美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調料，特別是一種液態蝦味復合鮮味調料。
【背景技術】
[0002]鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。現有技術中的鮮味調料大多使用雞湯、蝦等制作具有鮮味的調料，生產成本較高。
[0003]隨著我國養殖業和肉類加工業的迅猛發展，畜禽副產品大量增加，尤其骨骼的產量逐年上升。目前畜禽骨的開發利用受到各國的重視，我國對畜禽骨的開發研究從上世紀80年代才開始起步，總體水平較低下，主要為骨粉、骨膠等附加值低的產品加工。
【發明內容】
[0004]本發明的發明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種利用畜禽骨制備具有鮮味，食品安全的液態蝦味復合鮮味調料制作方法。
[0005]本發明采用的技術方案如下:
本發明一種美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:選取新鮮的蝦殼，洗凈后破碎，按照蝦殼:水質量比10:1將蝦殼與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過濾，取蝦殼；
由于采用了上述技術方案，在低壓條件下將水煮沸，此時水的沸點較低，該溫度能夠使蝦殼中的蛋白質失活，但是不會破壞營養成分，保留蝦殼中物質，從而保證制備出的調料鮮味濃郁。
[0006]步驟二:配制發酵液，按照蝦殼:發酵液質量比2:1稱取發酵液，在溫度為24~26°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌lOmin ；
由于采用了上述技術方案，在高溫能夠消滅絕大多數細菌，但是高溫會破壞營養物質如，氨基酸等，造成大量的營養物質流失，因此采用超高壓滅菌不僅能夠殺菌，還能夠保證營養物質不會流失。
[0007]步驟三:在真空無菌的條件下，配制菌液，按照質量比發酵液:菌液1:0.03將發酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中；
由于采用了上述技術方案，在真空無菌條件下避免落入其他微生物，對蝦殼的發酵過程造成影響，保證制備的調料的食品安全及穩定性。
[0008]步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，在光照周期為22h，光照強度為4~6ffLx的條件下，發酵6~9day，在發酵過程中每隔12~14h，將體系均勻攪拌翻轉1~2次，所述陶罐置于真空無菌環境下；
由于采用了上述技術方案，該條件下蝦殼發酵完全，在微生物的作用下，及發酵產生的酸類、酚類、酯類物質作用下，將其中的物質分解成能夠參與美拉德反應的基料，且通過發酵制成的基料安全無添加。
[0009]步驟五:在真空無菌的條件下過濾，取濾液，向濾液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質量比1:0.14:0.03向濾液中加入糖和氨基酸混合液，調節體系的pH為6.1-6.8，在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應120min，自然冷卻至常溫，得到液態蝦味調料；
由于采用了上述技術方案，通過美拉德反應制備成具有鮮味的液態蝦味調料。
[0010]步驟六:在真空無菌的條件下，按照液態蝦味調料:麥芽糊精:雞油:海藻膠:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸1丐:葡萄糖酸鉀質量比1:0.04:0.28:0.09:0.16:0.12:0.01:0.004:0.007向液態蝦味調料中加入麥芽糊精，雞油，海藻膠，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液，乳酸鈣和葡萄糖酸鉀，攪拌均勻后灌裝密封。
[0011]由于采用了上述技術方案，在液態蝦味調料中添加麥芽糊精使調料的色澤更加鮮亮，添加雞油使得調料的味道更加鮮美，海藻膠提高液態調料的濃稠度，肉桂粉及白胡椒粉均為提鮮的調料，能夠使得調料的鮮味更加濃郁，本發明制備的調料為中性偏弱酸的介質，此時甘草提取原液的防腐效果不僅高于傳統的苯甲酸鈉防腐劑，同時綠色健康，并且使得調料帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸鈣與葡萄酸鉀能夠為人體補充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0012]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述發酵液包括56%~62%水、18%~24% 淀粉、2.5%~5.5% 蛋白質、1.5%~4.5% 米糠油、2.2%~2.6% 甘氨酸、1.5%~1.9% 丙氨酸、2.6%~3.0%谷氨酸、1.2%~1.6%異亮氨酸、0.8%~1.2%核黃素和3.5%~3.9%硫胺素。
[0013]由于采用了上述技術方案，該組分下的發酵液發酵效果好，為菌體提供生長環境，提尚發酵的效率。
[0014]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述發酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白質、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%異亮氨酸、1%核黃素和3.7%硫胺素。
[0015]由于采用了上述技術方案，上述比例為最佳比例。
[0016]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述菌液包括40.2%~48.2%水，31%~39%單糖，4.3%~5.7%啤酒酵母，4.1%~5.5%產朊假絲酵母，4.9%~6.3%乳酸桿菌，3.4%~4.1%醋酸桿菌，0.5%~0.9%蛋白酶和0.7%~1.1%胰蛋白酶。
[0017]由于采用了上述技術方案，以上為經過篩選最適宜的微生物和酶，使得蝦殼發酵分解的效果最好。
[0018]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述菌液包括44.2%水，35%單糖，5%啤酒酵母，4.8%產朊假絲酵母，5.6%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.7%蛋白酶和0.9%膜蛋白酶。
[0019]由于采用了上述技術方案，該比例為最佳比例。
[0020]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h。
[0021 ] 由于采用了上述技術方案，該光照條件下的發酵效果最好。
[0022]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述氨基酸混合物包括12.3-16.3%%丙氨酸，40.8%~44.8%DL_蛋氨酸，12.3%~16.3%半胱氨酸鹽酸鹽和26.6%~28.6%L-半胱氨酸
由于采用了上述技術方案，上述氨基酸為篩選出的參與美拉德反應最佳氨基酸，由此制備出的調料鮮味、色澤均為最佳。、
本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L_半胱氨酸。
[0023]由于采用了上述技術方案，上述比例為最佳比例。
[0024]本發明的美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉蒸發儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0025]綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:
1、利用蝦殼作為制備原料，采用低溫煮沸，超高壓滅菌，保留了蝦殼中的營養物質。
[0026]2、制備過程處于無菌條件下，保證制備的調料的食品安全及穩定性，制備出的調料鮮美濃郁。
[0027]3、添加多種成分使得調料的色澤更加鮮亮，味道更加鮮美，安全防腐，口味更佳，為人體補充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
【具體實施方式】
[0028]下面對本發明作詳細的說明。
[0029]為了使發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0030]實施例1
一種美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:選取新鮮的蝦殼，洗凈后破碎，按照蝦殼:水質量比10:1將蝦殼與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過濾，取蝦殼；
步驟二:配制發酵液，按照蝦殼:發酵液質量比2:1稱取發酵液，在溫度為24°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌lOmin，其中發酵液包括56%水、24%淀粉、2.5%蛋白質、
4.5%米糠油、2.2%甘氨酸、1.9%丙氨酸、2.6%谷氨酸、1.6%異亮氨酸、0.8%核黃素和3.9%硫胺素；
步驟三:在真空無菌的條件下，配制菌液，按照質量比發酵液:菌液1:0.03將發酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中，陶罐置于真空無菌的條件下，其中菌液包括40.2%水，39%單糖，4.3%啤酒酵母，5.5%產朊假絲酵母，4.9%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.5%蛋白酶和1.1%胰蛋白酶；
步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，在光照周期為22h，光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h，光照強度為4WLx的條件下，發酵6day，在發酵過程中每隔12h，將體系均勻攪拌翻轉1次；
步驟五:在真空無菌的條件下過濾，取濾液，向濾液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質量比1:0.14:0.03向濾液中加入糖和氨基酸混合液，調節體系的pH為6.1，在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應120min，自然冷卻至常溫，得到液態蝦味調料，其中氨基酸混合物包括12.3%丙氨酸，44.8%DL-蛋氨酸，12.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L-半胱氨酸；步驟六:在真空無菌的條件下，按照液態蝦味調料:麥芽糊精:雞油:海藻膠:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸I丐:葡萄糖酸鉀質量比1:0.04:0.28:0.09:
0.16:0.12:0.01:0.004:0.007向液態蝦味調料中加入麥芽糊精，雞油，海藻膠，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸鈣和葡萄糖酸鉀，攪拌均勻后灌裝密封。
[0031]實施例2
一種美拉德反應制備蝦味復合鮮味調料的方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:選取新鮮的蝦殼，洗凈后破碎