飲料的制作方法
【專利說明】飲料
[00011 本申請是申請日為2011年1月28日、申請號為201180008243.4、發明名稱為"飲料" 的發明專利申請的分案申請。
[0002]本發明涉及一種飲料，其為水包油型乳液且包含親水膠體，其中所述親水膠體為 結冷膠(gellan)與果膠的混合物，其中油相或脂肪相包含留醇或留烷醇、或留醇的脂肪酸 酯、或留烷醇的脂肪酸酯或這些物質的混合物。所述親水膠體防止或減緩所述水包油乳液 的油相或脂肪相的沉淀物沉降。
[0003]已知親水膠體如果膠、結冷膠、羧甲基纖維素(CMC)等用于穩定飲料，即用于防止 或減緩飲料中顆粒沉降。此處，所述顆粒例如為在飲料中如果不經穩定化就會沉降的果漿 或果肉的顆粒。該穩定化主要通過借助本發明所用的提高粘度的親水膠體以提高飲料粘度 而實現。
[0004] 飲料中顆粒的乳化(creaming)通過添加助劑如乳化劑或所謂的"增重劑"防止。這 同樣由現有技術已知。所謂的"增重劑"導致懸浮于飲料中的顆粒的密度排列以及包圍所述 顆粒的連續液相排列。此時，"增重劑"提高了例如分散于水相中的油顆粒或脂肪顆粒的密 度，以使得油顆粒或脂肪顆粒不再乳化。
[0005] 在為水包油乳液的飲料中，需要減緩或防止沉淀物沉降，在所述飲料中油相或脂 肪相具有比水相更高的密度，且其中油相或脂肪相包含留醇或留烷醇或留醇的脂肪酸酯或 甾烷醇的脂肪酸酯或這些物質的混合物。
[0006] US6627245公開了疏水物質的穩定均勻且不含乳化劑的懸浮液，所述懸浮液包含 增稠劑，其中尤其描述了將果膠和結冷膠作為增稠劑。此處，增稠劑優選以使得所述懸浮液 粘度為至少50mPas的濃度使用。低于該粘度，則所述懸浮液不穩定。這種高粘度懸浮液不適 用于許多飲料應用場合，這是因為就飲料粘度而言，其不能滿足消費者的期望。
[0007] 因此，仍需要減緩或防止指定飲料中沉淀物的沉降，而無需作為交換使飲料粘度 極大提尚，例如提尚至50mPas或更尚。
[0008] W02005/102074在實施例A中公開了一種飲料，其為由果膠穩定的蛋白質懸浮液。
[0009] US5641532在實施例1中公開了一種飲料，其為用結冷膠穩定化的水包油乳液。 [0010] US2007/0178213公開了尤其包含結冷膠的充氣乳制品。
[0011] W02008/128765公開了一種包含果膠的含CLA酸乳飲料。
[0012] W02007/066234公開了一種飲料，其為用果膠穩定的乳液。
[0013] Nahrung，第40卷，第60-67頁（1996)公開了包含改性果膠的乳清蛋白乳液。
[0014] US7147885在權利要求8中公開了 一種包含分離的乙酰化結冷膠和果膠的分散穩 定劑。
[0015] 本發明目的在于提供一種飲料，其為水包油型乳液，其中油相或脂肪相分散于水 相中，且其中油相或脂肪相具有比水相更高的密度，且其中油相或脂肪相包含留醇或甾烷 醇或留醇的脂肪酸酯或留烷醇的脂肪酸酯或這些物質的混合物，其目的在于防止或者至少 減緩或者降低飲料中油顆粒或脂肪顆粒的沉淀物的沉降程度，而非必需使用乳化劑或增重 劑以實現該目的。就此而言，借助所采取的以防止或者至少減緩或者降低飲料中的油顆粒 或脂肪顆粒沉降程度的措施，應不使所述飲料的感官品質（即所謂的口感)受到不利影響， 或者至少不受到相當程度的不利影響。此外，應當可將所述飲料的粘度調節至可能的最低 值，例如小于50mPas，然而實現所需的沉降降低。
[0016]該目的通過本說明書的權利要求中所定義的飲料實現。該飲料為本發明的一個主 題。
[0017]此處，本發明的必要特征是將結冷膠和果膠的混合物用作親水膠體。在許多情況 下，使用結冷膠本身或果膠本身不能獲得穩定的乳液，除非以使得乳液粘度變得不希望地 高的大量使用結冷膠或果膠(就此而言參見US6627245)。根據本發明使用結冷膠和果膠的 混合物可獲得穩定的乳液而不必使所述乳液粘度不希望地高。
[0018] 本發明的另一主題為一種脂肪粉，其作為中間體可用于制備本發明的飲料。本發 明的脂肪粉在本說明書的權利要求中定義。
[0019] 本發明的另一主題為一種乳液，其作為中間體可用于制備本發明的飲料。本發明 的乳液在本說明書的權利要求中定義。
[0020] 本發明的另一主題是一種由本發明脂肪粉制備本發明飲料的方法。
[0021] 本發明的另一主題是一種由本發明乳液制備本發明飲料的方法。
[0022] 本發明的另一主題是親水膠體在減緩或防止作為水包油乳液的飲料中的油相或 脂肪相沉降中的用途，其中所述飲料和油相或脂肪相優選為在本說明書中根據本發明所定 義的飲料和油相或脂肪相。
[0023] 另人驚訝地，已發現脂肪粉，其包含親水膠體并分散于水相中，以使得水相和脂肪 粉一起制備飲料，其中所述飲料和脂肪粉為本說明書的權利要求中所定義的那些，其僅以 非常慢的方式在該飲料中沉降(如果沉降的話）。就此而言，可通過選擇合適的親水膠體(即 結冷膠和果膠的混合物）以確保所述飲料的粘度不顯著增大。在某些情況下，這可能是有利 的，因為過高的粘度可降低消費者對飲料的接受度。
[0024] 代替所述脂肪粉，也可將油乳化于水相中，在這種情況下，以此方式獲得的乳液包 含如本說明書的權利要求所定義的親水膠體、飲料和油。就此而言，還獲得其中油僅以非常 慢的方式沉降（如果沉降的話)的飲料。在這種情況下，也可通過選擇合適的親水膠體(即結 冷膠和果膠的混合物）以確保所述飲料的粘度不顯著增大。在某些情況下，這可能是有利 的，因為過高的粘度可降低消費者對飲料的接受度。
[0025] 本發明的飲料為水包油型乳液。此時，非極性油相或脂肪相乳化或懸浮于極性水 相中。
[0026] 適于作為油相或脂肪相的是適于飲料的任何所需的油和/或脂肪，條件是其包含 甾醇或留烷醇或留醇的脂肪酸酯或留烷醇的脂肪酸酯或這些物質的混合物。優選所述油或 脂肪的密度大于lkg/Ι，優選大于1.02kg/l，尤其是大于1.05kg/l。脂肪應理解為意指在20 °C下為固體的物質；油應理解為意指在20°C為液體的物質。
[0027] 留醇的脂肪酸酯或留烷醇的脂肪酸酯中的合適脂肪酸為任何所需的脂肪酸，特別 是具有6-20個碳原子的那些，尤其是具有10-18個碳原子的那些。
[0028] 除了實際的油或脂肪，所述油或脂肪尤其可進一步包含:類胡蘿卜素、脂溶性維生 素如維生素 A、D、E、K或其衍生物和磷脂。
[0029] 在本發明的一個實施方案中，使用不提高或者不顯著提高本發明飲料粘度的那些 親水膠體。如果與不含親水膠體的飲料相比，在20°C和飲料中親水膠體含量為1重量％下， 所述飲料的粘度增大不超過30%，優選不超過20%，尤其是不超過10%，則存在非顯著的增 大。
[0030] 在一個具體實施方案中，本發明飲料包含基于100重量份水相為0.01-10重量份的 油相或脂肪相，特別是0.025-5重量份的油相或脂肪相以及0.001-5重量份的親水膠體，尤 其是0.05-1重量份的親水膠體。
[0031] 本發明具有許多優點。所述飲料的味道適中且其不具有油性的、油膩的口感。對脂 肪粉或乳液而言，如果使用本發明的親水膠體，則為了防止或減緩沉淀物的沉降，無需其他 乳化劑。為了穩定所述飲料，不需要額外的技術措施，如均化。
[0032] 在本說明書中，除非另有定義，則下文的所有％數據為重量％。
[0033]在一個實施方案中，本發明脂肪粉的脂肪含量為20-80%。在一個實施方案中，本 發明脂肪粉的親水膠體含量為5-40%。在一個實施方案中，本發明脂肪粉的載體物質含量 為15-75%。在一個實施方案中，本發明脂肪粉的水含量為至多8%。
[0034]本發明脂肪粉可通過噴霧干燥或其他干燥方法或通過混合制備。
[0035]在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有20-60%的脂肪含量。 在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有2-10%的親水膠體含量。在一 個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有0.5-5%的乳化劑含量。在一個實施 方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有38-78%的水含量。
[0036] 根據本發明，合適的載體物質尤其為:乳蛋白、大豆蛋白、阿拉伯樹膠、變性淀粉如 琥珀酸淀粉酯(E 1450)。載體物質可用于在噴霧干燥前將所述脂肪乳化于水相中并隨后呈 粉末狀態以包封所述脂肪。
[0037] 根據本發明，還可使用乳化劑。根據本發明，合適的乳化劑為：脂肪酸的單甘油酯 及其酯、卵磷脂、糖脂、聚山梨酸酯、聚甘油酯。所述載體物質有時還可具有乳化作用，這意 味著有時可省去添加乳化劑。
[0038] 乳液飲料可由如下成分制備:飲料基質（dr ink base )、本發明脂肪粉或本發明乳 液、水、其他添加劑。
[0039] 根據本發明，飲料基質應理解為意指半成品，其除了水、糖和酸之外，通常還包含 制備標準飲料(例如果汁或果汁濃縮物)所必需的所有成分、增甜組分(如糖或增甜劑）、芳 香物質、著色水果提取物或植物提取物、抗氧化劑、維生素等。
[0040] 根據本發明，適于作為其他添加劑的有:抗氧化劑、染料、水果提取物、植物提取 物、芳香物質。 實施例
[0041] 在本說明書中，除非另有定義，否則所有％數據均為重量％。
[0042] 下文所用的商品名是指如下定義且通過所述供應源獲得的產品。
[0043] · Veg