拉德復合生香可使提取物的味感柔和、滋潤、怡人，香氣濃郁誘人。
[0018]濃縮可使反應產物的體積縮小，水分降低，利于后續的包埋和干燥處理。
[0019]相對雙膜-固定化酶解，現有的酶解法往往是采用游離酶，待反應底物被酶解后，需要將酶高溫滅活以消除酶對產品品質的影響。酶的一次性使用不利于提取物的連續生產，增加了提取物的生產成本，且酶的高溫滅活會導致水解產物中營養物質的破壞。采用雙膜-固定化酶解制備肉類提取物可以提高水解酶的利用率，實現連續化生產，降低生產成本，提聞生廣效率。
[0020]優選的，所述龍蝦提取物的制備方法，包括以下步驟:
[0021]步驟一:原料清洗:先將龍蝦或龍蝦副產物解凍，放入清水中清洗，除去雜物；
[0022]步驟二:磨碎:將清洗后的龍蝦放入破碎機中破碎成2?3cm的小塊；
[0023]步驟三:熬煮:將破碎后的龍蝦放入提取罐中加熱蒸煮3?4小時；
[0024]步驟四:過濾:用過濾器將提取液和殘渣分離，冷卻提取液；
[0025]步驟五:雙膜-固定化酶解；
[0026]步驟六:美拉德復合生香反應:向酶解液中加入葡萄糖、甘氨酸、D-木糖、叔丁基對苯二酚，變性淀粉和食鹽，攪拌均勻，將反應體系加熱至105°C，反應3h，結束后將反應產物降溫冷卻；
[0027]步驟七:濃縮:將反應產物濃縮至原體積的2/3 ；
[0028]步驟八:包埋
[0029]步驟九:干燥:用噴霧干燥塔將包埋后的產物干燥,入口溫度為188°C,出口溫度為 78 0C ；
[0030]步驟十:調配和包裝:將干燥產物、麥芽糊精、食鹽、白砂糖一起放入混合機中充分攪拌，過篩，即可按一定的規格包裝。
[0031]優選的，所述雙膜-固定化酶解包括以下步驟:
[0032]步驟一:酶制劑的篩選，
[0033]步驟二:酶解反應器的制備，
[0034]步驟三:提取液的酶解和過膜過濾。
[0035]更優選的，所述雙膜-固定化酶解包括以下步驟:
[0036]步驟一:酶制劑的篩選:通過相關的酶解實驗，實驗篩選出酶解龍蝦肉的組合酶制劑A和組合酶制劑B ；
[0037]步驟二:酶解反應器的制備:包括支撐構架的制備，所述組合酶制劑A和所述組合酶制劑B的固定化，一級濾膜和二級濾膜的固定化安裝；
[0038]步驟三:提取液的酶解和過膜過濾:所述提取液依次經過所述組合酶制劑A的酶解、所述一級濾膜的過濾、所述組合酶制劑B的酶解和所述二級濾膜的過濾，得到小分子活性肽和氨基酸。
[0039]更優選的，所述雙膜-固定化酶解包括以下步驟:
[0040]步驟一:酶制劑的篩選:通過相關的酶解實驗，實驗篩選出酶解龍蝦肉的組合酶制劑A和組合酶制劑B ；
[0041]步驟二:酶解反應器的制備:包括支撐構架的制備，所述組合酶制劑A和所述組合酶制劑B的固定化，一級濾膜和二級濾膜的固定化安裝；所述支撐構架采用具有內隔板的網狀不銹鋼支撐材料；所述組合酶制劑A和所述組合酶制劑B分別采用殼聚糖為固定化載體材料，以戊二醛為交聯劑，吸附并固定在所述支撐構架上；所述一級濾膜為無機陶瓷膜，孔徑為0.45微米，下部設計有閥門，所述二級濾膜為無機陶瓷膜，孔徑為0.25微米，下部設計有閥門；
[0042]步驟三:提取液的酶解和過膜過濾:所述提取液依次經過所述組合酶制劑A的酶解、所述一級濾膜的過濾、所述組合酶制劑B的酶解和所述二級濾膜的過濾，得到小分子活性肽和氨基酸；所述組合酶制劑A的用量為所述提取液重量的5%，酶解溫度為50?55°C ；經固定化的組合酶制劑A水解后的提取液通過一級濾膜，與固定化的組合酶制劑B混合繼續酶解，所述組合酶制劑B的用量為所述提取液重量的5%，酶解溫度為50?55°C，而未酶解的部分無法通過一級濾膜，經一級濾膜下部的閥門進行回收；經固定化的組合酶制劑B水解后的提取液通過二級濾膜，從而得到目標產物小分子活性肽和氨基酸，而未酶解的大分子活性肽無法通過二級濾膜，經二級濾膜下部的閥門進行回收。
[0043]優選的，所述雙膜-固定化酶技術采用組合酶制劑A和組合酶制劑B，其中組合酶制劑A包括中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶；組合酶制劑B包括菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶。
[0044]優選的，所述龍蝦提取物的制備方法的步驟八中所采用的是微膠囊包埋技術，包埋劑是麥芽糊精，包埋劑用量為反應產物濃縮后重量的4?6%。
[0045]微膠囊包埋可使產品的穩定性更好，不易吸潮、氧化、酸腐，使用時易于溶解。
[0046]優選的，所述龍蝦提取物的制備方法中步驟六中酶解液中加入占原料質量百分比的以下各種成分:葡萄糖1%?2%，D-木糖0.25%?0.75%，甘氨酸0.75%?2.25%，叔丁基對苯二酚0.025 %?0.5 %，變性淀粉15 %?25 %，食鹽10 %?20 %。
[0047]優選的，所述龍蝦提取物的制備方法的步驟十中調配所用配料占干燥產物的質量百分比分別為:麥芽糊精20%?25%，食鹽2%?4%，白砂糖5%?10%。
[0048]本發明的有益效果為:
[0049]1、本發明首次采用雙膜-固定化酶提取技術，提高了水解酶的利用率，實現連續化生產，降低生產成本，提高生產效率。酶解充分，產物中含有大量的氨基酸和小分子活性肽，易于人體吸收，有助于人體生理功能的調節和改善。
[0050]2、本發明制備龍蝦提取物采用的濃厚味生香技術是利用美拉德復合生香反應使產物中的氨基酸、多肽和糖類反應，產生濃郁的肉香味，改善了產物的色、香、味等感官指標，比傳統的龍蝦粉更具有吸引力。
[0051]3、本發明制備龍蝦提取物采用的微膠囊包埋技術是將反應后的產物用包埋劑進行包埋，然后再干燥，可以提高制品的溶解性、流動性和貯藏穩定性，保持制品中蛋白質、小分子活性肽等的生理活性，這是傳統龍蝦粉所沒有的優點。
[0052]4、所述龍蝦提取物經過原料清洗-磨碎-熬煮-過濾-酶解-美拉德復合生香-濃縮-包埋-干燥-調配-包裝制得，提高了龍蝦或龍蝦副品的利用率和產品附加值，而且所述龍蝦提