茶類提取物的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及進行了酶處理的茶類提取物的制造方法。更詳細而言，涉及茶類提取 物的制造方法，該茶類提取物可通過配合于茶類飲料而在強化茶所具有的甜味、滋味的同 時降低茶特有的苦澀味，并顯著提高茶類飲料的嗜好性。
【背景技術】
[0002] 近年來，提供了將茶類飲料填充于罐或PET瓶等中的商品。無糖茶類飲料由于消 費者對甜味的遠離而受到大力支持，其生產量在1990年~2010年左右大幅增加，然后也受 到消費者的穩定支持，形成了在飲料市場中占有高水準的比例的穩定市場。作為最近的傾 向，滋味、醇厚味強，澀味得到抑制的茶類飲料受到喜好。
[0003] 另外，為了提高風味，通常進行的是使用茶類的提取物作為這些茶類飲料的制造 用原料的一部分。茶類的提取物是從茶類僅提取具有特定效果的部分而得的，可以制備與 最終產品的形態、風味、目的等對應的品質的茶類的提取物。對于茶類提取物的使用，通過 在茶類飲料制造中對應于最終飲料的目的而添加所期望的茶類提取物，可以容易地獲得目 標效果，因而在茶類飲料制造中是簡便且帶來有利效果的方法。
[0004] 茶類提取物的制造方法中，提出有各種方案，特別是作為用于獲得滋味、醇厚味、 甜味強的提取物的方法，可考慮有效利用在茶葉中大量存在的蛋白質的方法。茶葉中包含 約25%的蛋白質(第5次修訂食品成分表（5訂食品成分表)），茶葉中的蛋白質不溶于水，因 而完全無法利用通常的熱水提取等。預計若使用蛋白酶將該殘留于茶葉中未被利用的蛋白 質分解，則會生成氨基酸，獲得滋味強的茶類提取物，因此以往以來進行了各種嘗試。例如， 專利文獻1中提出了將茶葉提取殘渣用纖維素酶和蛋白酶處理的方法。
[0005] 然而，由于茶葉的蛋白質與鞣酸的結合強，因此即使單獨令蛋白酶作用，也觀察不 到太多氨基酸的游離。因此，本申請人以前提出并公開了通過在蛋白酶和鞣酸酶的存在下 提取茶葉，將作為蛋白酶作用的阻礙因素的鞣酸分解，而使蛋白酶容易作用于蛋白質，由此 獲得滋味、醇厚味強、澀味少的茶類提取物的發明（專利文獻2)。但是，即使利用該方法，茶 葉中的大部分蛋白質也仍舊以未分解的狀態殘留，還不能說已充分有效地利用了茶葉中的 蛋白質。
[0006] 另外，作為其它的方案，提出了將綠茶葉在蛋白酶存在下用水提取，將所得提取液 進一步用蛋白酶處理的茶提取物的提取方法(專利文獻3);通過高溫提取暫先將兒茶素提 取除去并使蛋白酶作用于所得的茶葉提取殘渣，將最初的提取液和之后的提取液合并，從 而獲得相對于茶提取物中的來自茶葉的固體成分，氨基酸的總量的比例為2. 5質量％以上、 兒茶素類的總量的比例為15. 0質量％以下的茶提取物的方法(專利文獻4);將在含有由纖 維素酶、半纖維素酶組成的組中的1種以上以及果膠酶和鞣酸酶的酶組中進一步含有蛋白 酶的酶組與茶葉混合，對茶葉進行酶分解提取處理的茶葉提取液的制造方法(專利文獻5) 等，雖然給出了相應的成果，但還不能說已充分有效地利用了茶葉中的蛋白質。
[0007] 現有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開平4-228028號公報 專利文獻2 :日本特開2003-144049號公報 專利文獻3 :日本特開2008-67631號公報 專利文獻4 :日本特開2009-95333號公報 專利文獻5 :日本特開2011-50271號公報。
【發明內容】
[0008] 發明要解決的問題 本發明的目的在于：通過將以往的茶酶處理提取物的制造方法中未能充分利用而殘留 于茶葉提取殘渣中的蛋白質以相較于以往更加良好的效率分解為氨基酸，從而制造滋味、 醇厚味、甜味強的茶類提取物。另外，通過將由本發明的方法所得的提取物配合于茶類飲 料，還獲得下述優異效果：在增強茶類飲料的甜味、滋味等風味的同時，可以抑制苦澀味、顯 著提高茶類飲料的嗜好性。
[0009] 用于解決問題的方法 將茶葉粉碎并分散于水中時，其pH通常為PH5~6的范圍內。對于該體系，若實施蛋 白酶、糖質分解酶等的酶處理，則通常pH降低。另外，作為酶處理，特別是進行鞣酸酶處理 時，由于茶鞣酸(特別是兒茶素類的沒食子酸酯）的分解所致的沒食子酸的生成，pH進一步 成為酸性側，為PH4~5左右。另外，進行了蛋白酶處理時，pH會降低，大多降低至4. 3~ 4. 8左右。進而，現有技術的酶處理中，為了防止劣化而進行添加維生素C、抗壞血酸鈉的方 法，但還沒發現主動地將pH調節至酶的最適pH來進行酶處理的記載。據推測這是因為，現 有的茶類的酶處理提取中，為了在發揮茶的自然風味的情形下有效地進行提取，因而并不 進行pH調節。
[0010] 然而，如此在不進行pH調節的情形下進行蛋白酶處理時，存在下述問題：必須選 擇酸性蛋白酶作為蛋白酶，另外即使令蛋白酶作用，也只是在酸性范圍溶解的蛋白質會由 于酶反應而受到分解，在弱酸性至弱堿性范圍溶解的蛋白質則基本不會受到酶反應，而是 以未分解的狀態殘留于茶葉提取殘渣中。
[0011] 因此，本發明人為了解決上述課題而進行了深入研究，結果出人意料地發現，將用 蛋白酶、鞣酸酶進行了處理的茶葉，在處理后升高PH、從弱酸性調整至弱堿性范圍后，再次 用蛋白酶進行處理，結果可以將現有技術中迄今為止無法完全分解的在弱酸性至弱堿性范 圍溶解的蛋白質分解，可以得到氨基酸更多地游離，滋味更強的綠茶提取物。繼而，將所得 茶類提取物配合于茶類飲料時，發現具有在增強茶類飲料的甜味、滋味的同時，還降低茶特 有的苦澀味，顯著提高茶類飲料的嗜好性的效果，從而完成了本發明。這樣，本發明提供包 括茶葉的鞣酸酶處理和蛋白酶處理的茶類提取物的制造方法，該方法包括以下的工序A~ C〇
[0012] 工序A:對茶葉進行第1段酶處理的工序； 工序B:在工序A結束后，相對于實施了工序A后的pH而使pH上升0. 1以上的工序； 和 工序C:在工序B之后進行第2段酶處理的工序。
[0013] 需要說明的是，根據本發明，只要是在本領域中可用于茶葉的酶處理的酶，則可在 并不限于鞣酸酶和蛋白酶的情形下，提供通過上述工序A~C效率良好地獲得茶類提取物 的制造方法，因此，還提供茶類提取物的制造方法，其包括： (工序A)對茶葉進行第1段酶處理的工序； (工序B)在工序A結束后，使pH上升0. 1以上的工序； (工序C)在工序B之后進行第2段酶處理的工序。
[0014] 此時的工序A的第1段酶處理的合適的pH為4.0~6.0的范圍內，另外，工序C 的第2段酶處理的合適的pH是以相對于實施了工序A后的pH使pH上升0. 1以上為前提 條件，可以使之為4. 2~11.0的范圍內。此時的pH的保持可以使用pH調節劑。
[0015] 作為使用的酶，作為第1段酶處理的工序A中的酶可以包含鞣酸酶，進而還可以包 含蛋白酶。工序C的第2段酶處理可以在不使工序A中添加的酶失活的狀態下直接繼續使 用，也可以在工序C中重新添加酶。此時，添加的酶可以是與工序A中使用的酶不同的酶。 需要說明的是，作為第2段酶處理的工序C中的酶可以包含蛋白酶。另外，工序A的第1段 酶處理和/或工序C的第2段酶處理中的酶可以包含谷氨酰胺酶和/或天冬酰胺酶。進而， 工序A的第1段酶處理、工序C第2段酶處理的任一者中，均可以含有糖質分解酶作為酶。 另外，本發明中使用的茶葉可以為不發酵茶、半發酵茶或發酵茶。進而，本發明中還包含下 述茶類提取物的制造方法，其完全省略第1段酶處理，并包括通過添加pH調節劑將pH保持 在4. 8~11.0的范圍內的同時進行蛋白酶處理的工序。
[0016]發明效果 根據本發明，與以往的茶酶處理提取物相比，可以得到迄今為止未被充分利用的茶葉 的蛋白質得到進一步分解、游離氨基酸量顯著增加、滋味、醇厚味、甜味強的茶類提取物。另 外，通過將該提取物配合于茶類飲料，可以大幅增強茶類飲料的滋味、醇厚味、甜味，另外還 具有同時降低苦澀味的效果，因而可以使該茶類飲料的嗜好性顯著提高。
【附圖說明】
[0017][圖1]圖1是示出本發明品2中的氨基酸生成量的推移的圖(實施例2)。
【具體實施方式】
[0018] 以下，對本發明進一步詳細說明。
[0019] 本發明的方法中，作為能夠以原料使用的茶葉，可以是由山茶科的常綠樹木即茶 (學名：Camelliasinensis(L)O.Kuntze)的芽、葉、莖等得到的生葉，制茶得到的茶，例如， 不發酵茶、半發酵茶和發酵茶的任一者，不發酵茶可舉出煎茶、烘焙茶、玉露、冠茶、碾茶等、 番茶、玉綠茶、抹茶、釜炒茶等。半發酵茶可舉出包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等，發酵茶可舉出 紅茶、阿波番茶、棋子茶、普洱茶等。另外，還可以使用將不發酵茶、半發酵茶和發酵茶用花 加香得到的如茉莉花茶那樣的茶。另外，也可以使用將烘焙過的谷物添加于茶而成的糙米 茶等。特別地，通常蛋白質、氨基酸的含量多的所謂的不發酵茶和半發酵茶是適宜的。
[0020] 這些茶葉可通過在與水混合之前粉碎或切斷成合適的大小，而使得與水的混 合·攪拌狀態良好，但若使之太過細小則會導致出現雜味。優選的粉碎或切斷的大小是 0. 1mm~原體(未粉碎）的程度，考慮難以出現雜味、以及和水的混合·攪拌狀態時，優選 0. 2mm~20mm、進一步優選0. 5mm~10mm。粉碎粒度低于0. 1mm時，提取液中出現雜味、厭 惡味，故不優選。
[0021] 使用的水的量只要是使茶葉與水混合、物理攪拌容易的量則沒有特別限制，雖然 也取決于茶葉的性質、茶葉的粉碎·切斷粒度而不能一概而論，但通常可例示相對于茶葉1 質量份為2質量份~100質量份。但是，相對于茶葉若水過少，則攪拌、酶反應難以進行，另 外，若水過多則提取液的濃度會降低，因此優選相對于茶葉1質量份為5質量份~50質量 份，進而特別優選相對于茶葉1質量份為8質量份~20質量份。水的量相對于茶葉1質量 份為小于2質量份時，變得無法進行攪拌，不適于酶反應。另外，水的量若相對于茶葉1質 量份使用多于100質量份時，則提取液的濃度變稀，添加于飲料等中時變得需要大量，另外 即使是濃縮提取液的情形中也由于必須蒸發大量的水等不利方面變多而不優選。需要說明 的是，茶葉與水的混合物優選在酶處理之前，在約60°C~約121°C進行約2秒~約20分鐘 殺菌，然后在冷卻后供酶處理。另外，為了防止茶葉的氧化劣化，優選配合相對于茶葉與水 的混合物總量為lOppm~500ppm左右的抗壞血酸或抗壞血酸鈉。
[0022] 本發明中，對于該茶葉與水的混合物，首先進行作為工序A的第1段酶處理。接著， 作為工序B，使pH上升0.1以上。進而在工序B之后進行作為工序C的第2段酶處理。通