一種低溫發酵鮮香杏鮑菇及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品加工領域，具體設及一種低溫發酵鮮香杏鮑茹及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 杏鮑茹又名刺芹側耳，屬口磨科，側耳屬。其肉質肥厚，營養豐富，具有鮑魚的鮮香 和杏仁香味故又稱為杏仁鮑魚茹，是一種在我國很有發展前景的新型食用茹，也是聯合國 糧農組織向世界各國推薦的食用菌新品種。它無毒，無污染，無公害，是一種消費觀念上的 綠色保健食品。
[0003] 杏鮑茹中含有豐富的營養物質，其中蛋白質16.8g/100g，多糖52.1g/100g，氨基酸 16.64g/100g，維生素27.63mg/100g和礦物質22.74mg/g，具有很高的營養和保健價值，據現 代藥理學研究表明，杏鮑茹具有抗腫瘤，抗病毒，抗衰老，防止動脈硬化和降低血壓、血脂等 功效，是一種食藥兩用的真菌物種。
[0004]目前，杏鮑茹的食用方法主要是將杏鮑茹作為素炒，熬湯食用，但運造成了杏鮑茹 中大量營養成分的流失且食用較為單一。中國發明專利授權公開號CN201310754373.3公開 了一種發酵型磨茹制品及其制備方法，該方法是將香茹、杏鮑茹接種曲霉屬得曲料，在25°C ~48°C下發酵24化~36化制得發酵型磨茹制品，該方法菌種單一，發酵時間較短，所得制品 風味不足且杏鮑茹的澀微苦味難W抑制。中國發明專利授權公開號CN20131070390.5公開 了一種杏鮑茹醬及其制備方法，該方法是將杏鮑茹烘干后磨粉，在夾層鍋中加水，杏鮑茹粉 和佐料后將其加熱到一定溫度再加入淀粉持續升溫至糊化得杏鮑茹醬粗制品，再用循環水 冷卻制得得杏鮑茹醬制品。此法單一，烘干磨粉溫度較高，易造成杏鮑茹中營養成分的損 失，制品口感風味較差。W上兩種發明專利技術中公開的其制作過程均沒有使杏鮑茹制品 的澀微苦味得到有效抑制，口感風味較差，且易造成杏鮑茹中營養成分的流失。
[000引通過檢索國內外現有技術發現，目前尚沒有采用低溫發酵鮮香杏鮑茹制品文獻的 報道。
【發明內容】
[0006]為了進一步促進杏鮑茹產品的開發，提高杏鮑茹產品的經濟附加值，本發明通過 使用硫辛酸，谷氨酸巧和氯化巧混合溶液對杏鮑茹進行預處理，脫除杏鮑茹中的澀微苦味， 再采用低溫發酵技術對杏鮑茹進行發酵，從而得到一種鮮香杏鮑茹發酵制品。該杏鮑茹發 酵制品擁有怡人的鮮香味，富含人體必需的氨基酸，礦物質，蛋白質和糖類，營養豐富，保健 價值高，且具有降血壓，抗腫瘤，延緩衰老美容等功效，該工藝提升了杏鮑茹的經濟附加值， 使之能夠得到更加廣泛的應用。
[0007]為了實現上述目的，本發明人通過大量實驗研究并不懈探索最終獲得了如下技術 方案： 一種低溫發酵鮮香杏鮑茹制品，由W下重量份的原輔料配制而成:杏鮑茹300-350份，蛋清液45-50份，姜30-35份，蔥35-40份，大蒜20-30份，花椒粉5-8份，茵香粉10-15份，白砂 糖7-10份，大豆油15-18份，耗油15-18份。
[0008]-種低溫發酵鮮香杏鮑茹的制備方法，其特征在于該方法包括W下步驟： (D挑選完整，新鮮，無腐爛的杏鮑茹，去雜，清洗，切分，整形，備用； (2)取步驟(1)中的杏鮑茹在浸泡液中浸泡化~12h，杏鮑茹與浸泡液的質量體積比為 1:1~1.25，所述的浸泡液為含有質量體積濃度5?,,~1%。的硫辛酸，質量體積濃度0.2%~1% 的谷氨酸巧，質量體積濃度0.1%~1%的氯化巧的混合溶液； (3 )取出步驟(2)中的杏鮑茹，漸干，擠壓出杏鮑茹中的游離水分，拌入杏鮑茹重量的4% ~8%的食鹽及蛋清液，混勻，于-5°C~0°C緩凍化~化，蛋清液按照與杏鮑茹的質量比1:0.1 ~0.：3加入； (4)取出步驟(3)中的杏鮑茹，于2°C~8°C緩慢解凍，將解凍后的杏鮑茹按1:0.2的質量 比接入動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，接入動物雙歧桿菌CICC21711和植物乳桿 菌CICC21858的混合菌液，放入配有液封通氣孔的發酵罐抽出部分空氣后密封，于2°C~8°C 發酵30d~90d; 巧)取出發酵料，拌入香辛料，調味，包裝，滅菌。即得低溫發酵鮮香杏鮑茹制品； 優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑茹的制備方法，其中步驟(2)中所述浸泡液 的抑值為7~7.5，顯弱堿性。
[0009]優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑茹的制備方法，其中步驟(4)中所述的 在低溫條件下具有較高發酵活力并且能夠產生柔和酸感和鮮香味的混合菌分別為動物雙 歧桿菌CICC21711和植物乳桿菌CICC21858。
[0010] 優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑茹的制備方法，其中步驟(4)中所述混 合菌液是C巧J比為1:1的動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，其有效活菌總數為7.2X 1〇11 ~8.6Xl〇ii個/g。
[0011] 進一步優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑茹的制備方法，其中步驟巧）中 所述的香辛料及其質量配比為，姜30-35份，蔥35-40份，大蒜20-30份，花椒粉5-8份，茵香粉 10-15份，白砂糖7-10份，大豆油15-18份，耗油15-18份。
[0012] 與現有技術相比，本發明設及的低溫發酵鮮香杏鮑茹制品及其制備方法具有如下 優點和顯著進步； (1)發酵前采用鮮味谷氨酸巧和氯化巧復合巧鹽對杏鮑茹進行預處理，能夠較好的脫 除杏鮑茹中的澀微苦味，并能保持發酵后杏鮑茹制品的鮮香味;硫辛酸的添加可W有效保 護杏鮑茹中的營養活性物質，使發酵杏鮑茹制品的口感得到了進一步的提升。
[0013](2)在發酵時通過添加適當的蛋清液，可使發酵杏鮑茹制品的鮮香味得到明顯提 高，且制品的鮮亮色澤和柔滑的口感得到了顯著改善。
[0014](3)通過采用復合乳酸菌低溫混合發酵技術，可W使杏鮑茹制品獲得較好的口感 和風味，產品具有清淡的酸味和鮮香味。
[0015](4)采用先緩凍、后發酵的方法，可W使緩凍形成的冰晶對杏鮑茹的細胞形成擠 壓，因而可W提高杏鮑茹細胞的通透性，促進低溫發酵速率，減少杏鮑茹中的香味成分和營 養活性物質的損失，提高杏鮑茹制品的品質。
【具體實施方式】
[0016] 下面將結合具體實施例，對本發明中的技術方案和技術效果進行清楚，完整的描 述。需要說明的是，實施例和對比例中，動物雙歧桿菌為CICC21 7 11，植物乳桿菌為 CICC21858,均取自于中國工業微生物菌種保藏中屯、，所述的動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的 混合菌液中有效活菌總數為8.0X1〇11個/g左右。
[0017] 實施例1 (1) 挑選完整，新鮮，無破損腐爛的杏鮑茹280g，去雜、清洗、切分，整形，在浸泡液中浸 泡化，杏鮑茹與浸泡液的質量體積比1:1，浸泡液的組成為：于含有質量體積濃度5 (w/v) 的硫辛酸，質量體積濃度0.2%(w/v)的谷氨酸巧，質量體積濃度0.1%(w/v)的氯化巧； (2) 取出步驟(1)中的杏鮑茹，漸干，擠壓出杏鮑茹中的游離水分，按杏鮑茹的重量拌入 4%的食鹽及蛋清液，混勻，蛋清液按照與杏鮑茹的質量比1:0.1加入； (3) 取出步驟(2 )中混勻后的杏鮑茹物料于-5°C緩凍化； (4) 取出步驟(3)中的杏鮑茹，于4°C緩慢解凍，將解凍后的杏鮑茹按1:0.2的質量比接 入動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，放入配有液封通氣孔的發酵罐中抽出部分空氣 后密封，2°C發酵90d，動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌液中的C巧J比為1:1，其有效活 菌總數為7.2X1〇11 ~8.6X1〇11 個/g; 巧)取出發酵料，拌入香辛料，調味，包裝，滅菌，即得低溫發酵鮮香杏鮑茹制品，香辛料 及其質量配比為，姜30份，蔥35份，大蒜20份，花椒粉5份，茵香粉10份，白砂糖7份，大豆油15 份，耗油15份。
[001引 實施例2 (1) 挑選完整，新鮮，無破損腐爛的杏鮑茹290g，去雜，清洗，切分，整形， 在浸泡液中浸泡lOh，杏鮑茹與浸泡液的質量體積比1:1.15,浸泡液的組成為:于含有 質量體積濃度7?,, (w/v)的硫辛酸，質量體積濃度0.5%(w/v)的谷氨酸巧，質量體積濃度0.5% (w/v)的氯化巧； (2) 取出步驟(1)中的杏鮑茹，漸干，擠壓出杏鮑