一種超高壓處理的耐溫再制奶酪及其制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明設及一種耐溫再制奶酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 近五年來，中國奶酪進口量保持年均30 %左右的增長率，2014年中國進口奶酪超 過6萬噸，其中莫扎里拉奶酪超過了 2.2萬噸，運說明中國的奶酪消費市場主要在餐飲市場， 機會點和增長點也主要是餐飲市場。餐飲市場的奶酪有個重要的特征就是使用前需要加 熱。零售市場也出現了越來越多的烹任奶酪，主要是碎狀奶酪，可W用于匹薩、糕點、面包、 煮粥、煽飯和煽郵等。奶酪的熱力學性能越來越受到大家的重視，對耐熱性能也要求越來越 高。因為乳脂肪的烙點是35°C左右，大部分奶酪的烙點一般在40°C~60°C之間，難W適應當 前的餐飲需求。耐溫奶酪在經過高溫烘賠后依然保持原來的形狀，運樣可W給消費者提供 一種貨真價實的消費體驗。
[0003] CN200910046909.X公開了一種能耐 98°C的奶酪的制備方法;CN200910053912.4 公 開了一種經超高溫殺菌冷卻后進行再次烙融的方式得到一種耐水煮的奶酪的制備方法；CN200910054338.4公開了一種緩慢降溫到6°C得到一種耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制備 方法;運些專利所公開的再制奶酪在一定程度上能夠滿足餐飲需求，但在高溫，特別是130 上的環境溫度下，仍然會變形巧塌，無法較好地保持形狀，高溫下的保型性無法令人滿 意，并且在加熱后容易出現游離脂肪析出的現象。此外，該些再制干酪在長時間膽存情況下 會出現微生物超標等情況，貨架期較短。
【發明內容】
[0004] 本發明所解決的技術問題在于克服了現有的再制奶酪無法下高溫下，尤其是130 上的環境溫度下保持較好形狀，加熱后容易出現游離脂肪析出，且貨架期短等的缺陷， 提供了一種耐溫再制干酪及其制備方法。本發明的耐溫再制干酪在135°C下烘賠30分鐘后 保型性高達70%W上，并且加熱后的游離脂肪析出現象不明顯，微觀結構緊湊，口感細膩、 飽滿，滿足了烘賠行業對奶酪融化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長，有利于促 進奶酪類制品的消費。
[0005] 本發明通過W下技術方案解決上述技術問題。
[0006] 本發明提供了一種耐溫再制奶酪的制備方法，其原料包括下述質量百分比的組 分:蛋白質10.8~20.4%、油脂16.65~37.9%;回料5~50%、乳化鹽1.3~2.5%、pH調節劑 0.2~0.5%、水20.75~：34.04%、增味劑0~1.5%、色素0~0.2%和風味物質0~0.1 % ;所 述回料為再制奶酪，所述回料滿足在ll〇°C下20分鐘達到70%W上的保型性；
[0007] 所述的制備方法包括下述步驟：
[000引（1)將所述原料混合，加熱至80~95°C，保溫；
[0009] (2)灌裝，冷卻，超高壓處理，即得；
[0010] 其中，所述冷卻的操作條件為:在1~6小時間，降溫至45~70°C;所述超高壓處理 的壓力為200~1200MPa，所述超高壓處理的總時間為3~30分鐘，所述超高壓處理的次數為 1~3次。
[0011] 所述的蛋白質可為本領域常規的蛋白質，較佳地為凝乳酶酪蛋白和/或酪蛋白粉。
[0012]所述的油脂可為本領域常規的油脂，較佳地為乳脂肪和/或植物油。所述的乳脂肪 較佳地為黃油和/或無水奶油。所述的植物油較佳地為棟桐油、精煉植物油和起酥油中的一 種或多種。所述的精煉植物油可W是精煉棟桐油、精煉大豆油、精煉葵花巧油、精煉玉米油 和精煉花生油等精煉植物油。
[0013] 其中，所述的回料是指:按正常生產后得到的再制奶酪產品，將其再次作為原料進 行使用，即為回料。所述正常生產可W是按任一現有技術中的再制奶酪的制備方法進行的， 只要滿足前述要求即可，如專利CN200910053912.4中所記載的制備方法。當然，也可W使用 本發明的制備方法進行。其中保型性可參考《R皿508-2015耐高溫再制干酪感官評鑒細 貝1J》中的實驗進行。本發明中，所述回料較佳地滿足在135°C下30分鐘達到70%W上的保型 性。在一較佳實施方式中，在首次生產中所述回料采用現有技術的制備方法所制得的再制 奶酪，而在再次生產中則使用本發明的制備方法所制得的再制奶酪。
[0014] 其中，所述的乳化鹽可為本領域常規使用的乳化鹽，較佳地為憐酸鹽和巧樣酸鹽。 所述憐酸鹽較佳地為六偏憐酸鋼和/或憐酸Ξ鋼。所述的巧樣酸鹽較佳地為巧樣酸鋼。所述 憐酸鹽和巧樣酸鹽的質量比較佳地為1.1~2。
[0015] 其中，所述抑調節劑可為本領域常規使用的抑調節劑，較佳地為碳酸鋼、碳酸氨鐘 和碳酸鐘中的一種或多種，更佳地為碳酸氨鋼和/或碳酸鋼。
[0016] 其中，所述的增味劑可為本領域常規使用的增味劑，例如味精、雞精和醬油等。
[0017] 其中，所述的色素可為本領域常規使用的色素，只要其滿足食品加工的國家標準 或要求即可。
[0018] 其中，所述的風味物質可為本領域常規使用的風味物質，如香精、香料等，只要其 滿足食品加工的國家標準或要求即可。
[0019] 在本發明的一較佳實施方式中，所述的原料中不含有穩定劑。所述穩定劑通常是 膠體物質，例如卡拉膠、黃原膠、變性淀粉、刺槐豆膠、CMC和淀粉等。在本領域中，通常含有 穩定劑，如膠體物質的再制奶酪容易達到較好的耐高溫效果，但在缺少穩定劑的情況下，再 制奶酪很難具有較好的耐溫性能。而通過本發明的制備方法，在不添加穩定劑的情況下，即 可制得具有優異耐溫性能的再制奶酪。
[0020] 步驟(1)中，所述混合的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述混合較佳 地在奶酪融化鍋中進行。所述混合的方式較佳地為攬拌。所述混合的操作中，所述攬拌的速 度較佳地為60~90巧m，所述攬拌的時間較佳地為2~7分鐘。所述的混合較佳地在Kar1 Schnel1公司的KS雙螺旋融化鍋內進行。
[0021] 步驟(1)中，所述加熱的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述加熱較佳 地采用蒸汽和夾套同時加熱的方式進行。蒸汽加熱是通過將高溫蒸汽直接注入物料從而進 行加熱的一種加熱方式;而夾套加熱是通過在鍋內壁和外壁之間通入蒸汽，W間接熱傳遞 來進行加熱的一種加熱方式。控制蒸汽加熱時候的蒸汽壓強，可W有助于減少水分的帶入， 從而控制產品水分。本發明中，所述蒸汽的壓強較佳地為2.5~4.化ar，更佳地為3~4bar。 當加熱的實際溫度大于設定溫度時，例如大于設定溫度1°C時，可W采用抽真空的方式帶走 一部分蒸汽，從而進行降溫，也有助于控制產品水分。
[0022] 步驟(1)中，所述保溫的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述保溫的時 間較佳地為4~10分鐘。所述保溫較佳地在攬拌狀態下進行，所述攬拌的速度為60~90rpm。
[0023] 步驟(2)中，所述灌裝是將烙融態物料注入模具的操作，其方法和條件可為本領域 常規的方法和條件。所述灌裝時物料溫度一般在80°CW上。所述的灌裝較佳地W5~40Kg物 料/塊模具的灌入量進行操作。所述模具的最短邊長較佳地在lOcmW上，例如可選擇40cmX 20cmX10cm的不誘鋼模具。
[0024] 步驟(2)中，所述冷卻的速度較佳地為5~10°C/h。所述冷卻較佳地在保溫箱中進 行，W確保冷卻W緩慢的速度進行。
[0025] 步驟(2)中，所述超高壓處理是指對于冷卻后形成的塊狀物料施加超高壓力。所述 超高壓處理的操作較佳地滿足:平均壓力X總時間> 3600MPa·分鐘。所述平均壓力是指整 個超高壓處理過程中的平均壓力。所述超高壓處理的壓力更佳地為400~1200MPa，最佳地 為600~1200MPa。
[0026] 本發明還提供了一種由上述制備方法制得的耐溫再制奶酪。
[0027] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0028] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0029] 本發明的積極進步效果在于：
[0030] 本發明的耐溫再制干酪在135°C下烘賠30分鐘后保型性高達70%W上，并且加熱 后的游離脂肪析出現象不明顯，微觀結構緊湊，口感細膩、飽滿，滿足了烘賠行業對奶酪融 化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長，有利于促進奶酪類制品的消費。
【具體實施方式】
[0031] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0032] 下述實施例中，配料中的添加量均為質量百分比。
[0033] 下述實施例中使用的原料及使用設備型號如下：
[0034] 融化鍋:德國KarlSchnell公司的KS雙螺旋融化鍋；
[0035] 超高壓處理設備：英國StanstedFluid化wer(簡稱SFP)有限公司；
[0036] 所用模具的最短邊長至少在lOcmW上；
[0037] 黃油、無水奶油:新西蘭恒天然公司；
[003引棟桐油、精煉植物油：中糧公司；
[0039] 憐酸鹽、巧樣酸鹽：W化公司；
[0040] 色素:帝斯曼公司；
[0041] 香精或香料:愛普公司；
[0042] 增味劑:市場購買；
[0043] 凝乳酶酪蛋白、酪蛋白粉:新西蘭恒天然公司。
[0044] 首次制備時，回料采用CN200910053912.4中的制備方法制得的再制奶酪，其滿足 在110°C下20分鐘達到70%w上的保型性;再次制備時，將各實施例所制得的再制奶酪作為 回料。
[0045] 效果實施例中，對樣品微觀結構的檢測采用荷蘭FEI公司的QUANTA-200型掃描電 子顯微鏡。
[0046] 實施例1
[0047] 表 1 [004引
[00例~一種耐溫再制奶酪的制備方法，其包括下述步驟:
[0050] (1)按表1的配方將所有原料投入奶酪融化鍋，W60rpm的轉速攬拌3分鐘，然后蒸 汽和夾套同時加熱至90°C，蒸汽壓強為3bar，W相同的轉速保溫攬拌5分鐘；
[0051] (2)W5Kg物料/塊模具的灌入量進行灌裝，放置保溫箱中冷卻，1小時后冷卻至45 °C，超高壓處理，即得；
[0052] 其中，超高壓處理的壓力為200M化，超高壓處理的次數為3次，超高壓處理的時間 分別為10分鐘、10分鐘和10分鐘。
[0053] 經檢測，所得到的耐溫再制奶酪的成分指標為：脂肪含量33.0%，蛋白質含量 21.4%，水分含量40.0%。
[0054] 實施例2[0化5] 表2
[0化6]
[0化7]
[005引一種耐溫再制奶酪的制備方法，其包括下述步驟：
[0059] (1)按表2的配方將所有原料投入奶酪融化鍋，W70rpm的轉速攬拌5分鐘，然后蒸 汽和夾套同時加熱至80°C，蒸汽壓強為2.化ar，W相同的轉速保溫攬拌7分鐘；
[0060] (2)WlOKg物料/塊模具的灌入量進行灌裝，放置保溫箱中冷卻，2小時后冷卻至55